Da bambina, quando andavamo a pranzo a Natale dalla mia nonna paterna, come primo c’erano i cannelloni con la carne tagliata. Per anni, quando cucinavamo o partecipavamo a pranzi natalizi, il piatto principale era sempre o cannelloni, o lasagne o pasta al forno.
Da una decina d’anni, con i miei abbiamo istituito un nuovo primo piatto per il giorno di Natale: i rotoli di pasta fresca, che prepariamo in due versioni, una con ricotta e spinaci e una con carne macinata e spinaci.
La ricetta mia madre l’ha ricevuta anni fa da una mia cugina, da sempre appassionata di cucina e attualmente cuoca e proprietaria di un apprezzato ristorante in Liguria. Da piccola mi capitava di rimanere spesso a pranzo dalla mamma di questa cugina e dicevo di preferire i piatti preparati dalla figlia a quelli della madre (nonostante anche mia zia sia sempre stata un’ottima cucenellista) perché per il mio palato di bambina apparivano più moderni.
Mio padre ricorda i pranzi natalizi a casa sua a Solchiaro, sempre a base di cannelloni come primo e cappone per secondo. I capponi, nelle campagne procidane, avevano all’epoca un ruolo importante, soprattutto nel periodo natalizio. Per coloro che erano in affitto di casa e terreno, c’era una clausola sul contratto stipulato col padrone che prevedeva il regalo di due capponi vivi a Natale. Se i capponi crescevano robusti e in salute, si poteva stare sereni… si sarebbe trascorso un buon Natale. Se invece i pennuti avessero presentato problemi nella crescita, gli affittuari sarebbero stati denigrati dal padrone. Insomma, non c’erano ragioni, la carne del cappone doveva riempire un piatto regolare per tutta la famiglia del proprietario della casa e dei terreni, altrimenti erano guai… Oltre ai capponi, nel pacco di Natale per il padrone, non dovevano mancare agrumi, vino e patate novelle. Tali doni venivano definiti sul contratto d’affitto con la voce di “prestazioni”. L’espressione emblematica della preoccupazione per capponi che non crescevano in carne era “Ma uard ‘sti fetient, nn so’ crisciut nient buon… Chi r sent ‘e padrun mo’ c ghiamm là?” (Ma guarda questi fetenti, non sono cresciuti abbastanza… Chi li sente i padroni quando andiamo a portarglieli?). Questa usanza è stata abolita ufficialmente nel 1963.
Ma torniamo ai nostri giorni – a cuor leggero senza capponi da ingrassare e regalare – e alla ricetta del rotolo di pasta fresca. Per prepararlo, bisogna munirsi anche di carta da forno e di un rotolo di spago.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
- 1kg di farina
- Un pizzico di sale
- Un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
- 500 ml di acqua tiepida (eventualmente, da non usare tutta, regolarsi con la consistenza dell’impasto)
Ripieno per la versione con carne macinata e spinaci
- 500g di macinato di manzo
- 2 fasci di spinaci
- Parmigiano q.b
- 2 cucchiai di vino bianco
- 4 cucchiai di Olio EVO
- Sale e pepe q.b
- 3 cucchiai di sugo (il sugo che verrà usato per il condimento)
Ripieno per la versione con ricotta e spinaci
- 300 g di ricotta vaccina
- 2 fasci di spinaci
- Parmigiano q.b
- I gherigli sbriciolati di 2 noci
- Sale e pepe q.b
- Se gradita, una fetta di scamorza affumicata tagliata a pezzetti
Per la besciamella (da usare solo sulla versione con ricotta e spinaci)
- ⅕ litro di latte
- 40 g di burro (o 2 cucchiai di olio EVO)
- 40 g di farina
- Sale, pepe e noce moscata q.b
Per il sugo
Vedere la ricetta del sugo sul post delle polpette qui.
Procedimento
Per la pasta: Prendere la farina (lasciarne un po’ in fondo al pacco) e versarla sul piano di lavoro. Aggiungere lentamente un po’ d’acqua, l’olio e il sale. Aggiungere un altro po’ d’acqua se necessario e lavorare l’impasto fino a ottenere un composto compatto ma morbido. La farina, in procidano, si dice aggiungerne “quant s n pigghie” (quanta l’impasto ne prende.. scaricando la responsabilità della riuscita della ricetta sull’impasto, “personificato” per l’occasione 🙂 ). Lasciar riposare l’impasto per una mezz’oretta.
Per il ripieno di carne e spinaci: Lessare gli spinaci, scolarli, lasciarli raffreddare, strizzarli e tagliuzzarli. Rosolare il macinato nell’olio, aggiungendo il vino quasi a fine cottura. Aggiustare di sale e pepe. Riporre la carne in un recipiente e aggiungere i cucchiai di sugo e il parmigiano. Aggiungere gli spinaci e amalgamare il tutto.
Per il ripieno di ricotta e spinaci: Lessare gli spinaci, scolarli, lasciarli raffreddare, strizzarli e tagliuzzarli. Disporli in una ciotola e aggiungere la ricotta, i gherigli di noce, il parmigiano, la scamorza a pezzettini (opzionale). Aggiustare di sale e pepe e amalgamare il tutto.
Procedimento per i rotoli
Prendere un pezzo di pasta di circa 20 centimetri di lunghezza e 10 di larghezza. Stenderlo col matterello e farlo diventare molto sottile, formando un rettangolo.
Distribuire il ripieno di ricotta e spinaci (o carne macinata e spinaci) sulla superficie della sfoglia lasciando vuoti i bordi.
Avvolgere formando un rotolo, partendo dalle estremità. Prendere il tutto e metterlo su un foglio di carta forno, avvolgendo in modo da creare una specie di caramella.
Legare le due estremità con lo spago e mettere la caramella gigante in una pentola con acqua che bolle.
Lasciar cuocere per 10 minuti. Estrarre il rotolone dall’acqua e lasciarlo raffreddare una decina di minuti.
Togliere la carta e disporre il rotolone su un tagliere: tagliare a fette (guardare foto) e disporre in una teglia da forno su cui sarà stato versato previamente uno strato di sugo. Coprire le fette di rotolo con sugo e parmigiano.
Nella versione ricotta e spinaci aggiungere oltre al sugo anche un po’ di besciamella*.
Infornare in forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere per un quarto d’ora.
*Per preparare la besciamella, far scioglier il burro in una pentola di preferenza antiaderente e aggiungere la farina mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non formare grumi. Il composto deve essere già dall’inizio cremoso ma non troppo liquido. Versare il latte continuando a mescolare. Portare a ebollizione e aspettare che la salsa si addensi. Aggiungere sale, pepe e noce moscata q.b.