Cucenellista: Una domanda per Maria, per ricostruire la storia di Crescenzo, pretesto iniziale di questa intervista: come si è creato il legame tra la tua famiglia e la ristorazione, fino a farvi diventare punti di riferimento per la gastronomia procidana? 

Maria Iovine: Allora, dobbiamo rifarci al 1956, quando fu costruito il Ponte di Vivara. Mia madre e mio padre erano già sposati dal 1947. Lui era di Ischia, anzi di Barano d’Ischia, e veniva a Procida con la nonna paterna a vendere i prodotti dell’orto. Conobbe mamma, si innamorò e si sposarono. All’inizio lavorava un po’ col nonno, che aveva una piccola salumeria dove vendeva stoccafisso, farina, pasta, queste cose qua.

Poi, quando ci fu la costruzione del ponte di Vivara, mio padre capì subito che sarebbe stata una cosa importante per lui. Cominciarono ad arrivare tutte le maestranze, nonché il gruppo dirigente. Queste persone avevano bisogno di qualcuno che cucinasse per loro, allora mio padre mise subito mia madre ai fornelli.

Cucinavano per tutti gli operai che partivano la mattina presto con le barche per andare a costruire questo ponte e tornavano la sera morti di fame e mamma faceva trovare legumi, pasta, le cose che sapeva fare. Diciamo che lì lei tirò fuori veramente un talento eccezionale in cucina, perché in poco tempo la sua bravura arrivò pure ai dirigenti, che cominciarono a presentarsi a tavola. Così è nato questo rapporto tra la mia famiglia e la ristorazione: grazie al ponte di Vivara.

Per mio padre, venendo da Ischia, non è stato semplice inserirsi all’inizio a Procida, la realtà locale era molto chiusa. Lui era analfabeta, però era bravissimo a fare i conti e aveva una mentalità un po’ imprenditoriale. Devi sapere che il nostro primo ristorante è nato dove sta mo’ A Chiauledda, sempre per via del ponte di Vivara. Poi ci sfrattarono, arrivarono i carabinieri per cacciarci – non so di preciso cosa fosse successo – . Poi siamo passati dall’altro lato (dove si trova l’attuale Crescenzo) in quello che all’epoca era un palazzo diroccato, che era stato prima dogana, poi scuola elementare. A un certo punto, i padroni di questo locale lo misero in vendita e mio padre decise di comprarlo. Papà aveva una filosofia tutta sua: faceva le cambiali e poi alla fine dell’estate riusciva a pagarle. Mammà prucedana, questa cosa la temeva moltissimo. Lei mi diceva che papà imparò a mettere la firma per firmare le cambiali. 

Quando comprò questo locale diroccato, re femmene ra Chiauledda gli dicevano “Crisciè, ma che t’e accattet, ‘ste quatt préte vecchie!” e lui pensava “te faccio avveré je c’addiventano ‘ste quatt préte vecchie”, perché lui, nella sua semplicità, con la sua visione del futuro, aveva già capito che quello era un posto magico, con un potenziale straordinario. Poi ha fatto l’albergo, il locale sul lungomare, aveva una capacità imprenditoriale non indifferente. Io ho lavorato nel ristorante fino al giorno prima di sposarmi.  E c’era un po’ di razzismo – o invidia – perché non si ammetteva che noi Crescenzo riuscissimo a vivere senza ‘i pe’ mare… Comme fa Criscienzo a campà tutt chiri figghie senza i’ pe’ mare. 

C: Quindi, nella tua famiglia, l’amore per la cucina ha creato delle figure professionali legate alla gastronomia o al suo racconto. Come si è trasmesso, poi, tutto questo alle tue figlie? C’è una continuità?

M: Innanzitutto con l’esempio: cucinare insieme, stare insieme. Poi è anche una questione di DNA: a un certo punto mia figlia Iris ha lasciato l’università per occuparsi di cucina e di vini, quindi l’ha sentito proprio dentro. Poi c’è l’ultima, Miriam, che è molto legata alla preparazione di ricette tradizionali: mi vede cucinare e mi imita. La seconda, Jessica, pure lei è molto legata alla cucina. Abbiamo avuto grandi esempi in famiglia connessi alla cucina. Mamma Vincenza aveva un talento innato: senza un ricettario, senza bilancia, senza niente, riusciva a portare in tavola piatti straordinari. Faceva un pollo al forno eccezionale, poi cozze bianche, cozze rosse, zuppa di pesce… Al ristorante venivano i migliori primari degli ospedali, che noi non conoscevamo. Purtroppo li abbiamo conosciuti quando mamma si è ammalata, quindi dai 45 ai 65-70 anni spesso veniva ricoverata e nei corridoi degli ospedali i primari andavano a salutare mio padre “uè Crescenzo, che ci fai qui?”. Una volta un signore le chiese una carbonara, che lei non aveva mai preparato. Si fece spiegare la ricetta, si procurò gli ingredienti e il piatto venne buonissimo. Dopo 15 giorni, quello stesso signore si ripresentò con venti persone per mangiare di nuovo la carbonara. Un’altra volta fece una frittata straordinaria… Insomma, era veramente bravissima. E poi aveva una mente matematica per calcolare le dosi per il numero di persone. 

C: Com’è cambiato negli anni il rapporto tra i procidani e la cucina e, più in particolare, tra i procidani e la ristorazione? 

M : Oggi i procidani escono, il sabato vanno a mangiare fuori, mentre invece in passato no, tutto era relegato all’ambito familiare. Adesso c’è una ricerca del locale dove si mangia bene, dove si viene accolti calorosamente, siamo più sensibili a queste cose. Prima, invece, almeno da come mi ricordo, c’era meno apertura, si usciva di meno, non c’era questa abitudine di andare a mangiare fuori.

I procidani però hanno sempre avuto piacere e passione per la cucina, soprattutto per quella di mare e anche per quella di terra chiaramente, perché c’è stato sempre un certo scambio tra le due cucine. Dalla Chiaiolella, dove c’erano entrambe le realtà (terra e mare) spesso i contadini si recavano alla Corricella (più prettamente di mare) per fare il famoso cala-cala, lo scambio tra i prodotti dell’orto e il pescato.

Questo rapporto tra le due realtà è sempre stato molto importante. Poi, in passato, ogni famiglia aveva un piccolo pollaio o una conigliera, i prodotti erano a chilometro non zero, ma super-zero. Quindi veniva fatto tutto nell’ambito familiare. Adesso invece le cose sono cambiate. 

Anna Scotto: Prima, ad esempio, anche i matrimoni si facevano in casa: era la famiglia a occuparsi dell’organizzazione della festa e della cucina. Tutto si faceva tra le mura domestiche, nei cortili della propria abitazione, anche le comunioni, i battesimi.

M: Oggi, con tutta questa apertura, spero solo che la cucina da fast food tipo hamburger, McDonald’s non vada avanti, perché sarebbe veramente un peccato. Speriamo che i giovani avviino e continuino questa ricerca del gusto, dei prodotti genuini, di qualità, del vino buono. 

C: Nel libro Storie e Sapori di Procida c’è una magnifica descrizione dell’affascinante figura del Rais: uno che conosce gli uomini, i pesci, il mare, le reti. Quanto mitologica è questa figura oggi? Possono la cucina, la pesca, l’agricoltura generare figure ancora così legate all’umanità e alla natura?

M: Allora, l’ultimo Rais della Chiaiolella era il padre di mio zio, Domenico, detto Dimino.

Prima, a Procida, c’era questa pesca della Tonnara. Come ho detto pure nel racconto, le reti venivano messe a Ciraccio, lungo la spiaggia e c’era l’abitudine appunto di lavorare insieme. Il Rais per me era una figura affascinante, perché conosceva veramente tutti e tutto: conosceva gli uomini, il suo equipaggio, sapeva chi era bravo a fare certe cose, chi invece doveva essere messo  nelle retroguardie, visto che magari mancava di coraggio. Perché pescare il tonno era una cosa pericolosa. Quando arrivavano alla camera della morte, i tonni erano già impazziti dal dolore, perché erano stati pungolati con degli arpioni. Ci voleva molto coraggio.

Il Rais è una figura straordinaria e secondo me capiva anche il linguaggio dei tonni. Una volta, a Napoli, ho visto uno spettacolo e forse da allora mi è rimasta ancora più impressa questa figura. A un certo punto, l’attore parlava come se fosse un pesce, impressionante! Una cosa veramente straordinaria! Quindi il Rais conosceva in modo profondo tutto e tutti.

C: Mi è molto piaciuta questa cosa della camera della morte, perché la morte, e più in particolare la finitudine, è una cosa che oggi si tende sempre più a evitare nei discorsi…

M: A me invece sembra una metafora della vita. 

C: Sì, sì, una metafora della vita, ma nel senso che la vita non si può conoscere e apprezzare appieno se non si conosce anche la parte della morte…

M: Infatti, perché tu entri tutto felice in questo percorso vitale, poi però ti aspetta la camera della morte. Tra l’altro il mio tonno alla fine riesce a liberarsi: il Rais lo libera perché è la sua ultima pesca.

Per quanto riguarda le figure mitologiche legate all’agricoltura, alla Chiaiolella, ne abbiamo avute tante: possiamo citare Nicola a Maest, Modest, il papà di Alessandro… Alessandro ormai è l’unico ad avere ancora una parula. Queste figure conoscevano la terra benissimo, sapevano tutto sul ciclo delle stagioni, sapevano quando piantare, conoscevano le fasi della luna (mancanza, criscenza): erano figure straordinarie, dai loro orti usciva veramente l’oro. Mi ricordo le parule di Nicola a Maest, con tutti quei pomodori: quello era un vero e proprio oro rosso. Quelle figure là, ma dove stanno più? La terra adesso è abbandonata. Peccato.

Poi un’altra figura importante, mitologica della mia famiglia, legata però alla cucina è stata nonna Pasqua. Una volta, per una comunione – come diceva Anna, queste feste si facevano in casa – lei preparò delle cozze ripiene che avevano un sapore! Io l’aiutavo anche ad ammazzare i conigli… Ne abbiamo ammazzati di conigli io e nonna Pasqua. 

C: Per continuare insieme la riflessione, come è cambiato negli anni il rapporto dei procidani con la terra e con il mare? Procida ha ancora un rapporto privilegiato con questi due elementi? 

M: Penso di sì, soprattutto con il mare c’è ancora un rapporto forte.

A: Sì, sono d’accordo, col mare di più.

M: Con la terra c’è stato un periodo in cui, a causa di costruzioni abusive, si è abbattuto di tutto e di più e questo è un peccato, perché gli antichi vigneti sono stati estirpati, alberi secolari sono stati tagliati, i limoneti sono stati eliminati. Dopo, però, è giunta una nuova consapevolezza e oggi vediamo molti papà che si dedicano all’orticello, a coltivare, a fare in casa le cose che servono in cucina, c’è il recupero di una nuova consapevolezza accantonata in passato. 

A: Sono d’accordo e aggiungo alcuni ricordi legati alla terra di una volta. Quando ero bambina – avrò avuto dieci, dodici anni – il nostro papà non ci pensava due volte a dire a me e ai miei fratelli “venite che dobbiamo mettere le patate!”. A Natale si dovevano piantare, poi, quelle famose patate, andavano scavate verso Pasqua. Quindi noi eravamo obbligati a passare sempre le feste nell’orto.

Poi mio padre aveva le mucche e le persone venivano a prendere il latte a casa, oppure mio fratello andava con la secchia per tutta Procida, col freddo, gli stivaloni, a portare il latte ai bambini che aspettavano tanto. Da piccola ero sempre arrabbiata perché non volevo lavorare nell’orto, volevo andare a scuola. Però, adesso, se ripenso alle giornate che avevamo, le ricordo con grande nostalgia.

Noi abbiamo lavorato da quando eravamo bambine, le altre cose – u matrimonio, crescere una famiglia – sono venute di conseguenza. Però abbiamo affrontato tutto.

M: Sì, siamo anche molto cresciute da sole, nel senso che i genitori non si dedicavano molto a noi, dovevamo aiutare nell’orto, badare ai fratelli più piccoli.

A: Poi c’era poco tempo per giocare, io mi ricordo che quando tornavamo da aiutare papà nell’orto, ci cambiavamo, ci preparavamo per giocare e mia madre arrivava subito “ma che facite, mo’ ve mettit’a pazzià, chiru lunzul quann’avita fernì?” 

M: La stessa cosa succedeva anche a me, perché devi sapere che a quei tempi i veri valori di una donna erano saper cucinare, saper cucire, saper mantenere la casa, ricamare, lo studio non era proprio previsto. Io ho sempre amato leggere e studiare ma non appena mia mamma mi vedeva con un libro o un giornale in mano, vedeva il diavolo

A: Anch’io per leggere un poco mi dovevo nascondere. Io non so fare niente perché secondo me ero portata per studiare, ero portata soprattutto per l’aritmetica. 

C: Pure mia mamma mi dice sempre che mia nonna la chiamava a mata fissa quando si nascondeva per leggere…

M: Poi dovevi imparare a cucire, dovevi fare la scuola di taglio perché dovevi anche saper tagliare.  

Io sono diventata maestra di nascosto da mio padre, tenevo la quinta elementare. Zio Michele (Padre Michele, lo conosci) mi portò a Portici a fare l’esame da privatista e presi la licenza media, poi volevo continuare, ma i miei non volevano. Ho preso il diploma magistrale facendo 3 anni in uno e poi andai a frequentare l’ultimo anno, perché alla fine i miei si convinsero. Poi mi sono potuta diplomare anche grazie a mio marito, che mi aiutava col latino… Per dirti, noi studiavamo di nascosto.

Per tornare all’infanzia, pure io seguivo il nonno nell’orto e ho impresso il ricordo di un lungo bastone di ferro con cui noi, piccolissimi – quattro, cinque, sei anni -, andavamo a infilzare le foglie di limone. Si faceva questa cosa piena di foglie di limone che poi, dopo, si mettevano ad asciugare e si davano ai conigli. Noi abbiamo giocato sulle piante di limoni, salivamo, scendevamo. Poi, all’epoca, non si sprecava nulla. Per esempio, mangiavamo le albicocche, pestavamo i noccioli e ci facevamo il latte di mandorle (lo chiamavamo così, anche se non era di mandorle). 

A: Sì, è vero, non si sprecava niente. Un altro ricordo della terra di una volta per me è legato a quando si faceva la vendemmia: prima, qui a Procida, c’erano delle viti alte alte che ora non ci sono più.

C: Anna, in che zona di Procida era questo orto con le viti alte alte?

A:  Mio padre teneva un orto fuori alla Panoramica, che era fertilissimo, c’era di tutto e di più: dai gelsi alle albicocche, ci stava il ben di Dio ed era molto, molto fertile.

M: Poi, diciamo, prima l’agricoltura era anche un fatto corale: noi facevamo bottiglie di pomodori, marmellate ed era veramente una festa stare tutti insieme..

C: Invece, Maria, l’orto di tuo nonno era sempre alla Chiaiolella?

M: Sì, a via Rivoli. Prima era un orto che arrivava alla zona delle parule: si partiva da via Rivoli e si arrivava giù al mare. Lì c’era il contadino Scartocchio – così veniva chiamato –  che oltre a essere un ottimo contadino, era anche un indovino… Indovinava il futuro e poi toglieva i porri.

Poi, all’epoca, i contadini avevano un rapporto quasi simbiotico con le bestie, soprattutto con gli asini. Di Scartocchio mi ricordo anche la ferocia, perché picchiava il suo asino a morte, diceva che era pigro, non voleva camminare. Ho scritto un altro racconto che si chiama La noria, in cui si parla di questo asino che veniva picchiato dal padrone. T’aggia fa leggere.

E niente, poi adoravo a pischera: l’acqua fresca che usciva dal pozzo. Il momento clou era quando, dopo che l’asino, poverino, a furia di botte, aveva riempito tutta la cisterna – c’era tutto quel sistema con le famose catozze che salivano e scendevano – si toglieva il tappo: era un momento di festa straordinaria, com’era bello, ci mettevamo tutti quanti là con le barchette, i pezzi di legno. Poi quest’acqua arrivava dappertutto. Che sistema di irrigazione che avevano, straordinario! 

A: Con l’asino io invece ho un brutto ricordo. Un giorno, il nostro asino non lavorava e stava legato per il basto e io a un certo punto mi allontanai per una passeggiata e lui iniziò ad attorcigliarsi, attorcigliarsi. Io ero piccola e non avevo messo a fuoco il pericolo per l’animale, quindi continuai la passeggiata. Quando tornai, papà mi disse “ma che è successo? È morto l’asino! Si è strangolato! Tu perché non mi hai chiamato?” Poi non ricordo bene come andò a finire, ma mi rimase un senso di colpa.

M: Invece io ricordo che a nonna Pasqua piacevano i fiori. Anch’io adesso amo i fiori perché andavo appresso a nonna in giardino. Nonno invece diceva “i ciure nun te rann’a mangià” [ride]  Quindi nonna metteva le piante e il nonno gliele toglieva. Nonna metteva le piante e il nonno gliele toglieva. Mamma mia!

Degli orti come quelli di una volta oggi c’è ben poco. Forse qualcosa in più è rimasta lì nella zona del Cottimo o del cimitero. Ad esempio ci sta Eduardo in quella zona, lui e i figli hanno cura dell’orto, fanno ricerca del prodotto naturale.

A: Invece, nella zona dell’orto di cui ti ho parlato io, adesso hanno cementificato tutto. Quello era un orto d’oro: ci stavano le olive, c’era proprio ogni ben di Dio.

M: Diciamo che non si è capito come questi orti si sono andati perdendo. Poi Procida comunque è un paese di marittimi. L’orto viene sempre in secondo ordine secondo me.

A un certo punto c’è stata una cementificazione selvaggia, con conseguente distruzione degli orti, dei giardini.

Adesso si potrebbe tornare indietro, ma la vedo un po’ difficile.

A: Poi i giovani della mia epoca, come i miei fratelli, ad esempio, sono andati a navigare, non hanno voluto lavorare come agricoltori perché si faceva tanto ma si guadagnava poco. Questo è stato il problema.

C: Sì, anche con mio padre è successa la stessa cosa.

Invece la Chiaiolella com’è cambiata nel tempo e poi come, in questo cambiamento, si è venuta a inserire la vostra associazione di cui Anna è stata anche presidente? 

M: Allora la Chiaiolella, ai tempi nostri, era un paradiso. Era veramente straordinaria per i panorami, per tutto. 

Il doppio elemento terra-mare, un anno, in una festa, lo mettemmo anche in risalto – ti ricordi, Anna? – Avemmo un contributo dalla regione e presentammo un progetto chiamato “La Chiaiolella tra Cerere e Venere” che metteva l’accento su questo doppio rapporto.

Un tempo c’era tutta la fascia delle parule, appunto, che era un terreno fertilissimo e meraviglioso, senza confini, senza cancelli, perché prima era tutto in comune, era tutto aperto, non come adesso che è tutto recintato. Poi c’era il mare con le zaccalee e i pescatori, quindi per noi ragazzi era un luogo veramente straordinario. Adesso, purtroppo, si dà ampio spazio al turismo – per carità, la mia famiglia è stata la prima insieme a Pasqualino il Lido a capire l’importanza del turismo e a trarne beneficio. Poi il porto della Chiaiolella, per esempio, oggi è occupato da ben 6 affittuari – come si chiamano – con delle barche. Diciamo che a un certo punto non si è capito quello che stava succedendo, sono state date tutte queste concessioni, per carità non voglio criticare, non sono nessuno per dire che è stato sbagliato, però da allora, diciamo, si è vista molta gente in più, tante barche in più, tanto turismo in più, però anche tanto inquinamento. Le parule sono ormai sparite. Rimane quella  di Alessandro, di cui abbiamo già parlato, il figlio di Nicola Mesafemmen, che ancora ci tiene. Certe parule sono piene di sterpaglie. Addirittura, nella zona del lungomare, si parla di rifiuti tossici: i terreni sono stati inquinati da tutti questi residui. Una nostra socia ha lottato molto affinché i cantieri abusivi del lungomare venissero smantellati. Ha protestato praticamente da sola e non è stata neanche capita. Però, voglio dire, noi se dobbiamo fare il turismo, lo dobbiamo fare come si deve, sistemato, in sicurezza, facendo leva soprattutto sugli aspetti salutistici, sulla natura, sul rispetto delle regole, sulla valorizzazione del territorio, non distruggere, non ha senso così.

Quindi la Chiaiolella è cambiata, secondo me non in meglio. Poi aggiungiamo che è stata anche molto trascurata dalle precedenti amministrazioni. Quando io ero ragazza la Chiaiolella era l’unico molo turistico della zona, poi, man mano, con il passare del tempo, è andata sempre più indietro, sempre più indietro, non lo so perché, forse per la poca attenzione, per la poca cura del territorio, pochi eventi si facevano, anche per questo è nata la nostra associazione, un momento di ribellione, un momento di dire con forza guardate, ci siamo pure noi della Chiaiolella, siamo in una rete, per carità, nessuna lotta di quartiere, però dateci un po’ di attenzione in più.

A: L’associazione è nata nel 2006.

M: Fummo addirittura derisi quando portammo il bancomat “che dovete fare col bancomat?”, ci dicevano. Abbiamo anche lottato per la farmacia.

A: Sì, abbiamo lottato per tante cose. Noi volevamo che la farmacia ci fosse fissa, ma ci voleva un tot di abitanti, quindi, per un periodo, l’abbiamo avuta solamente per l’estate, perché d’estate si arrivava al minimo di abitanti necessari.

M: Ci siamo battute anche per le spiagge, perché le spiagge libere sono sempre più risicate. Però quando noi andavamo in comune spesso non ci capivano proprio. Ricordo uno dei precedenti sindaci, ci diceva che noi avevamo le spiagge libere più lunghe. Lui intendeva tutta la zona dopo i Faraglioni, che all’epoca era pure franosa, come adesso, del resto. Quindi c’è stato un peggioramento forte della Chiaiolella, e questo mi dispiace, perché secondo me è una delle zone più belle dell’isola.

A: Questo peggioramento ci ha dato la spinta per creare l’associazione.

M: Sì, abbiamo detto “facciamoci sentire!”. Poi abbiamo fatto tanti eventi, adesso non li ripetiamo più, perché ormai la burocrazia è diventata troppo macchinosa. Però abbiamo fatto Cortili in musica, feste della Zucca. Poi, insieme alla Chiesa, abbiamo organizzato Benvenuta estate. Le feste del Carciofo, per la valorizzazione del prodotto locale. 

Ora non è più come una volta: per me c’è stato un peggioramento. E c’è stato un aumento di turisti. Sempre più turisti, sempre di più.

A: Sì, stanno venendo molti turisti a Procida in generale. Alla Chiaiolella forse un po’ di meno in proporzione al resto dell’isola ed è una zona che continua a essere molto apprezzata da chi viene da fuori.

M: Però sono i ragazzi che si stanno impegnando, eh. Per esempio, quest’estate, sul Lungomare, c’è stato il Casotto che ha capito bene cosa si poteva fare. Il posto è piccolo, però riesce a essere in armonia col territorio e a soddisfare le esigenze dei turisti. 

A: Negli ultimi anni si sono create molte realtà legate al cibo, tutti questi posti piccolini ma che funzionano molto bene. 

M: Poi c’è stato il Paradise, che ha attirato tanti ragazzi. Crescenzo, che comunque continua ad avere un posto di prim’ordine, Girone, un punto di riferimento sul Lungomare. Poi quest’estate, proprio sul Lungomare, si è aperto questo locale ricreativo, Cynara – già il nome è molto bello, dedicato al carciofo.

Si trova all’interno delle parule. Insomma, vedo che i ragazzi vogliono valorizzare il territorio, speriamo che ci riescano.

C: Poi c’è l’associazione di kayak…

M: Sì, l’associazione di kayak, tante cose. Ci sono gruppi di ragazzi che portano i turisti a fare il giro in barca. Tante belle realtà, insomma, a volte non valorizzate quanto si dovrebbe.

C: Cambiamo argomento. La scrittura e la cucina sono entrambe alchemiche e allo stesso tempo artigianali. Non è facile cucinare e tantomeno lo è scrivere. Cosa accomuna queste due arti?

M: Questa è una domanda difficile. Per esempio io cucino volentieri e scrivo pure volentieri. Scrivere però è difficile. Ogni tanto ci provo a mettere giù qualcosa e non è assolutamente facile. Mi riescono bene i racconti brevi. Mo’,  per esempio, sto scrivendo un piccolo testo, un piccolo romanzetto, molto alla mano. Vedo che è difficile. La scrittura è difficile.

Così come cucinare. Cucinare non è facile, perché bisogna avere cura, attenzione per la materia prima, concentrazione. Per esempio io sono una schiappa totale nei dolci, perché con i dolci bisogna essere precisi – e misura, e fai, e questo e quello. 

Invece io, venendo dal ristorante – mi ha insegnato mia mamma a cucinare, nel ristorante – sono più per il salato, dove non c’è bisogno di tanta attenzione.

Anche il sale lo dovresti pesare, ma mamma lo faceva con le mani, a occhio.

C: C’era una signora brasiliana centenaria, su cui i figli (cantanti famosi) hanno scritto un libro di cucina. Lei, quando i figli le chiedevano quanto sale mettere in una sua ricetta, diceva “figlio mio, il sale è un dono!” e il titolo del libro, che esiste solo in portoghese, è proprio Il sale è un dono, perché è un dono sapere quanto sale devi mettere in una pietanza.

M: Sì, è un dono, quindi non è facile. Cucinare è anche un atto d’amore verso la tua famiglia, verso gli ospiti. Quando vengono gli ospiti, invece di preparare pane e salame fai vedere la tua bravura, cerchi di portare il meglio in tavola, lo organizzi bene.

Anche scrivere può essere considerato un atto d’amore, perché è dare un po’ di se stessi nella scrittura, non è una cosa facile, assolutamente, però è bello perché ti riempie e ti arricchisce.

C: Questo mi fa collegare all’altra domanda: la letteratura e la cucina nascono anche come atto relazionale, come richiesta di ascolto. Come farsi ascoltare oggi?

M: Eh, diciamo che oggi, nell’epoca dei social, nell’epoca degli influencer, che praticamente hanno un modo di fare completamente diverso dal nostro, c’è molta superficialità, modi appariscenti che non sentiamo per nulla nostri. Però, se una persona è vera, alla fine riesce a farsi ascoltare. C’è per esempio Benedetta Rossi: in lei traspare l’amore per la cucina, per le tradizioni, la famiglia. Secondo me il segreto è cercare di non legarsi troppo a quello che vogliono gli altri, ma essere se stessi. Non è facile farsi ascoltare, lo so… Però aggio fatt na bella storia sulla marmellata e aggio avuto quasi tricient visualizzazioni. Era su come si fa la marmellata di pompelmi. Mentre la stavo preparando, è venuto mio genero e ha detto “faccio un video” e amm fatt a storia.

C: In realtà io ho qualche difficoltà con la parola “storia” ultimamente…

A: Quello che abbiamo detto fino a ora è Storia….

C: Sì, esatto, è Storia. Storia vuol dire anche raccontare, raccontare a voce o per iscritto in un tempo dilatato. Invece, con l’appropriazione della parola “storia” da parte dei social, adesso si ha la tendenza ad associarla quasi di immediato a quella di instagram o facebook, che ha una temporalità molto più esigua ed effimera…

M: Sì, la storia dei social dura 24 ore e poi sparisce. Non lascia traccia, è una cosa brutta, perché la storia finisce per essere legata a una cosa effimera, non a una cosa che dura, a un ricordo.

C: In che modo la letteratura può ridare carattere di peculiarità e anche una certa sacralità alla cucina?

M: Ho letto diversi libri di scrittori che hanno dato un posto importante alla cucina nella loro opera. Isabel Allende ha fatto tutto un libro di cucina, ad esempio. Anche l’editore di Storie e Sapori dell’isola di Procida non ha voluto solo racconti: doveva esserci un nesso tra la ricetta e il racconto. Adesso, invece, ci sono tanti programmi televisivi in cui i cuochi sono in competizione, si maltrattano le persone che cucinano, non c’è nulla di sacro in questo. Invece cucinare deve essere creazione e anche amore. 

La cucina oggi è spettacolo: chi urla, chi strepita, chi maltratta i concorrenti. Non c’è nessuna sacralità. 

A: È vero, poi tutti fanno un po’ le stesse cose, non c’è nessuno che spicca. 

M: Invece io, oltre ad avere imparato tanto da mia mamma in ristorante, ho avuto un’altra formazione, da mio fratello Giovanni e da sua moglie Libera, che avevano Il melograno a Ischia, dove c’era un’estrema attenzione per la cura del piatto, per la scelta della materia prima. Da loro la cucina aveva davvero un carattere di sacralità: tu ti sedevi nel loro ristorante non solo per mangiare, ma per fare un’esperienza indimenticabile. 

C: Adesso una domanda rivolta a tutt’e due: a cosa vi fa pensare l’espressione “Amma cucenà”? 

M: È un dovere e un amore e a un certo punto ia cucenà pe’ forza, anche se in altri Paesi non esiste questo dovere: comprano roba già fatta. Mi ricordo che tu dicevi che pure tua mamma, parlando con la vicina, a un certo punto si poneva la domanda “amma cucenà, c’amma cucenà?”

C: Sì, poi io, essendomi occupata completamente della cucina durante quest’ultimo Natale perché mamma si è fatta male al braccio, mi sono ritrovata ad esempio con l’incombenza della scarola da lavare. Mia mamma diceva in continuazione “s’adda lavà a scarola!” e io la prendevo con calma “e vabbuò, se mette rent’o lavandino e si lava”, sottovalutando il fatto che la scarola dell’orto è piena di lumache, quindi per lavarla ci vuole un bel po’ di tempo e dedizione.

A: Mamma mia, è vero, le lumache! [ride]

M: Quindi per me amma cucenà è un atto d’amore, dovere e piacere. 

C: E per Anna?

A: Mio marito la mattina si alza e dice “Annù, c’amma cucenà?” ‘Na botta in fronte. Mo’ lui cucina e io mangio. 

M: Fai bene, brava!

C: Pure mio padre, dopo pranzo, ad esempio, diceva a mia madre “Musera c’amma fa marenna?”

A: Eh sì perché è comm si stamm semp a cucenà. Secondo me adesso sono stanca di cucinare perché prima, a casa mia, c’era sempre la tavola messa: alla mezza dovevano mangiare i bambini, che poi dovevano fare il riposino, poi veniva un mio nipote e all’una e mezza mangiava lui. Poi, verso le due – due e mezza veniva mio marito che doveva prima aspettare l’autobotte, quindi gira e vota la cucina era sempre aperta. 

M: Sì, è normale che ci sia stanchezza. Invece per noi Crescenzo (siamo cinque sorelle), cucinare anche quando abbiamo ospiti all’improvviso non è un problema. Per alcune persone è un incubo “c’aggia cucenà pe’ sta gente?” per noi invece non è mai un problema, abbiamo un rapporto con la cucina molto facile, non abbiamo bisogno di grandi elucubrazioni per decidere cosa mangiare.  Adesso pure io non ce la faccio, cucino il mezzogiorno, ma poi la sera faccio cose molto più veloci: un passato di verdure, una cosa semplice. Ma cucinare più volte al giorno veramente diventa un dovere e alla lunga può essere stancante.

C: È vero, perché poi da una cosa piacevole si trasforma in una cosa stressante. 

A: Sì, io ultimamente ho un po’ litigato con la cucina. Una volta non sapevo fare neanche un uovo sodo, ma poi piano piano ho imparato e ho fatto tante cose. Ho avuto anche tante soddisfazioni, preparavo la parmigiana per le persone che venivano a villeggiare con cui facevamo amicizia, ricevevo tanti complimenti, allora era gratificante. 

C: C’è invece un’espressione procidana a cui siete particolarmente legate e perché?

M: Ho scritto il libro sui proverbi, Antica sagacia procidana, e lì ce ne sono tante di espressioni, anche legate al cibo. Allora, una a cui sono affezionata e dove però viene fuori il mio lato dominante è “je so’ mamma e aggia mammià” la diceva mia nonna “sono mamma e devo comandare” e io, quando le mie figlie in passato mi contestavano, la tiravo sempre fuori. [ride]

Nel mio libro ce ne sono davvero tante e le amo tutte, soprattutto quelle legate al mare. Io mi ricordo che con le mie sorelle, per tradurle, stemmo due ore a ridere. Una è “ca tu puozza aunnà, comme aonna lu mare”, significa che tu possa abbondare come abbonda il mare. Sul cibo pure ce ne sono tante, una è “cu riso, n’ora re tiso”, se mangi il riso, dopo un’ora hai di nuovo fame. 

A: Io mi ricordo questa “i bagni settembrini fanno bene a putturina”.

M: [ride]

C: Che significa l’ultima parte?

A: Quella che abbiamo tutte… [ride]

M: Mia zia la diceva sempre. Invece mia nonna ne diceva una legata agli aromi, molto bella “prutusina, tiéneme ‘nzine, vasinicola, tiéneme rint’o core, alaccia, tiéneme ‘mbracce”

Un’altra espressione bella legata al mare è “a varca cammina…” com’è?

A: “A varca cammina e a fava se coce!”

M: È un in invito alla pazienza, a stare tranquilli, che le cose che devono accadere comunque accadranno. 

C: È molto bella, sono tutte molto belle. Una che mi è venuta in mente da poco è “attacca u ciuccio addò rice u padrone”

M: Sì, ce ne stanno davvero tante! Invece una parola bella procidana è “accucchiulià”, che viene da conchiglia: i bambini si “accucchiuleano”.

C: Una canzone da associare ai momenti di cucina?

M: Allora, si tratta di una canzone tipica della Terra Murata e io, essendo della Chiaiolella, non la sapevo. L’ho sentita nella versione di Concetta Barra. Racconta che la donna più anziana del paese, nel periodo di Natale girava col Bambinello casa per casa per farsi dare la ‘nferta e ognuno dava un’offerta secondo le proprie possibilità economiche: le persone più ricche davano le castagne del prete, le cose più pregiate, quelle più povere davano quello che avevano. Questa canzone fa capire anche la fame che c’era a quei tempi, perché a un certo punto fa “vulesse ca chiuvéssene maccarune, re prète re la via case rattato” invece ora la pasta la eliminiamo dalla dieta perché ci fa ingrassare, mentre allora era un cibo molto richiesto “re prète re la via case rattato e l’acqua re lu mare vin’annevato” le pietre in strada formaggio grattugiato e l’acqua del mare vino freddo. 

C: In effetti è una canzone molto bella, molto evocativa.

M: Sì, fa capire la fame che c’era a quei tempi. Mia nonna mi raccontava che quando mamma si sposò – aveva 16 anni, quindi nel ‘46 – dopo la guerra, in un periodo di fame atroce che avevano vissuto i procidani perché non c’erano collegamenti, non arrivava niente – la farina e queste cose qua da noi arrivavano da fuori.  Fecero un po’ di festicciola e a via Rivoli il nonno preparò degli ziti al sugo… ma che arrivò a tavola! Tutti rimasero estasiati da questa pasta, perché non la mangiavano da chissà quanto tempo.

Pensare a un dio che forse esiste anche quando l’acqua è confinata se si è orfani di mare. 

Roma Tiburtina, Roma Casilina, Roma Trastevere, Roma Termini, Roma San Pietro ma quante Rome esistono? Quante? Quante Rome ci stanno sulla faccia della terra?

Tutte le strade portano a Roma e una sola può portare a tutte le Rome che includevano quella dove si scendeva a Roma Tiburtina per andarci. È una strada di cucina, un vialone disseminato di ciottoli sberluccicanti di croste di crostacei, il ricordo di un antenato senza figli da crescere belli con mazze e panelle, uno zio non direttamente mio, ma di mia madre.

Lui non era uno di quelli che venivano dall’America a elargire doni e cioccolate, ma una sera ci accolse col profumo delle mazzancolle arrostite su una brace di fortuna, in un alloggio di fortuna, nel suo posto di lavoro pure quello di fortuna. “Fortuna ad avercela uno straccio di fatica” ci diceva tra il romano e il ventotenese stretto “perché ce paghi le marchette”, che volevano dire contributi per la pensione, ci raccontava lui a mo’ di favoletta quando eravamo ancora piccoli per sapere di lavoro e pane da sudare. Lavorare per noi era soprattutto associato a papà che stava su una nave in mezzo al mare e quella era una tappa per andare a passare qualche vacanza con lui a Civitavecchia. Lavorare, aimé, non lo associavamo ancora alle fatiche di Ercole materne non remunerate.

Napoli Centrale, Gianturco, Aversa, Formia, Latina e poi tante rome. 

Roma Tiburtina, Roma Casilina, Roma Caput Mundi, Roma ladrona, Roma amor al contrario, l’altro risvolto o il contrario dell’amore, ma tutte le strade non dovevano portare a Roma? I proverbi e la loro sovversione dalla vita, il ricordo del mio primo viaggio a Roma e della scoperta di tutte quelle rome ferroviarie e arrugginite, promesse di un’eternità che non esiste.  

Il ricordo è vago, di primavera o estate, ma i colori e gli odori sono vivi: un rettilario da visitare in zona Roma Tiburtina, un garage dove lo zio di mia madre faceva la guardia alle macchine di giorno e di notte e dove aveva una specie di stanzetta cubica con tante porte che affacciavano sulle automobili – tante automobili, di tutti i tipi e tonalità – e dove dentro ci stava un divano che si apriva e diventava letto, come i sedili degli intercity che prendevamo di notte, che si stendevano e si univano per farci dormire sopra. 

Un’altra reminiscenza ancora più sbiadita, ma sicura, che ricollego a questa,  mi riporta ogni tanto in un altro garage, nel novembre dell’Ottanta, a quando non avevo ancora due anni. “Ma come fai a ricordare?” mi dice ogni volta mia madre quando parlo di quell’episodio. Boh, forse il ricordo è un po’ mio, forse è stato ricostruito anche con i pezzi dei ricordi di tutti quanti sparsi qua e là per la mia testa. Credo che uscimmo tutti di casa, ci rifugiammo nelle macchine, andammo nei garage. Precarietà solo accennata, un cuore in un corpicino di bambina che sento ancora battere. Dallo zio di Roma Tiburtina collegai quel garage antico da terremoto dell’80 di precarietà assaggiata a quello dall’odore delle mazzancolle arrostite. Rattoppai insieme quell’autunno a quell’altra primavera o estate, le macchine da un’epoca all’altra legate tra di loro da un filo senza barattoli per festeggiare matrimoni. Una festa più importante di qualsiasi matrimonio, battesimo, compleanno fu rivedere il mare, dopo le mazzancolle e la notte di garage romano e dopo il rettilario. Il mare, all’improvviso dopo l’asfalto, i monumenti e i pini di tutte quelle Rome soffocanti, verso Civitavecchia e la petroliera del momento dove stava papà. 

Rattoppo oggi le precarietà. La precarietà di allora, le precarietà di adesso, i lavori apparentemente non forzati che ci portano in città da dove non si vede il mare o su navi da dove si vede troppo mare e il miraggio di una pensione che ci riporti a camminare sul bagnasciuga ogni giorno alle sei del mattino d’estate o d’inverno, vicino a un mare misurato, quando non fa ancora troppo freddo.

Rattoppo tutto con la borragine spontanea, il riso, le mazzancolle. Borrar in spagnolo significa cancellare, allora questo è anche un piatto di cancellazione, borro dal cuore i dolorini, le fitte, le fregature, le fritture e tutto quello che fa male della vita impiegatizia e poi lo ridisegno: annullamento momentaneo del pensiero delle fatiche quotidiane e mantenimento del ricordo di uno zio non di america e lavoratore a oltranza nel custodire le automobili in pausa dai traffici romani.

Il risotto con borragine e mazzancolle è una pietanza in onore del checetoccafapecampà: ci tocca stare sotto – le strade asfaltate, le gerarchie disumane – ci tocca stare sopra i sogni, sorvolarli, cercare di non farli rovinare. Ma soprattutto ci tocca mantenerci lontani dal mare e sperare, prima o poi, di tornare a respirarlo nello scorrere di giorni, dopo aver fatto i conti con tutte le morti, reali o di noia, degli antenati sul lavoro. Ma per fare tornare tutti i conti ci saranno altre storie.

Intanto, mazzancolle, borragine e ricordi.   

La borragine è un’erba spontanea, che a Procida cresce dall’inverno fino alla primavera inoltrata (in questo periodo è piuttosto spinosa e non si può mangiare) e ha varie proprietà nutritive: è considerata un antinfiammatorio e oltre a proteggere il sistema cardiovascolare, riequilibra il sistema ormonale femminile. Una curiosità: il nome “borragine” deriva dal latino “burra” che vuol dire lana grezza, come a indicare la peluria che caratterizza le foglie. In antichità alla borragine veniva associata la capacità di allontanare la malinconia e per i Greci e i Romani era simbolo di coraggio*. 

Ingredienti per 4 persone

Per il brodino di cicarelle

• 5-6 pomodorini 
• Uno/due spicchi d’aglio
• 300 gr di cicarelle
• Acqua
• Un ciuffetto di prezzemolo

Per il risotto

• 4 tazzotti di riso carnaroli
• Un fascio di borragine
• 500 gr di mazzancolle
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Olio EVO, il fondo di una pentola (per il risotto io uso il wok)
• Uno spicchio d’aglio
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento

Innanzitutto preparate il brodino: dopo averle sciacquate, disponete le canocchie intere in una pentola e fatele saltare 3-4 minuti a fuoco lento fino a quando non diventano rosacee. Fatele raffreddare e sgusciatele. Separate la polpa dai gusci e le teste che andranno conservati. Mettete gusci e teste in una pentola media piena d’acqua (il necessario per preparare un brodino), aggiungete 5-6 pomodorini, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e un pizzico di sale. Lasciate il tutto sul fuoco a fiamma bassa per almeno un’ora.

Cuocete le mazzancolle per qualche minuto in una pentola senz’acqua. Lasciatele raffreddare e sgusciatele. In una pentola bella larga e un po’ alta (evitare quelle d’acciaio, oppure, se la pentola è d’acciaio, deve avere un fondo spesso), fate soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio EVO molto lentamente. Importante: sia olio che aglio devono essere aggiunti nella pentola a freddo, poi bisogna accendere per soffriggere. Mettete la metà del fascio di borragine (le foglie i rametti devono essere tagliuzzati finemente)  nell’olio con l’aglio, e saltate la verdura per qualche minuto. Aggiungete qualche mazzancolla. Se non gradito, togliete l’aglio. A questo punto, alzate la fiamma e aggiungete il riso per la tostatura (c’è chi la effettua senza il soffritto/sughetto, ma io preferisco effettuarla come segue). La tostatura è la parte più importante per la buona riuscita del risotto: ben fatta, garantisce croccantezza e cremosità al piatto. Durante la tostatura, da far durare 3-4 minuti, mescolate continuamente, fino a quando i chicchi non diventano traslucidi. A questo punto, può avere inizio la sfumatura: aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco, mantenendo la fiamma sempre bella viva. Smettete di mescolare, il tempo che il vino evapori. Dopo la sfumatura, aggiungete la seconda parte del fascio di borragine, lasciando ancora qualche fogliolina da parte. Aggiungete anche il sale. A questo punto, procedete con l’aggiunta di un mestolo di brodo (sempre tenuto in caldo) ogni volta che il riso si secca. In genere, il riso si secca e va inumidito costantemente per circa 20-30 minuti, fino a quando non risulterà ben cotto. M’arraccumann, il risotto va girato sempre, sinò s’azzecc sott. Aggiungete le ultime foglioline di borragine e le mazzancolle a fine cottura. Quando il riso è cotto, al dente, compatto, fate una bella spolverata di pepe, spegnete la pentola, impiattate, e decorate ogni piatto con qualche fogliolina di prezzemolo.

*Fonte: https://www.finedininglovers.it/articolo/borragine-cose-benefici-come-cucinarla

Fortunata è invece la persona che può assaggiare uno spaghetto con pezzetti di seppia – a seccia, per l’appunto – e pomodorini rossi e gialli.

La seccia, in generale, non si pesca d’estate, ma la si può trovare in mare soprattutto nelle stagioni miti, ossia in primavera o autunno inoltrato. Per avere questo connubio perfetto, quindi, si deve comprare una seccia da Paciaccone o alla paranza in tarda primavera, congelarla e tirarla fuori nel periodo di pomodorini rossi e gialli mmiezz’a dd’uorto, oppure si devono congelare pomodorini rossi e gialli e tirarli fuori nel tardo autunno o d’inverno quando una bella seccia sarà reperibile, da pescare e mangiare.

La seppia va comprata sempre fresca, attivare quindi le antenne e osservarla prima di acquistarla: vietato farsi dare “a vatta ‘nto sècco”, detto in altre parole, cerchiamo di non farci fregare. Sta a noi poi congelarla nel migliore dei modi. 

In famiglia, ogni qual volta ci è capitata una sfortunella minore, abbiamo sempre attribuito la responsabilità a un fantomatico lancio di seccia rotante da parte di un astratto pluralis maiestatis, associato talvolta a una o più persone ben specifiche più o meno note tra noi. 

Pronunciare  “M’hanno fatta a seccia” con altisonanza su una propria sventura è di per sé uno sfogo autoironico che alleggerisce le situazioni e personifica la fortuità del caso.

Si è scaramantici dalle nostre parti, e si prendono molto sul serio sia esseri animati o meno che portano sfiga, sia quelli che portano fortuna. Creaturina in carne, pelle e ossa ambasciatrice di buoni auspici è il geco, tarantula in procidano, lacèrtela vermenara in ventotenese. Che dire poi della palummella, – e no, non la cacciare, che porta buone nuove, mandala via solo dal fuoco, proteggila come in Palomma ‘e notte cantata da una nonna, chissà come e dove l’aveva imparata, lei che non sentiva da tempi antichissimi.

Tornando alla lacèrtela vermenara, una zia di mia madre ne ha il terrore e da piccoli, spaventandola per scherzo, mio fratello e io, con la complicità di sua figlia, disegnavamo e ritagliavamo gechi da attaccare alle pareti della casa dove eravamo tutti insieme durante le loro visite. Per lei, quindi, il rettile beige-rosato era tutt’altro che di buon auspicio.

Anni di “è passata a vatta nera”, esclamazione proferita subito dopo l’attraversamento della strada da parte di un gatto nero prima del nostro passaggio a piedi o in auto, in famiglia, non hanno impedito che accogliessimo a casa a Procida un bellissimo felino color pece, pelosissimo d’inverno, tutto spelacchiato in estate. Felix (Pilone per alcuni, Mosci Mosci per papà) era l’amico-nemico del cane Billy arrivato dopo di lui. Può darsi che frequenti cucinazioni di spaghetti cu a seccia abbiano neutralizzato il presunto effetto malefico della presenza di un gatto nero a casa, o che so io, ma fatto sta che gli anni di Felix furono per tutti un periodo piuttosto felice.   

Passiamo, invece, alle grane un po’ più serie. Quando avevo dodici-tredici anni, a inizio estate, mi recavo a una festa di paese nell’hinterland vesuviano in compagnia di una cara amica d’infanzia. A lei piacevano molto giostre dispensatrici di emozioni forti, mentre il mio cuore poco temerario si concedeva gli autoscontro come diversivo più pericoloso e si lasciava intenerire dai peluche giganti in palio nei giochi a premi. Mentre camminavamo tra bancarelle e rami metallici da cui partivano tagata, navicelle spaziali, diavolerie che ti facevano stare all’improvviso a testa in giù, non era raro che qualche ragazzo un po’ più grande si avvicinasse a noi chiedendo “State cercanno a ciorta?” “Vulite a ciorta?”. All’inizio, io non capivo la domanda, visto che associavo la parola ciorta a quella aspettata da ognuno in Napul’è di Pino Daniele…

Col tempo, però, l’ombra della ciorta in tal senso si è fatta ai miei occhi più nera di quella del Vesuvio di una miniserie di fine anni Ottanta. La fortuna, intesa soprattutto come buona sorte, in quelle frasi dei giovani della festa patronale vesuviana voleva dire “uomo come compagno o marito”. Se si fanno ricerche su internet sul termine ciorta si legge:

“Si tratta infatti di un termine che ha conservato un’ambiguità semantica che in italiano si risolve con la differenziazione fra fortuna nel senso di “sorte felice”, e sfortuna, il suo tragico opposto. Ma la “ciorta” è anche qualcosa di più: un popolo che crede fortemente nella scaramanzia non poteva non scegliere questa parola anche per descrivere l’incontrollabile che c’è nella vita di ogni uomo, tracciando così il profilo di quel disegno divino (o semplicemente, superiore) a cui chiunque è assegnato. Ciò che in italiano chiameremmo semplicemente “destino”

continua su:

https://www.fanpage.it/cultura/ognuno-aspetta-a-ciorta-ma-cosa-significa-davvero-questa-parola-nel-dialetto-napoletano/

La definizione di “ciorta” in quel senso vesuviano, non l’ho trovata da nessuna parte. Di recente, però, mi è capitato di ascoltare la verbalizzazione di una speranza, rivolta a una ragazza che aveva da poco iniziato a lavorare, affinché la giovane potesse anche trovare una buona ciorta, intesa come compagno o marito, come se non fosse di per sé una gran fortuna avere un lavoro e iniziare a essere indipendente. La cosa mi ha a dir poco stizzita e anche scoraggiata… Il cammino verso una visione tutt’altro che sfigata di una donna che decide di non condividere la propria vita con un uomo è lungo, lunghissimo. 

All’epoca, vuoi per la timidezza, vuoi per la sorpresa e incomprensione della domanda, non ebbi nulla da rispondere ai giovani all’ombra del Vesuvio. Oggi mi verrebbe da dire che ci ho messo un po’ di tempo a capire che alla ciorta ho sempre preferito e continuo a preferire la seccia, arrestuta o da tagliuzzare per il sugo e condirci un piatto di spaghetti. 

Per alleviare la paura dei gechi in chi la prova, invece, ricorderei la storia della Bella ‘Mbriana. La leggenda narra che un tempo, una principessa a seguito di una delusione d’amore, aveva perso la ragione e vagava per i vicoli della città come un fantasma. Con lo scopo di proteggerla, il re suo padre iniziò a ricompensare con doni anonimi chiunque accogliesse la figlia tra le mura di casa. Fu così che nacque la leggenda sulla fortuna della casa legata alla giovane. Secondo quanto si narra, di solito, quando la Bella ‘Mbriana si fa viva, le tende vicino alle finestre iniziano a muoversi e un’ombra fissa sulla parete indica la sua inequivocabile presenza. Impossibile toccarla, perché a ogni impercettibile movimento o sguardo, lo spirito si trasforma in una leggiadra farfalla (a palummella) o in geco. Di qui l’associazione di questi due animali alle belle notizie e alla buona fortuna.

Il nome ‘Mbriana pare derivi dal latino Meridiana, ossia ora più luminosa del giorno, passaggio del Sole a mezzogiorno. Questa definizione può fare associare la Mbriana alla Controra procidana, come spirito diurno che si intravede da mezzogiorno fino al primo pomeriggio. 

Bisogna fare attenzione a non attirare le sue ire quando si fa un trasloco – cosa che potrebbe turbarla – e si consiglia di parlare del trasferimento in una nuova dimora al di fuori delle mura domestiche. Anche se la casa è in disordine o poco pulita la Bella Mbriana potrebbe infuriarsi, quindi si tratta di uno spirito buono ma facilmente irascibile se l’armonia domestica non viene in qualche modo rispettata. Si dice che un tempo si aveva addirittura l’abitudine di conservarle un posto a tavola 

Ancora oggi, in alcune zone di Napoli, la Bella ‘Mbriana viene salutata dalle signore anziane all’ingresso di casa, con lo scopo di ingraziarsi la sua benevolenza. C’è da notare, però, che lo spirito pare avere sempre più difficoltà a convivere con le famiglie moderne perché impaurito e infastidito dalla frenesia dei nostri tempi.

Provo immensa tenerezza ogni volta che mi imbatto in un geco, mi ricordo della sua pancia osservata dal calviniano signor Palomar e mi viene da dedicargli Siamo Ospiti, per condividere con lui una condizione che ci accomuna su questa terra, alla fine tutt’altro che nostra. Quindi, trattiamoci e vogliamoci bene e quando non riusciamo, congediamoci augurandoci tutte le buone sorti possibili, senza vuttà secce che poi saremmo comunque in grado di parare, tagliuzzare e cucinare .

Invece, come colonna sonora del post, non potevo non pensare alla nota canzone di Pino Daniele. Immaginando che dietro le sembianze del rettile si nasconda la Bella Mbriana le direi

Bonasera bella ‘Mbriana mia
ccà nisciuno te votta fora
bonasera bella ‘Mbriana mia
rieste appiso a ‘nu filo d’oro
bonasera aspettanno ‘o tiempo asciutto
bonasera a chi torna ‘a casa c’o core rutto.

Ingredienti Per 4 persone 

• 500 g di seppie
• Una conserva di pelati da 500 g (oppure, se è estate, 250 g di pomodorini rossi e gialli, oppure, se inverno e sono congelati, tirarli fuori per farli scongelare)
• Uno spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio EVO
• 2 dita di vino bianco
• Sale q.b
• Pepe q.b
• 500 g di spaghetti n°5 o spaghettoni (prendono bene il sugo)
• Un ciuffetto di prezzemolo

Procedimento

Mettere l’olio e l’aglio in una padella profonda. Non appena l’aglio si imbiondisce, aggiungere il pomodoro. Cuocere il pomodoro per pochi minuti e aggiungere le seppie tagliate grossolanamente versando poi anche le due dita di vino bianco per coprirle. Fare evaporare il vino e aggiustare di sale. Fate cuocere per 15-16 minuti a fuoco medio, facendo attenzione a non fare indurire le seppie (succede se si lasciano cuocere per troppo tempo). A metà cottura aggiungere il peperoncino. Mentre si finisce di preparare il sugo, mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Nel frattempo, cuocere la pasta, scolarla al dente e saltarla per qualche secondo nel sugo di seppie. Servite dopo aver aggiunto una generosa manciata di prezzemolo. 

Le fonti consultate per ricostrure la leggenda della Mbriana sono: Eventinapoli, Comune di Napoli e Wikipedia.

Ci sono poi le fave secche, beige scuro o marroni, chiuse una a una in un sacco fatto di panno da tirare fuori soprattutto d’inverno, quando si vuole mangiare una pietanza calda, semplice, povera, saporita. I campi di fave a fine febbraio o inizio marzo cominciano a fiorire e tu li guardi, puoi già vantarti di assaggiare una prima fava verde e fresca, mentre annusi quelle secche in un bel piatto fondo fumante, ecco il rivelarsi delle poche, pochissime promesse che si mantengono, anche se si è perso il colore della speranza. 

Certo, questa sorta di zuppa incolore è una pietanza per i più non associata alle grandi celebrazioni, ma accende per me un ricordo colorato e caloroso: quello della festa di compleanno dei quaranta. Sono nata in una data per certi versi scomoda, molto vicina al Natale e questo ha fatto sì che mi ritrovassi a individuare date verso la fine di dicembre per festeggiare ad esempio i 30 o i 40, visto che nella vera data per lo più si è impegnati e concentrati sulla preparazione della cena e pranzo della vigilia e del 25.

Per i miei 40 festeggiati quindi rigorosamente a fine dicembre, ci fu un pranzo seguito da tombolata con gli affetti stabili, quando questa parola non esisteva ancora. C’era ancora papà che partecipò attivamente alla consulenza per il menù: cucinammo noi. Mia madre si occupò della pizza di scarole, io di crocchette di pollo e arancini che mio fratello mi aiutò a friggere, mio padre preparò la liatina e, dulcis in fundo, le fave in squadra con mia madre. Dei brigadeiros fusion siculo-brasiliani e la baba de camelo (bava di cammello) portoghese furono i dolci preparati da me medesima per chiudere il pranzo.

Qualche giorno fa, io e mia madre in visita a Lille abbiamo mangiato le fave portate da lei da Procida e cucinate nello stesso modo della preparazione di quel compleanno: semplici, messe a bagno, bollite e poi condite con sale, olio e limone. Ne abbiamo parlato anche a una giovane signora del mio appuntamento del sabato mattina, di quando vado a depositare il compost in un contenitore gestito da un’associazione di quartiere. Mia madre spiegava come preparare le fave e a un certo punto era difficile tradurre una parola, u mussiddo: dopo aver messo a bagno le fave, s’adda tagghià u mussiddo, tradotto letteralmente il musetto. Come spiegare il mussiddo alla nostra interlocutrice francofona?

Trattino nero o sorriso che non rende né idea né giustizia, il mussiddo lo tengono solo le fave personificate procidane.

Le fave secche, come tutti i legumi, hanno diverse proprietà nutrizionali e in tempo di carestia venivano abbrustolite e mangiate. 

Vediamo come cucinare un buon piatto di fave secche.

Ingredienti per 4 persone

• ⅕ kg di fave secche
• Sale q.b.
• Olio EVO, mezzo cucchiaio a testa
• Succo di limone a piacere
• Opzionale, a stacca r’egghio (la foglia d’aglio)

Procedimento

Sciacquare le fave e lasciarle a bagno in acqua con un pizzico di bicarbonato per una notte. Il giorno della cottura, sciacquare per bene le fave ed luà u mussiddo, ovvero staccare con un coltello la riga nera che si trova su un’estremità del legume.

Sciacquare le fave nuovamente e metterle in acqua a bollire fino a quando non sono cotte. In genere, con una pentola a pressione, il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti, mentre con una pentola semplice, bisogna aspettare un’oretta prima di assaggiare le fave e vedere se sono ben cotte (morbide, deve essere possibile schiacciarle). Aggiungere il sale a fine cottura. Servire le fave in un piatto fondo o una ciotola da zuppa, condirle con olio evo a crudo, aggiustare di sale se necessario, aggiungere aglio se  gradito e il succo di limone.

Vi invito a leggere la piacevole chiacchierata qui di seguito.

Cucinellista: Come nasce Re Ferdinando, mi può raccontarne un po’ la storia?

Anna: Re Ferdinando nasce nel 2007. Io lavoravo già in albergo, perché mio marito ha l’hotel Riviera. Mio suocero, nel 1990, mi disse “Senti Anna, vedi che il cuoco se n’è andato, potresti venire ad aiutarci un paio di serate?” all’epoca si faceva pensione completa, quindi non potevamo lasciare tutti i clienti allo sbando, non sarebbe stato redditizio e poi avremmo fatto una figuraccia. Da allora, ho iniziato il mio cammino: praticamente era il 1992 quando ho iniziato ufficialmente a lavorare, sono una autodidatta e ho sempre amato la cucina, mi sono sempre documentata. Adesso si trova tutto su internet, ma io tengo milioni e milioni di libri accatastati. Dal 1992 ho fatto tanti matrimoni, cerimonie e tutti erano contenti della mia venuta nella cucina del Riviera. Lì ci sono rimasta 13 anni. Poi mio figlio Sonnino si è fatto grande e a un certo punto mi ha detto: “Mamma, perché non apriamo un ristorante nostro”, così è nato Re Ferdinando.

Il nome Re Ferdinando si ispira al Re che veniva a caccia a Procida, però la verità è che Ferdinando è mio padre che, avendo avuto due figlie femmine, non ha potuto tramandare il nome: questo è il figlio maschio di mio padre.

C: Voi siete principalmente una steak house: perché questa scelta, che poi è risultata vincente, visto che la vostra carne è un prodotto molto buono?

A: Mio figlio mi ha sempre detto quello che andava e quello che non andava a Procida: venendo da una cultura turistica, ereditata dall’esperienza della pensione completa, visto che avevo a che fare con i turisti e non con i procidani, non sapevo cosa potesse piacere agli isolani. Invece mio figlio, da ragazzo, aveva imparato a capire cosa poteva piacere o meno ai procidani, soprattutto ai ragazzi, quindi immaginava che la steak house potesse essere una scelta vincente. D’estate, poi, io faccio anche il ristorante, mentre d’inverno, per i procidani, mantengo principalmente lo steak house e la paninoteca, anche perché il procidano non è abituato ad andare al ristorante: a Napoli ci si va la domenica, per i giorni di festa… Qua no, qua si riuniscono tutti in casa e solamente i giovani vanno al ristorante il sabato e nei giorni di festa. Quindi ho ascoltato mio figlio che era giovane, è lui il titolare, io sono la manovalanza, diciamo. Come dicevo, oltre allo steak house, d’estate comunque tengo gruppi turistici selezionati, una bella clientela, persone che vengono sempre. Il prezzo non è proprio base, perché io do le materie prime buone, non quelle di scarto – non lo so che fanno gli altri, vabbè – comunque a me costa e a loro pure costa. Così manteniamo la nostra clientela e la gente rimane contenta perché quando paga, quello ha, c’è un rapporto giusto tra la qualità e il prezzo.

C: Quali sono gli altri piatti forti di Re Ferdinando oltre alla carne? 

A: Dato che io amo la cucina, non ho piatti forti, nel senso che a me se mi dici “Sient’Anna, vedi che io domani voglio essere cucinato ‘nu coccodrillo!” io te lo cucino tranquillamente… Non voglio fare la buffona, ma non ho limiti: essendo autodidatta, ho imparato le proporzioni per i matrimoni anche di 200 persone quasi da un giorno all’altro e mi è uscito così naturale e le persone mi dicono “Anna, tu cucini per uno, per cento o per mille è sempre tale e quale”. Certamente consumo le cose in modo adeguato, non mi rimane mai una cosa perché l’ho cucinata in più oppure non ce n’è mai in meno, che il cliente rimane insoddisfatto che non l’ha avuta, anzi, io dico sempre meglio in più che in meno. 

C: Sì era anche un valore di mio padre, quando dovevamo fare una festa a casa diceva sempre meglio prevedere cose in più che in meno. 

Tornando a noi, lei è l’anima di Re Ferdinando: come nasce la sua passione per la cucina, c’è un’influenza da parte dei suoi genitori o di qualcuno della famiglia?

A: Allora ti parlo di mia madre: non so se tu sai che il cinema Procida Hall prima si chiamava cinema Moderno: noi siamo venuti da Napoli a Procida per gestire il cinema Moderno. Quando siamo arrivati sull’isola io avevo circa 10 anni e mio padre ha gestito il cinema per 18 anni. Prima, mio padre era un autotrasportatore e noi in famiglia non lo vedevamo mai. Allora un giorno, rivolgendosi a mio zio, la cui famiglia aveva in gestione diversi cinema a Napoli, disse “Senti, Salvatò, cerca di farmi stare vicino alle mie figlie, vicino alla mia famiglia” e trovarono questa gestione a Procida, perché il Cavaliere disse “io non ce la faccio più a gestire il cinema” e gli concesse la gestione del cinema Moderno, che poi noi abbiamo tenuto come dicevo per 18 anni. Mio padre portava la macchina del cinema e mia madre stava alla cassa, io e mia sorella eravamo bambine, quindi io cucinavo per lei, poi veniva mia nonna da Napoli e io preparavo la cena, poi piano piano ho iniziato anche a occuparmi dei pranzi di famiglia, perché mia madre era stanca, si ritirava tardi, anche perché l’ultima recita del cinema si faceva a mezzanotte, quindi tornava a casa verso l’una o le due e io preparavo per tutti quanti, anche se ero una ragazzina di 12 anni. 

C: Quindi che periodo era quello legato al cinema Moderno?

A: Noi abbiamo iniziato a gestire il cinema Moderno nel 1970 e io avevo 9 anni e infatti mi ero iscritta in quinta elementare qui a Procida, invece mia sorella Marina aveva 2 anni. Quindi siamo venute sull’isola per il lavoro di mio padre, poi mia madre lo aiutava e io, per aiutare loro quando rincasavano ho iniziato a cucinare. 

C: Come ho notato l’altra sera, voi qui lavorate a conduzione familiare. Come sono stati trasmessi l’amore e i valori legati alla cucina nella vostra famiglia?

A: Devi sapere che io a Procida non ho parenti, ho solo mia sorella, e l’ho aiutata molto a crescere i suoi figli, visto che lei fa l’infermiera, con turni di 24 ore. Allora io, durante le feste, ci tengo a mantenere le tradizioni – tipo a Natale, a Pasqua -, preparando tutto quello che si fa per il pranzo di Natale o per la vigilia dalle nostre parti e anche mia figlia ci tiene, quindi abbiamo fatto circolare questo amore e i valori della tradizione culinaria tra figli e nipoti (figli di mia sorella). Per i dolci, in realtà, ci pensa più mia figlia, perché prendono tempo, io faccio più che altro i lievitati, i casatielli e tutte queste cose qua. 

C: Che differenza trova tra la clientela estiva e quella invernale?

A: Da 5 anni abbiamo un gruppo di operai che vengono a pranzo tutti i giorni. Praticamente devono riprendere il vecchio Arcate (si chiamerà il San Luigi) e ce ne saranno altri di operai, ne saranno tantissimi. Per loro cucino cose napoletane, cose di casa: per noi è un piccolo salvadanaio, soprattutto d’inverno, perché aspettare solo il sabato, con la clientela solo procidana non è che ci si arricchisce. Non ho mai chiuso le luci e l’attività nemmeno nei periodi bui di crisi, durante il covid ho fatto l’asporto e anche durante le crisi economiche come quella del 2008 eravamo riusciti a rimanere aperti. D’estate, invece, ci sono sia clienti nuovi che storici, alcuni tornano e dicono “signò vi ricordate di me, vi sono venuto a trovare?” oppure al telefono “signora, ma come, non ci sta posto? Io sono venuta apposta a Procida?” Poi vogliono stare tutti quanti sulla terrazza, ma quant’è ‘sta terrazza? [ride, rido anch’io] E se uno non ha posto sulla terrazza è come se si offendessero. Se poi li mettiamo da un’altra parte, pare che gli stiamo facendo una tortura, allora meglio che salgono, guardano la situazione e scelgono loro dove mettersi.

C: Secondo lei quali sono i punti di forza del ristorante, che fanno in modo di farlo durare nel tempo?

A: Penso che il ristorante resiste nel tempo grazie alla mia caparbietà, perché la mattina è il mio primo pensiero: comincio a organizzarmi e a vedere quello che manca, anche quando tengo tutto, allora faccio tutto l’approvvigionamento in mente, è come un mio esercizio mentale e poi sono al lavoro sempre alla stessa ora, anche se non ho da fare una cosa, me la creo, devo fare sempre qualcosa. A volte i miei figli mi dicono “Mamma, ma perché non ti riposi?” io rispondo sempre che a riposare non ce la faccio, mi bastano sempre quelle poche ore, perché il lavoro fa bene alla mente e al corpo.

C: Adesso arriviamo alle ultime due domande che sono un po’ comuni a tutte le persone che incontro. A cosa le fa pensare l’espressione “amma cucenà”?

A: Amma cucenà sempre, sono le prime parole, come se uno dicesse “mamma”, è proprio una cosa che ti esce dall’anima, una cosa viscerale e recondita, fa parte proprio del nostro essere selvaggi, amma cucenà ci fa sentire radicati alla terra. 

C: Per finire, io chiedo sempre una canzone che le persone associano alla cucina o che ascoltano mentre cucinano. Qual’è la sua canzone?

A: In realtà mentre sto lavorando la musica può disturbarmi un poco, perché faccio relazioni mentali, però quando sono rilassata, mi piacciono Baglioni, Pino Daniele, Gigi D’Alessio. Dovendo scegliere una canzone dico “Strada facendo” di Baglioni. 

Cucenellista: Come ti è venuta l’idea di questo evento?

Mara: Apro con una premessa: faccio parte di un’associazione giovanile culturale qui sull’isola che si chiama Procida Coraggiosa. Tra i membri dell’associazione ormai siamo molto amici e stavamo facendo un aperitivo al bar Capriccio tutti insieme a maggio, più o meno, e stavamo pensando di organizzare un evento per l’estate che potesse far incontrare le persone, far conoscere l’associazione e così via. Contestualmente, io a maggio sono tornata dalla Spagna, stavo cominciando a lavorare alla mia tesi e in quel momento stavo pensando di farla sul limoncello, sulla produzione locale di questo liquore perché, a quanto pare, non è stato scritto ancora nulla a riguardo. Facciamo questo aperitivo e io metto le mani avanti dicendo “ragazzi, non so se ci sono quest’estate, devo lavorare alla tesi, ecc..”. Poi, mettendo insieme tutte le cose a cui avevamo pensato per l’organizzazione, avevo detto vabbè, dobbiamo fare in modo che il cibo sia il centro di questo evento perché è quello che principalmente attira le persone e sia per esperienza personale – ho partecipato a dei potluck un’estate in cui sono stata in America – sia perché il mio modo di conoscere le culture diverse è proprio mangiando [ride], ho proposto questo potluck, o meglio, una sorta di potluck, perché lo abbiamo aperto anche a persone esterne. Quindi il progetto è nato lì, a tavolino. Poi l’ho proposto al mio relatore e lui mi ha detto “è ambizioso, però vai, se lo vuoi fare fallo”. A quel punto ho scritto il progetto e per prima cosa ho deciso di trovare persone esterne che fossero procidane di adozione e, soprattutto, non di origine italiana, anche per non ritrovare cose un po’ troppo simili. Poi, un po’ tramite il passaparola, un po’ tramite conoscenze di, amici di, mi sono ritrovata con 18 partecipanti che ho intervistato singolarmente, interessandomi alle loro tradizioni culinarie e come queste fossero cambiate dal trasferimento dal loro paese d’origine a Procida e quanto questo cambiamento avesse influito sulla loro identità: identità in quanto persone migranti, identità in quanto persone ucraine, polacche, indonesiane e adesso anche italiane. A quel punto ho chiesto a ognuna di loro “vi andrebbe di cucinare un piatto per far conoscere un pezzetto di voi anche al resto delle persone che vivono a Procida?” e c’è stata una bella risposta!

C: Quindi le reazioni sono state positive da parte di tutti quanti?  

M: Sì, io ero molto preoccupata, ti dico la verità, perché innanzitutto pensavo di non trovare persone che fossero disposte a essere intervistate, o disposte a cucinare per un evento e invece sono rimasta piacevolmente sorpresa dal fatto che per molte di loro c’era questo pensiero comune con il mio: voglio assaggiare le cose degli altri paesi perché per me cucinare per qualcuno vuol dire “ti do un pezzo di me, ti do un pezzo di quello che sono”. C’è stato molto entusiasmo da parte loro e poi nell’ultimo periodo ovviamente anche ansia… Pensavo “forse alle persone non piace, non mangiano” e invece poi c’è stata una fila lunghissima…. [ride].  

C: Per loro è stato difficile trovare gli ingredienti qui in zona?        

M: Tendenzialmente no, nel senso che una delle prime cose che chiedevo a ognuna nell’intervista era “qui li trovi gli ingredienti?”. Parlo al femminile perché le partecipanti erano tutte donne, non volutamente… Questo mi ha dato spunto per un piccolo capitolo sul genere che posso inserire nella tesi. Erano tutte già molto organizzate, chi tramite internet, chi tramite Napoli. Ovviamente a Procida zero, non trovano nulla, tutte loro vanno a Napoli periodicamente o si fanno addirittura spedire i prodotti da negozi online che magari si trovano fisicamente a Torino o in Germania.   

C: Osservando queste persone, in cosa il loro approccio alla cucina secondo te è simile a quello procidano e in cosa differisce? 

M: Allora, la cosa che ho notato praticamente in tutte loro è che la centralità del cibo soprattutto la centralità italiana del cibo – nel senso, io mi sveglio la mattina “che si mangia per pranzo, che si mangia stasera?” finisci di mangiare…. che si mangia domani? Oppure di che parliamo oggi “ah, tu che hai mangiato?” –  tutta questa centralità, ecco, per loro era stata uno shock venendo qua, anche per le persone dell’America Latina o del Nordafrica, che sono culturalmente molto più vicine a noi. Nella maggior parte di loro sicuramente (ovviamente stiamo parlando di persone di parti molto diverse tra loro) il momento del mangiare insieme, perparare insieme era momento di comunità, che ricordano come bel momento e almeno nella mia esperienza è lo stesso, perché per me preparare insieme da mangiare e mangiare insieme è qualcosa che nella mia famiglia si fa sempre e tendenzialmente credo che a Procida o comunque in Italia in particolare questo aspetto è molto importante!

 C: L’evento ha avuto molto successo. Secondo te perché? Te lo aspettavi? Ve lo aspettavate quando avete deciso di proporlo?

M: No, io ero pessimista [ride]. Alcuni tra gli altri hanno avuto momenti di titubanza, nel senso che in un primo momento dicevano “Mara, questi vengono a centinaia, è orario di cena, dobbiamo vedere come li dobbiamo gestire!”. Invece io dicevo piuttosto “Ragazzi, Marò, secondo me non viene gente, devo comprare le scatoline per mettere il cibo che resta da parte, eccetera…” Da una parte mi aspettavo che sarebbe venuta gente, però quando alle otto meno dieci ho visto la fila arrivare fino alla TIM ho avuto un momento di smarrimento e mi sono chiesta “E adesso?” Però sono stata molto contenta, perché per me c’è stato un segnale forte di apertura nel voler assaggiare cibi diversi e questo vuol dire già essere disposti ad andare verso l’altro, il che non è scontato.

C: Quali sono state le difficoltà che avete avuto, di tipo logistico ad esempio?

M: Ti dirò, non sono state tante, nel senso che abbiamo avuto un sacco di aiuto: ad esempio “il Guastato” ci ha aiutato senza problemi, Giannicola (che non so se conosci) ci ha dato i tavoli che usa per il catering e non ci ha chiesto nulla… In generale siamo stati aiutati, io la difficoltà che ho avuto è che mi sono sentita addosso tante responsabilità e avrei voluto una squadra più grande a disposizione. Infatti ho già messo le mani avanti e ho detto “se lo rifacciamo (molti vogliono che lo rifacciamo), innanzitutto lo voglio fare fuori stagione, perché vorrei la partecipazione dei procidani e in secondo luogo vorrei più persone ad aiutarmi manualmente a fare le cose.” Ti dirò, forse non penso che abbiamo avuto particolari difficoltà, a parte problemi un po’ con tipografie fino all’ultimo…

C: È bello anche il ricettario che avete fatto!

M: Grazie! L’ho scritto insieme a un mio amico e un altro amico lo ha impaginato. Quelli avanzati li abbiamo messi in vendita da Nutrimenti e alla libreria Graziella. 

C: È una bella finestra sulle cucine straniere, anch’io sul blog a volte ne parlo e scoprire ricette di nuove culture è sempre stimolante.

M: Sì, per me è sempre interessante perché il cibo è il primo passo per conoscere una determinata cultura.

C: Questo si ricollega un po’ alla prossima domanda: secondo te in che modo il cibo può diventare veicolo di comunicazione tra popoli diversi?

M: Di base il cibo rappresenta un ponte con cui per me si può attraversare un confine – che è quello della diversità – senza dover parlare la lingua, senza aver bisogno di un passaporto, senza aver bisogno neanche di quell’apertura che ti permette di dire “voglio conoscere questa diversità”.

È una cosa talmente senza sforzo, anche se magari richiede sforzo da parte di chi è molto chiuso, però è una cosa così semplice assaggiare un piatto diverso, e questo ti può aprire potenzialmente un mondo. Nel mio caso, quando ho assaggiato per la prima volta l’hummus e i piatti arabi non avevo minimamente intenzione di studiare l’arabo, però una delle ragioni che mi ha spinto a studiare questa lingua e la cultura araba è stato proprio l’interesse che ho provato nei confronti della loro cucina. Il cibo è una cosa semplice, primaria. Un cantante brasiliano che ha affermato che la cultura è un piatto di pasta e fagioli: questa frase racchiude perfettamente quello che penso. Per me, banalmente, la cultura di un paese, quello che un paese può essere si può riassumere in un piatto, perché ti dice tanto: come viene preparato, come viene consumato, in che occasione. Il cibo di un posto è una cosa così semplice ma che ti può dare così tante informazioni e può rappresentare proprio quel primo passo per far conoscere le diversità, anche a chi magari è molto più restio e spaventato. Il cibo non fa paura rispetto a tante altre cose.     

C: Sì e l’apertura o chiusura nell’assaggiare il piatto di un’altra cultura può farti anche capire il grado di pregiudizio delle persone….

M: Esatto.

C: Secondo te, invece, in cosa l’identità procidana può favorire scambi culturali attraverso il cibo? Perché i procidani sono curiosi secondo te?

M:  Innanzitutto, perché siamo isolani e gli isolani di base vivono di scambi: a livello culturale, commerciale, per qualunque cosa. Questo elemento della mia identità ho imparato ad apprezzarlo con gli anni: ho capito che il mio essere come sono è legato proprio al fatto che sono isolana. Il legame con il mare è così stretto e il mare necessariamente ti porta a connettere con le cose diverse. Ho mio padre della Basilicata e mia madre di Procida, sono io stessa già a metà. Poi mio nonno, da cui ho preso tanto – lui organizzava la sagra del vino quella vecchia, quella proprio originale e infatti è stata una mano fondamentale la sua esperienza – andando a cercare negli archivi, ha trovato che mia nonna era originaria di Molfetta…. Procida di base è necessariamente aperta, perché l’apertura per i procidani è una questione di sopravvivenza, ci sono le navi che ogni volta ci portano e si prendono le cose: ti devi aprire per forza alla diversità dopo un po’.

C: La cosa più bella che ti ha insegnato questo progetto?      

M: Questa esperienza mi ha dato fiducia, facendomi capire che sono capace di organizzare anche cose grandi: è stata una bella scoperta. E poi mi ha sorpreso l’apertura delle persone che hanno partecipato, l’udienza che c’è stata e l’entusiasmo delle persone procidane che mi hanno detto “quando lo rifai?”. Vorrei rifarlo, ma in bassa stagione, perché ci devono essere i procidani. Tutto questo mi ha fatto capire, per quanto negli anni passati ci siano state varie polemiche riguardo queste questioni, che di base c’è apertura. Poi io ho lavorato anche molto con la cooperativa LESS e in questo progetto ho intervistato più di qualche ragazza, ho fatto amicizia con loro e una di loro ha anche partecipato al progetto. Ho capito che i procidani, per quanto siano molto riservati, sono graduali nelle aperture. Questo evento mi ha insegnato soprattutto come far capire ai procidani che loro sono molto più aperti di quanto pensano. Questa cosa me l’hanno detta anche le persone che hanno partecipato al progetto, quelle che vivono qui da parecchi anni e che hanno avuto contatti con le famiglie dei compagni: le aperture ci sono state anche da parte di “insospettabili”, diciamo – nonne, nonni, persone molto anziane.

C: Adesso ti faccio le ultime due domande standard, diciamo: a cosa ti fa pensare l’espressione “amma cucenà”? 

M: Che è ora di pranzo e che almeno io e altre due o tre persone ci dobbiamo mettere vicino alla cucina a pensare cosa dobbiamo fare… Poi noi cuciniamo sempre quando si avvicina ora di pranzo… Mi fa pensare alla domenica a casa… E a mio nonno.

C: Potresti dirmi una canzone che associ alla cucina oppure anche a questo evento? La metto poi alla fine dell’intervista. La prima che ti viene in mente…

M: “Amarcord” di un gruppo che si chiama La maschera. Parla un po’ del mare, un po’ del caffè, un po’ di Napoli ed è una canzone che mi rilassa.  

Cucenellista: Come nasce I buongustai?

Simone: Nasce da un’idea mia e di Angelo. Questo locale, un alimentari in Via Regina Elena, aveva chiuso. Visto che i bambini stavano crescendo, volevo trovare qualcosa per mantenermi impegnata, anche perché tu lo sai, io sono dentista, ma non posso esercitare la mia professione qui e quindi, con l’aiuto di Angelo, abbiamo deciso di intraprendere questa avventura. Angelo aveva consigliato di non fare solo alimentari perché oggigiorno è difficile combattere con i supermercati, con le grandi catene. Viaggiando un po’ per il mondo, Angelo si era reso conto che a Procida non esisteva, come in altri posti, una gastronomia che facesse anche rosticceria e asporto. La prima cosa che abbiamo fatto, è stato cercare di parlare con gli albergatori della zona, perché qui sono sorte varie strutture come alberghi, bed and breakfast case-appartamento, case-vacanze e quindi abbiamo cercato un po’ di capire quali fossero i servizi di cui si aveva bisogno nel quartiere. Tutti quindi sono rimasti entusiasti dell’idea, perché dicevano che per i clienti era un problema spostarsi verso una zona centrale e trovare degli effetti che servivano di più. Quindi abbiamo cercato di fare un alimentari, la gastronomia da asporto e poi mettere anche dei prodotti per l’igiene personale e per l’igiene della casa, perché si sa che quando uno va in vacanza, c’è chi dimentica lo spazzolino, chi dimentica lo shampoo, oppure i tovaglioli, la carta igienica. A questi prodotti d’estate aggiungiamo anche quelli contro gli insetti, oppure creme solari… Questa è una minima parte: il nostro forte è stato proprio aprire la gastronomia, che poi in tutto e per tutto è stata la prima gastronomia a Procida da asporto. L’idea è stata questa, che poi si è rivelata una scelta azzeccata e quindi stiamo andando bene, lo vediamo anche dalle recensioni che ci fanno. Inoltre, il nostro forte è anche la rosticceria, dove abbiamo un maître rosticciere che fa questo lavoro da tanti anni – lui si chiama Fabio Buonissimo – e ha nelle sue mani un’arte con una varietà e un assortimento di prodotti incredibili, elementi che hanno portato questo locale a un certo livello. Lavoriamo molto con strutture e facciamo buffet ai compleanni, battesimi e tutta una serie di eventi che ci stanno dando tante soddisfazioni .

C: Che tipo di cucina propone i Buongustai?

S: Noi cerchiamo tutti i giorni, con prodotti freschi e diversi, di fare quattro o cinque piatti tipo la genovese, la pasta al forno. D’estate facciamo molta insalata di riso, oppure insalata di cereali, poi non manca mai la nostra frittata di pasta. D’inverno, invece, facciamo tante altre cose come cannelloni, lasagne, facciamo una lasagna di verdure che va tantissimo perché è una cosa abbastanza fresca. Inoltre ci sono vari secondi che vanno dalla carne al pesce che è il prodotto tipico di Procida: molti turisti che vengono qua ce lo chiedono espressamente. Noi non facciamo ristorante, quindi non è che le persone vengono qua ci chiedono il piatto e noi lo facciamo: loro scelgono tra una varietà di primi, secondi e contorni che noi esponiamo in due vetrine, una interna e l’altra esterna. Per le cose a base di pesce, i nostri successi più grandi sono stati l’insalata di polipo (foto di copertina by Simone Andrade), i polipetti alla Luciana, i calamari ripieni di scarole o friarielli e provola e poi alici marinate e così via. Poi ci sono i contorni che sono zucchine, melanzane, friarielli… le verdure di stagione, insomma: le patate al forno, la zucca. Poi abbiamo anche delle polpette di melanzane che vanno forte, degli involtini di melanzane. Per finire, troviamo tutta la parte della rosticceria, che va dai crocchè agli arancini, alle pizze, ai ripieni, ai saltimbocca, alle pizze fritte. 

C: Tra di voi chi è che ha la passione per la cucina e come vi organizzate nella logistica del locale?

S: Entrambi abbiamo una grande passione per la cucina e soprattutto Angelo, che mi dà una mano a cucinare qui. Lui da piccolo cucinava per i suoi genitori. Anche se poi ha sempre fatto il barista, la sua passione per la cucina è rimasta sempre molto forte. C’è Fabio, poi, che ha sempre cucinato per mestiere e ci fa sempre notare che cucinare per la casa è diverso dal cucinare per mandare avanti un locale, una gastronomia da asporto: ci sono tanti parametri da considerare come le quantità, la conservazione. Logisticamente, io sono al banco salumi e in cucina, ogni tanto aiutata da Angelo e poi c’è Fabio che si occupa di tutta la parte della rosticceria.

C: E invece quali sono i piatti che vanno molto forte e che sono molto richiesti? 

S: La parmigiana di melanzane: è apprezzatissima sia da clienti napoletani che del nord che magari l’hanno già assaggiata lo scorso anno e ce la chiedono ancora. D’estate facciamo moltissime porzioni di parmigiana di melanzane, ho perso il conto!

C: E fate quella procidana con l’uovo o quella napoletana?

S: Noi facciamo la napoletana, uno perché si conserva meglio e poi perché Fabio, essendo di Napoli la fa alla napoletana ed è molto apprezzata da tutti quanti. Quella procidana è buonissima ma l’uovo, in alcune pietanze, non a tutti piace. 

C: Invece d’inverno qual è il piatto che va per la maggiore?

S: D’inverno quello che va di più sono salsicce e friarielli. Poi c’è anche tutta la varietà di contorni che d’inverno viene acquistata soprattutto dalle donne che lavorano. Da quando le donne sono entrate a pieno ritmo nel mondo del lavoro hanno meno tempo per cucinare, visto che poi quando tornano a casa si ritrovano a dover stirare, accudire figli, marito. Molte di loro passano di qua e prendono dei contorni, dei secondi: tutto questo le agevola nel quotidiano.

C: Avete in mente di introdurre qualche elemento brasiliano, di dolce o di salato nella vostra cucina?

S: In realtà abbiamo già introdotto un secondo piatto che è il pollo alla brasiliana. Si tratta di una ricetta segreta, è un pollo che io cucino spesso a casa e per il sapore è come se fosse allo spiedo, solo che è fatto nel forno normale. Ci sono degli aromi che vengono usati in Brasile per preparare questa tipologia di pollo.

C: Quindi li porti dal Brasile gli ingredienti?

S: Alcuni sì. Abbiamo introdotto questo pollo, l’abbiamo pubblicizzato, poi si sa a Procida come funziona, uno parla con uno, un altro parla con un altro ed è una catena e sta andando moltissimo e piace tantissimo anche perché non risulta secco perché ha una specie di sughetto, sta andando fortissimo. 

C: E qualche dolce?

S: Qualche volta ho fatto i brigadeiros con il latte condensato, che sono molto piaciuti e poi anche il pudim.  

C: Qual è il complimento più bello che avete ricevuto da quando state lavorando?

S: Riceviamo sempre tanti complimenti dalle persone che ci scelgono, perché la nostra politica è quella di usare prodotti freschi di qualità e questo poi ci ripaga con recensioni positive. Però la cosa più bella è entrare in un negozio dove ci stanno tanti colori, luci e soprattutto il sorriso e la gentilezza delle persone che accolgono il cliente. I complimenti li abbiamo sui prodotti e soprattutto sulla gentilezza.

C: A cosa ti fa pensare l’espressione Amma cucenà?

S: L’espressione Amma cucenà è come la mattina mettere la chiave nella porta del locale e dire mettiamoci il grembiule e cominciamo. Il motto di Fabio, il rosticciere, è l’importante è metterci passione e fantasia.

C: Una canzone che poi metto alla fine dell’intervista? 
S: Noi qui lavoriamo con una cassa bluetooth e spesso mettiamo canzoni napoletane antiche. Ascoltiamo ad esempio Massimo Ranieri tipo con la Rumba ‘re scugnizzi e ci ricarichiamo con Jovanotti, tipo con “I love you baby”.

Cucenellista: Mi puoi parlare un po’ del tuo percorso? Come ti è nata la passione per la cucina, quando hai iniziato a cucinare?

Sara: Il mio percorso è iniziato per caso: avevo quasi 17 anni e mi trovai al ristorante “La Chiaiolella” e lavavo i piatti. All’epoca il locale si chiamava “La tavola del re”, da Giovanni e Libera Iovine. Un giorno la chef era da sola e io ero lì e mi misi ad aiutarla e così, in modo naturale, ho iniziato a lavorare. Diciamo che Libera e Giovanni sono stati la mia scuola, mi hanno insegnato tantissimo. Quindi mi hanno dato una base di cucina che, altro che scuola, voglio dire. Sono stata cinque anni con loro, poi ho gironzolato un pochettino, un po’ di qua, un po’ di là. Me ne venni a Ischia che avevo 22-23 anni e iniziai a lavorare già come prima chef, per fare una prima esperienza e poi man mano ho proseguito in altri ristoranti. Poi, per un po’ di anni, mi sono dovuta fermare e poi da una decina d’anni ho ripreso questo mio lavoro, perché ce l’ho nelle mani e qui a Ischia va alla grande, sono soddisfatta di me!

C: Quali differenze ci sono, secondo te tra ristorazione procidana e ristorazione ischitana?

S: Non so neanche io come spiegarti… Per quello che ho vissuto io a Procida, con professionisti come Libera a Giovanni: Procida è Procida… Almeno nella mia piccola esperienza, Procida ha una marcia in più. 

C: E quindi come mai hai deciso di rimanere a Ischia e non tornare a Procida?

S: Perché mi sono sposata a Ischia e quindi avendo la famiglia qui, i figli, la mia vita ormai è qui, saranno trent’anni che sto qui.

C: C’è una figura della tua famiglia che pensi abbia potuto influenzare la tua passione per la cucina, oltre alle figure professionali di Libera e Giovanni?

S: Sì, c’era mio zio, che abitava sempre a Ischia, che sarebbe un fratello di mia madre, che è stato uno chef… Forse questo lavoro ce l’ho nelle mani perché è ereditario [ride]? Non lo so… È così, tutto mi viene naturale. Però diciamo che la professionalità nei piatti me l’ha insegnata Libera: mi ha insegnato l’arte dei sapori, dei colori, come abbinare gli ingredienti… lì da sola non ci sarei mai arrivata.

C: Qual è l’aspetto più bello del tuo mestiere e quale quello più difficile secondo te?

S: Che bella domanda difficile… L’aspetto più difficile forse è avere a che fare con una brigata di cucina. Poi la parte più bella è che ogni cosa che faccio, se è eccellente (come spesso lo è) mi sento soddisfatta di me, è gratificante. 

C: Quali consigli daresti a persone giovani che vogliono fare questo mestiere?

S: Così su due piedi, non saprei… Questo mestiere è abbastanza duro, è bello tosto: chi ha passione lo può fare tranquillamente, perché a chi fa le cose con passione non gli pesa neanche. Consiglierei di metterci l’amore per la cucina, questo è il segreto. Tutto qui. 

C: Qual è il tuo piatto forte (o i tuoi piatti forti)?

S: Ne ho abbastanza: iniziamo dal più semplice che è uno spaghetto alle vongole, oppure all’astice, fino ad arrivare a uno scoglio. Sicuramente cose di mare.

C: In cosa l’esperienza ischitana sta arricchendo la tua visione della cucina?

S: Secondo me, tutto viene dalla persona nella creazione dei piatti, tanto a Ischia come a Procida, voglio dire. Io faccio piatti della cucina tradizionale, non è che faccio chissà cosa, però cerco di migliorare le cose della cucina tradizionale, cercando di dare più colore, più sapore. Quest’è.

C: In cosa la arricchisce il tuo essere procidana?

S: Sono orgogliosa di essere procidana e si dice che i procidani sono bravissimi a cucinare.

C: A parte la reputazione, c’è un elemento in più dell’essere procidane che può arricchire la cucina?

S: Beh, io credo che la semplicità sia l’arma più buona in cucina ed è una caratteristica procidana. Anche il non perdere le tradizioni. A Procida manco da tanto tempo, quindi non so ora com’è, però vado in giro per ristoranti altrove e a volte vedi un semplice spaghetto alle vongole a cui aggiungono cremine che coprono i sapori: la semplicità, nella tradizione, crea i sapori più buoni. 

C: C’è una cucina di un altro paese che vorresti assaggiare o che hai assaggiato e apprezzi?

S: In verità non è che viaggio tanto, ho provato qualcosina, ma rimango sempre del parere che la cucina del Sud è unica al mondo. 

C: A cosa ti fa pensare l’espressione Amma cucenà?

S: Mi hai colta di sorpresa… Mi evoca allegria “Amma cucenà”. “C’amma cucenà? Ià, iamm’a casa c’amma cucenà” [ride].

C: Invece c’è un’espressione procidana che ricordi con affetto, non necessariamente legata alla cucina?

S: Diciamo che il procidano non è che lo parlo bene bene, ma le mie amiche mi prendono in giro a volte perché qualche parola esce, tipo “re ciòstole” [ride] che sarebbero le ciabatte…

C: Sì, sì, re ciostole [rido pure io]

S: Mi prendono in giro di continuo… Dicono “ma che so’ ‘ste ciòstole [ride]. Oppure “scinn’abbèscio”

C: E per concludere una canzone che associ a momenti di cucina o creazioni di piatti?

S: “Se rice guarda là na femmena che fà..” “da Procida a Resina”, ma adesso non ricordo il titolo.

C: Perfetto, “Maruzzella”! Non so se hai una versione preferita tra quella di Lina Sastri o quella dell’Orchestra italiana, oppure di Roberto Murolo, Carosone….

S: Quella di Lina Sastri!

Cucenellista: Mi puoi parlare del ristorante, com’è nato e come si è evoluto nel tempo?

Nicola: La storia del ristorante è veramente incredibile, non dico da scriverci un libro, ma quasi. La pizzeria è nata nel 1980 – teniamo presente che a Procida, in quel momento, forse ce n’erano 2 o 3 di pizzerie, non di più. 

Perché nasce? Mio padre viveva negli Stati Uniti e a un certo punto ha deciso di tornare a Procida, quindi io nasco in Italia, mio padre, nonostante avesse acquisito la cittadinanza statunitense, decide di tornare a Procida e non vuole più vivere lontano, preferisce stare con i suoi genitori.. 

Dal 77 al 79, negli Stati Uniti, mio padre ha lavorato nelle pizzerie italiane ed è lì che ha imparato a fare la pizza.

Sostanzialmente, lui torna in Italia e dice, a mio nonno paterno (che si chiamava Nicola come me): “papà, io sono tornato in Italia ma devo fare qualcosa, non posso stare senza fare niente, devo lavorare”. C’era questo terreno vuoto – non c’era niente – e mio nonno dice “vabbè, a questo punto, perché non ci facciamo una pizzeria?” Mi viene in mente, naturalmente con tutte le difficoltà che c’erano all’epoca per metterla su… Così nasce la pizzeria, ma teniamo presente che in quel momento c’erano le tende, non c’era la struttura in muratura, quindi si lavorava solo d’estate. Ricapitolando, io sono nato nel ‘79 e la pizzeria è nata nell’80 (siamo quasi coetanei). Piano piano il locale è cresciuto: tieni presente che nell’82-’83 la cucina della pizzeria era la casa di mia zia: adesso al posto della pizzeria di un tempo c’è un supermercato, quindi è difficile visualizzare, ma il forno era da un’altra parte e la cucina era a casa di mia zia.

La pizzeria comincia poi ad avere successo anche perché a Procida, se ci ricordiamo un po’, a partire dalla seconda metà degli anni ‘80 ma già dall’’84-’85 inizia la prima vera ondata turistica: iniziano a venire molti napoletani, non ricchssimi, ma una buona borghesia napoletana. Ne ho visti tanti di dottori, medici, architetti, ingegneri… Insomma, questi napoletani villeggiavano come si villeggiava prima: venendo a Procida per un mese, due mesi. Poi iniziarono a venire torinesi, genovesi, fiorentini. E poi se tu li vedevi li riconoscevi pure, perché erano diventati procidani acquisiti. Con questo afflusso di turismo importante il ristorante ebbe grande beneficio, perché all’epoca aveva quasi 250 posti a sedere. Certo, la struttura non era bellissima, perché poi sappiamo tutte le difficoltà: te fanno fa, nun te fanno fa, un pezzo così e un pezzo smontabile, vabbè, figurati con la burocrazia che c’era se ti facevano fare tutto da zero normale… Però alla fine dei conti la pizzeria è cresciuta e papà aveva questa filosofia secondo la quale, essendo in un posto non centrale doveva avere un rapporto con il cliente più stretto, più familiare. Doveva avere un’attenzione per il cliente più particolare, anche dal punto di vista del prezzo perché il cliente poi doveva tornare: questo valeva ovviamente per il procidano – lui diceva sempre “io d’estate non faccio pagare di più a un procidano, perché poi mi deve tornare d’inverno” – ma anche con i turisti. Era questa un po’ la filosofia: avere un trattamento familiare. Però il punto di forza era la pizza, questo senza ombra di dubbio e papà – non mi chiedere come, perché io non ho mai voluto impararlo per evitare di farlo – aveva una formula tutta sua per l’impasto. Perché oggi, tu sai, la farina ti arriva già mescolata, invece in pizzeria la faceva lui la mescola: aveva il suo rituale, teneva ‘na pignata che secondo me teneva 40 anni, però era quella lì, con quella misura. Poi faceva un’altra cosa che molte pizzerie non fanno: nel pomodoro, per esempio,ci metteva un po’ di zucchero, per attenuarne l’acidità. Ci sono a volte pizzerie dove tutto sommato l’impasto è buono ma il pomodoro è acido: molti non aggiungono lo zucchero. C’erano tanti piccoli accorgimenti che rendevano il prodotto buono e facevano in modo che piacesse. Riscuoteva un grande successo e poi mio padre si inventava sempre delle cose. Una cosa che mi colpiva molto è che era svelto! 

Non conosco i numeri che fanno le pizzerie oggi a Procida, ma negli anni ‘80 mio padre, in una sera, era capace di fare 350 pizze. Quando sento oggi “aggio fatto 150 pizze”, io penso “nun hai fatto niente, stiamo scherzando”. Mio padre era veloce, ovviamente aveva qualcuno che sfornava. C’era Nunzio che sfornava, che era un tuttofare: faceva il muratore, sfornava le pizze… Era un artista, uno di quei personaggi che oggi non esistono più. Poi ci fu anche un periodo in cui lavorò bene Salvatore Imputato (lavora al comune, è di Solchiaro), poi c’era uno zio di mio padre che dava anche lui una mano. Il grosso però lo faceva mio padre, era svelto, il prodotto era buono e riscuoteva un certo successo.   

Poi per la cucina c’era mia madre che faceva una cucina napoletana casareccia: parmigiana di melanzane al primo posto, piacevano molto i suoi arancini, i crocchè. A un certo punto andava di moda anche la polpetta di melanzane.

C: L’impepata di cozze pure, mi ricordo…     

N: Sì, l’impepata di cozze con le cozze di Procida almeno fino agli anni ‘80, poi non è stato più possibile, bisognava comprarle… Però era un’impepata di cozze fatta bene, fatta al momento… Quindi non piatti sofisticati ma semplici e buoni, con prodotti di buona qualità che alla gente piacevano.     

Noi non facevamo tanto la cucina tipo spaghetti all’astice, spaghetti al riccio… No, queste cose non le facevamo… Era più una cucina semplice quindi, sicuramente la pizza come punto di riferimento, poi ci mettevi vicino un crocchè, un arancino, una polpetta di melanzane, una parmigiana di melanzane, un’impepata di cozze. Tanta gente mangiava la pizza e poi l’impepata di cozze.

C: Sì, per noi era un classico quando andavamo da tuo padre: pizza e impepata di cozze!  

N: Poi ti potevi prendere un gelato dopo. C’erano anche dei primi piatti, ma anche lì vigeva la semplicità: c’era lo spaghetto a cozze, lo spaghetto a vongole, le linguine alla puttanesca che avevano molto successo, la mozzarella in carrozza… un fritto sfizioso, non difficile, ma in genere la gente non è che in casa si mette e si fa la mozzarella in carrozza, quindi dice vabbè, andiamo al ristorante e ci mangiamo la mozzarella in carrozza. Tutto sommato mangiavi delle cose buone, con prodotti genuini a prezzi totalmente ragionevoli, non era caro per niente! Per carità, i tempi sono cambiati e io non giudico: però vai a mangiare adesso a Procida e ti costa di più, molto di più. Certo, le cose sono cambiate… pensa che all’epoca non esisteva il servizio e il coperto. Oggi il servizio e coperto c’è dappertutto, e vabbè, lo capisco.

C: Ricordo una squadra sempre molto affiatata in quel ristorante. Chi erano i perni di questo gruppo e come era distribuito il lavoro?

N: I perni ovviamente erano mia madre e mio padre, però poi da quel ristorante è passata la meglio gioventù procidana: tanti ragazzi negli anni ‘80 che facevano i camerieri per i tanti tavoli. Avevano sempre il sorriso sulle labbra, ci divertivamo, si finiva di lavorare e si mangiava fino alle 2-3 di notte. Questi ragazzi lavoravano con passione, lo facevano per pagarsi le loro cose, ma ci si divertiva. Era un ambiente gioviale, giocoso, si mangiava insieme la sera. Il 20 agosto era San Bernardo e si faceva una grande tavuliata alle 2 di notte, con coniglio e ‘ste cose qua. Io poi davo una mano un po’ da tuttofare, poi ho preso la mia strada. Negli anni 80 anche i miei nonni paterni aiutavano parecchio.

C: Quali sono i tuoi ricordi d’infanzia più belli legati al ristorante?

N: Io ero un po’ la mascotte: nell’87-88 avevo 7-8 anni (non lavoravo, eh, attenzione!) però non esisteva la babysitter e io giocavo con i figli dei clienti nel parcheggio della pizzeria, giocavamo in mezzo alle macchine… Oggi avrebbero chiamato il Telefono Azzurro, ma noi giocavamo a nascondino in mezzo alle macchine, oppure prendevamo un limone verde, facevamo una porta e giocavamo a pallone mentre i genitori degli altri bambini erano seduti a mangiare al ristorante. I figli dei clienti erano di qualsiasi estrazione sociale che tu possa immaginare, era tutto mischiato… Forse oggi non è più così, era una fotografia dell’Italia, c’era di tutto: dal professionista a quello di dubbia provenienza, ci si mischiava! 

Poi, un altro ricordo bello erano le tavolate a fine serata, dove si mangiava tutti insieme: si faceva tardi, si facevano le 3h le 4h.

C:  Secondo te qual è stato il punto di forza del ristorante, per farlo resistere tanto nel tempo?

N: Il ristorante è durato 36 anni, fino a quando mio padre purtroppo è venuto a mancare. Diciamo che il punto di forza era che mio padre trattava bene i procidani. In secondo luogo, c’era una clientela affezionata, anche di persone che venivano da fuori: ci si affezionava al posto, al mangiare, si scambiava una chiacchiera. Era come stare in famiglia. Non si andava a mangiare in maniera fredda, era qualcosa di più caloroso.  

C: Quali sono i ricordi più belli che altre persone hanno del ristorante?

N: Ci fu un momento in cui si facevano tante prime comunioni (anni 80 e 90) e di quelle ci si ricorda ancora: c’erano delle comunioni che erano dei matrimoni, tipo con 100 persone [rido]. Anche le feste di compleanno hanno lasciato un bel ricordo. Tutti hanno il ricordo di mio padre. Poi c’erano gli habitué che andavano a prendersi la pizza da mio padre per portarla a casa e la gente amava quel rito, perché chi diceva una cosa, chi ne diceva un’altra, se ne dicevano di tutti i colori, allora era anche un modo per stare lì 20 minuti e chiacchierare con mio padre mentre stava lavorando. Si parlava di tutto, di quello che succedeva a Procida, era divertente tutto questo. Di alcuni clienti mio padre si ricordava addirittura le pizze, si creava una situazione di vicinanza.

C: Mi ricordo, pure noi ci andavamo spesso.

N: Oggi è diverso, c’è un rapporto più freddo, ma anche a Procida. 

C: Come trasmetti ai tuoi bambini i valori legati alla cucina?

N: Evidentemente loro hanno la fortuna di tornare a Procida e mia madre è ancora in vita, quindi apprezzano il cibo di mia madre, il nostro cibo,i in fin dei conti, il cibo procidano: le polpette, il ragù -uno dice, vabbè le polpette le puoi mangiare da qualsiasi parte… Però, buone come a Procida è difficile trovarle.

C: Magari pure con i pomodori di orto…

N: Effettivamente… Poi mangiano i carciofi. Li avvantaggia molto il fatto di tornare in Italia, a Procida e si rendono conto della differenza. Qui a Madrid, presi dallo stress e da varie cose, col mangiare facciamo quello che possiamo, invece quando vanno a Procida è tutta un’altra cosa, lì apprezzano molto la materia prima. 

C: E la doppia cultura culinaria come la coltivate in casa?

N: Allora, mia moglie è uruguaiana, quindi ovviamente la carne è predominante nella sua cucina. Ogni anno e mezzo vado in Uruguay e “el asado” (la cottura della carne col carbone) è straordinario. In Italia, per mangiare una carne così forse devi andare in Toscana. I bambini, della cucina di mia moglie, quindi, apprezzano molto il modo in cui fa la carne, che è un po’ diverso dal nostro, e della cucina di Procida apprezzano più il pesce, le verdure e poi le polpette. Paradossalmente vedo che gli piace meno il mangiare spagnolo, forse perché è meno raffinato rispetto al nostro… Trovo la cucina spagnola non male, però un po’ grezza, con troppo olio… La nostra è una cucina più asciutta. 

I bimbi apprezzano i nostri dolci, ma in Uruguay c’è il dulce de leche che è una specie di crème caramel…

C: Sì, col latte condensato… 

N: Esatto, e loro lo amano molto ed è un po’ come se fosse la nutella quindi lo mettono dappertutto…

C: E coi bambini parli mai del ristorante?

N: Come no! Mia figlia ha conosciuto il ristorante perché è nata nel 2010 e mio padre è venuto a mancare nel 2016. Lei quindi ha dei ricordi di quel periodo di quando aveva 4-5 anni. Mio figlio non se lo ricorda però io ne parlo sempre, ovviamente. 

C: A cosa ti fa pensare l’espressione “Amma cucenà”?

N: Mi fa pensare a mia nonna, che non c’era neanche bisogno di dirglielo [ride], a mezzogiorno “metteva mano”. Anche perché tu sai, a Procida, massimo all’una si mangia. 

C: È vero, sì, soprattutto se confrontiamo con la Spagna poi…

N: Sì quindi Amma cucenà mi fa pensare a mia nonna, la madre di mio padre, che faceva la famosa bobba…

C: C’è invece un’espressione procidana a cui sei particolarmente legato?

N: Mi vengono in mente “re carcioffe ndurate e fritte” oppure “vulite nu panzarotto” . Prima si diceva “puorteme tre panzarotti” .

Poi papà faceva il saltimbocca, che iniziò a fare agli inizi degli anni ‘90 (a Procida non lo faceva nessuno in quel momento), perché Salvatore Imputato (Faiuolo), non so per quale strano motivo, capitò a Vico Equense e disse “ho visto a chiste ca pigghiava a pagnotta, a faceva cresce…” non esisteva internet, quindi fu un’idea che lui portò da Vico Equense… Prima, per afferrare un’idea nuova ti dovevi spostare fisicamente e lui ispirò mio padre che iniziò a fare questi saltimbocca. Negli anni 90 ne facevamo 30-40 a serata.

C: Non credo di ricordarlo, com’era fatto? 

N: Prendi la pagnotta e la stendi un po’, la prendi la metti nel forno e nel forno cresce, quindi la tiri fuori, la apri col coltello e la farcisci con quello che ritieni opportuno… mozzarella, prosciutto cotto, prosciutto crudo… poi la chiudi, la rimetti nel forno 30 secondi per far sciogliere la mozzarella e servi. Adesso non lo vedo nei menù delle pizzerie. Il problema è che ti fa perdere tempo, ma negli anni 90 si faceva molto. 

C: Una canzone che ti fa ricordare il ristorante dei tuoi? 

N: Oh mamma mia e che canzone devo dire… Ci devo pensare..

C: La prima che ti viene in mente.

N: Prima, quando c’era il festival di Sanremo e al ristorante c’era la tele, tutti seguivano accanitamente e volevano sapere chi aveva vinto, poi a un certo punto non se lo filava più nessuno… Chi c’era al festival di Sanremo all’epoca…

C: Che ne so, Peppino di Capri [rido]

N: C’era Roberto Murolo con Mia Martini, ricordo di averli visti in tv al ristorante…

C: Sì loro avevano fatto una canzone insieme, ma non per Sanremo, se vuoi mettiamo quella

N: C’era mio nonno che era un grande estimatore di musica napoletana… Oppure mi ricordo i mondiali del 90, quando vedevamo le partite al ristorante e c’era la canzone dell’evento.

C: Vuoi che mettiamo quella?
N: Sì, vada per “Notti magiche”

Vi invito a leggere questa piacevole e ricca chiacchierata e a scoprire la ricchezza del progetto Cala cala di questa bellissima famiglia.

La foto di copertina e tutte le foto di questo post sono state scattate da Tommaso Lubrano (ecco il suo account instagram e la sua pagina facebook).

Cucenellista: Innanzitutto partiamo dal nome della vostra struttura, che ha qualcosa in comune con Amma Cucenà. Da dove vi è venuta l’idea di chiamarla così?

Salvatore: Allora, la struttura si chiama Cala cala rooms and farm experience, nome ispirato alla pratica del Cala cala che Amma cucenà conosce benissimo, perché già ne ha raccontato. Questa antica forma di baratto avveniva già negli anni 800, in realtà in tutti i Campi Flegrei,  tra i contadini e i pescatori: si faceva questo scambio di prodotti senza soldi. Dato che abitavo, prima di sposarmi, in questa casa dove poi abbiamo fatto la struttura, il cala cala era una cosa di cui da piccolo ho sentito parlare dalle persone che si riunivano nel cortile. Tanti vecchietti che facevano gli agricoltori, i contadini riportavano questi racconti, su queste forme di baratto primordiale, di tutte le pratiche che avvenivano già durante la prima guerra mondiale, la seconda guerra mondiale, quando purtroppo per loro non c’erano soldi. Quindi, questa pratica mi è entrata dentro da subito, da piccolissimo, grazie ai racconti di questi vecchietti che si riunivano insieme a mio nonno.  

C: E il progetto com’è nato?

S: Per 25 anni ho gestito il GM bar insieme ad altri 2 soci, poi mi sono occupato anche del Sarracino Catering con altri 2 soci (sempre con Pio e Leonardo). Poi, a un certo punto, ho sentito il bisogno di cambiare e di cercare nuovi stimoli: noi abitavamo in questa casa in affitto, con quei fitti antichi dove si dava anche una parte del raccolto, come avveniva un po’ in tutta Procida e quindi, insieme ai miei due fratelli, abbiamo deciso di  acquistarla. Questa casa è stata messa in vendita e abbiamo acquistato tutto il palazzotto,  che poi, in realtà, era dove sono nate mia mamma e sua nonna, addirittura. Quindi da lì è partita, poi, l’idea di creare una struttura ricettiva. Un po’ alla volta abbiamo ottenuto il permesso per la piscina, per una cucina al chiuso e poi da lì è scaturita tutta la cosa.

In realtà ho una passione per la cucina fin da piccolissimo, perché all’età di 14 anni ho cominciato a lavorare al ristorante La Medusa che è di mio zio (l’ultima gestione di Altafini, diciamo). Lì ho potuto iniziare a coltivare questa passione smisurata per la cucina. Quando avevo 19 anni, quindi, terminata la scuola superiore, mio zio partecipò a una gara d’appalto con la capitaneria, per cercare di tenermi a lavorare anche d’inverno. La perse e mi disse “Salvatò, io ora non ti posso più tenere, ti sei fatto grande, devi lavorare, devi prendere una tua strada, ti posso garantire lavoro solo d’estate”(all’epoca il turismo durava solo il tempo di quei famosi 50 giorni dell’estate) e sempre tramite suo cognato, che all’epoca era uno dei gestori del GM, mi buttai in questa avventura e a 21 anni acquistai la quota del bar – premettendo che non c’ero mai entrato in un bar. Mi dicevo “è un lavoro che mi piace, amo stare tra la gente, cercare di fare qualcosa di diverso, ho sempre avuto molti stimoli, molto entusiasmo. Quindi, la passione per la cucina parte da quel momento. Poi, una volta fatto il GM, con Pio, amici e colleghi decidemmo di fare una cosa insieme e rilevammo l’ex Bel Ami per fare una ristorazione differente, una sala per cerimonie, banchettistica, ma ci è andata male perché non l’abbiamo mai aperta quell’attività. Quindi, per recuperare l’indebitamento che ci eravamo accollati con i lavori del Bel Ami, abbiamo fatto una società di catering. La passione per la cucina ce l’ho quindi da piccolo, come dicevo, però non l’ho mai praticata in realtà, se non di contorno nel catering, perché poi essendoci Pio, che è un’istituzione a Procida, tra i più bravi chef che ci sono, ho imparato qualcosa anche da lui. Ho imparato qualcosa anche da Libera del Melograno, perché noi avevamo individuato come responsabile di cucina per quel locale proprio Bruno tuo cugino. A tal proposito, lo mandammo a fare uno stage al Melograno, quindi anche io, insieme a Mario Scotto Di Carlo, il figlio di Giovannino Sprint che doveva fare il responsabile di sala (ora è in Messico, ha aperto un ristorante lì) cercavo di carpire, di “rubare un po’ il mestiere”, solo guardando, ascoltando. Questo è stato un po’ il mio percorso fino a oggi.  

C: Che posto ha attualmente la cucina nella vostra struttura e che posto avrà in futuro? 

S: Attualmente la cucina ha un posto solo nelle ore diurne, nel senso che la proporremo a pranzo solo per gli ospiti della nostra struttura. L’anno prossimo, invece, apriremo anche agli ospiti esterni e anche la sera.

In realtà cos’è successo: noi abbiamo partecipato a un finanziamento “resto al sud”, ma c’è stato un rallentamento a causa di una questione legata al numero civico (le solite cose burocratiche italiane). Avevamo già la brigata di sala e di cucina complete per aprire anche, già da quest’estate, agli ospiti esterni e la sera. A dicembre, però, proprio tra Natale e Capodanno, mi sono reso conto che mi portava dei ritardi questo rallentamento e quindi dissi “ragazzi, io vi voglio liberare, in modo che voi avete tempo di trovare un’altra situazione e se volete, la porta è sempre aperta e ci aggiorniamo l’anno prossimo” e così sarà.

Il mio progetto, che inizieremo già da quest’anno con gli ospiti nelle ore diurne, prevederà la cucina antica procidana, fatta con i prodotti del nostro giardino che il mio papà Eduardo coltiva ancora sapientemente e molto proficuamente. Come piatti di cucina antica procidana, quindi, proporremo l’insalata di limoni preparata rigorosamente nel mortaio, come veniva fatta una volta.

Facciamo anche uno spaghetto ai 5 pomodori, con 5 varietà di pomodori diversi, con 5 cotture e preparazioni diverse: partiamo dalla materia prima, cerchiamo di elaborarla un po’, ma sempre con l’attenzione per quella materia prima e per i nostri prodotti. Il nostro menù, a pranzo, cambierà quasi di giorno in giorno, perché il giardino non è un supermercato: oggi la puoi tenere una cosa e domani va a finire che non ci può stare. Abbiamo le uova, stiamo ripiantando e riprendendo delle colture che la regione Campania incoraggia a riprendere perché sono in via d’estinzione, tipo il pomodoro lampadina. Ho fatto una ricerca insieme all’assessorato all’agricoltura di Procida, il quale mi ha coinvolto anche in un direttivo, proprio per cercare di riprendere queste cose.

La prossima estate, nel lavoro serale del ristorante alla carta, aperto anche agli ospiti esterni, vorremmo partire dalla cucina antica procidana, dalla materia prima, ma farla in una chiave rivisitata. Mi spiego meglio: ora farò uno spaghetto al pesto di limoni (Bruno, in realtà, si è ispirato anche a una ricetta assaggiata a casa mia per creare il pesto di limoni che ora è in commercio). Poi, la sera, farò un risotto con 7 consistenze di limone: partiamo sempre dalla materia prima, ma con due versioni, due visioni differenti.

Ci sarà una grandissima attenzione al vino, perché in questi anni mi sono diplomato sommelier professionista (ma per passione, per me non è un vanto, anzi… È un continuo studio), per proporre un discorso sui vini più naturali come si facevano una volta ed eliminare un po’ tutta questa cosa dei vini convenzionali dove possono essere presenti, per la legge italiana, se ricordo bene, fino a 500 sostanze chimiche per alterarli. 

C: Come vi organizzate attualmente con la cucina per gli ospiti? Quali pasti proponete? Chi li prepara?

S: In cucina ci siamo io e mia moglie, che negli ultimi 3 anni ha lavorato nel ristorante La Medusa, quindi ha preso dimestichezza in cucina pure lei. Sarà un menù composto di insalate, sandwich e main course cioè piatto principale, a seconda di quello che ci sarà a disposizione… Parmigiana di melanzane con la mozzarella di bufala, ora, ad esempio ci stanno fave da accompagnare con pancetta che ho preso a Procida, da quegli ultimi maiali che vengono allevati (me la sono fatta conservare), oppure con caciotta di latte di bufala che ho preso sempre in questo mio giro enogastronomico creato negli ultimi anni di vari contatti. I piatti saranno quindi divisi in queste tre cose e poi ci sarà una sezione dedicata alla frutta, ma quella che c’è nel giardino (non lo sappiamo qual’è), insieme a un gelato della linea Grom, di prodotti più naturali come si facevano una volta, con meno conservanti.

I nostri valori saranno, in sintesi: un’attenzione alla naturalità, una lotta allo spreco alimentare, usare tutto di tutto. Per farti un esempio, del prezzemolo prendiamo le foglie, poi dei gambi ci facciamo una salsa al prezzemolo che poi possiamo anche essiccare e fare delle decorazioni. Questo sarà un po’ il nostro progetto.

Per quanto riguarda le insalate, ne abbiamo una classica che io ho chiamato “insalata Cala cala”, quella di patate, pomodoro, cipolla… come si faceva una volta, che penso che gli ospiti, soprattutto stranieri, ma soprattutto quelli che non sono abituati a questi sapori, apprezzeranno. Noi facciamo anche l’origano, poi ho comprato un olio extravergine di Ravece, che è una cultivar presente solo in Campania, nella zona irpina di Avellino, che è un olio extravergine con forti sentori di foglia di pianta di pomodori e di carciofo. Già adesso, quindi, inizieremo a fare un discorso molto incentrato sulla materia prima, sulla ricerca della materia prima, perché quello che non abbiamo noi – sempre in questo percorso che ho fatto – lo sono andato a ricercare. Ti porto un esempio: accompagnerò l’aperitivo, per chi vorrà farlo, con delle peschiole che sono delle pesche nane del presidio slow food della zona del casertano, di Vairano. Si tratta di pesche nane che, ancora acerbe, vengono messe sott’aceto. Si presentano ora, al consumo, come se fossero delle olive. Le portai già una volta al bar: quando si mangiano uno si aspetta di trovare il nocciolo dentro, che poi invece non c’è, perché essendo piccolina, la pesca, non ha fatto in tempo a crearsi il nocciolo duro. Poi ci saranno dei lupini di Vairano fatti in acqua di mare e delle conserve di terra e di mare. 

C: Che ruolo ha secondo te la cucina nell’accoglienza in una struttura e più in generale in un posto?

S: Per quanto riguarda l’accoglienza di un posto, di un luogo, di un paese, la cucina è un elemento caratterizzante, perché racconta la storia di quel luogo, perché poi a mangiare vanno tutti. Durante una giornata di qualsiasi ospite, spostatosi per motivi di lavoro o per motivi di svago, la cucina è una tappa che deve fare. Quindi secondo me ha un ruolo fondamentale. Per quanto riguarda la struttura ricettiva, io penso che nella mia idea il ristorante diventerà la locomotiva, perché riuscirà a dare una visibilità del nostro concetto del Cala Cala, che altrimenti con le stanze possiamo far vedere solo nelle colazioni: quindi il ristorante darà al tutto una dimensione più completa.

C: Con tutte le esperienze che hai avuto nel settore della ristorazione procidana, puoi dirmi secondo te com’è cambiato l’approccio con la gastronomia da proporre al pubblico sulla nostra isola, se è cambiato?

S: L’approccio con la gastronomia è cambiato, e lo posso dire anche da ospite, da cliente dei ristoranti di Procida, perché c’è sempre una maggiore attenzione alla creazione di un piatto differente, a differenza degli anni passati, dove si faceva una cucina marinara spontanea che comunque aveva un suo perché: noi abbiamo la fortuna di avere la paranza, che come dice il buon Pio, dovrebbe essere patrimonio dell’UNESCO e sempre visitabile (noi con la paranza non abbiamo il pesce fresco, ma il pesce vivo, che fa una differenza sostanziale!). Comunque la cucina marinara resta sempre la base della cucina procidana. Però c’è un’attenzione maggiore verso la proposta di un piatto più curato, partendo sempre da quella materia prima. Le nuove generazioni stanno cercando di professionalizzarsi, mentre prima la ristorazione era affidata più che altro a ex marittimi, o a persone che si erano “improvvisate”, ma improvvisate solo perché non avevano studiato per quello. Da questo punto di vista, quindi, le cose stanno cambiando in meglio.

La cosa che non riusciamo ancora a fare è quella di strutturarci come imprese annuali, in modo da poter garantire lavoro per tutto l’anno e quindi avere dei collaboratori validi. Siamo sempre costretti a ricorrere al ragazzino che va all’università e che non ha nessun interesse per questo lavoro e lo fa solo per guadagnarsi la cosettina di soldi per uscire con la fidanzata, per andare a ballare e quindi, purtroppo, da quel punto di vista, c’è un distacco tra cucina e sala. Tant’è vero che noi dell’associazione operatori turistici, per tanti anni e tanti anni fa, facemmo una proposta di far venire una sezione della scuola alberghiera a Procida, proprio per iniziare a partire dal fatto che uno per lavorare si deve mettere una divisa, non è che si lavora con il jeans e la camicia con cui si è usciti la sera prima, ecc.. ecc…       

C: Invece tra voi fratelli come vi organizzate nella gestione della struttura?

S: Noi siamo 3 fratelli, ci siamo divisi un po’ i compiti: io gestisco il ristorante, mio fratello Angelo (il secondo) gestisce la parte ricettiva e Lucio, il più piccolo, si occupa del giardino. Questa organizzazione ci consente di far camminare di pari passo tutt’e tre le cose e queste tre cose sono interscambiabili e hanno quindi un’importanza equa. Anche noi, al nostro interno, dobbiamo arrivare a essere interscambiabili, però ci vuole un po’ più di tempo.

C: Che valore trasmettete sulla cucina ai bambini di famiglia?

S: Mia moglie dice che parlo troppo anche con loro, ma io sono convinto di doverlo fare per trasmettere loro determinate cose e quindi per me è fondamentale, perché l’approccio all’alimentazione oggigiorno è diventato importantissimo, proprio a livello salutare, quindi si deve iniziare proprio dai bambini.   

C: La ultime 2 domande sono un po’ comuni per tutti quanti: a cosa ti fa pensare l’espressione “Amma cucenà”?   

S: L’espressione “amma cucenà” mi fa pensare a quando ci si vede tra gli amici e si dice “c’amma cucenà stasera?” Oppure è ancora più primordiale, perché come diceva il grande chef Antonino Cannavacciuolo: i napoletani mentre pranzano già parlano di cosa “anna cucenà” la sera. Quindi quest’espressione ha un aspetto sia primordiale che conviviale. 

C: Per finire, puoi scegliere una canzone che associ a momenti di cucina che poi la metto a chiusura dell’intervista? Mi hanno detto di tutto, quindi scegli con grande libertà

S: Non mi ricordo i nomi, perché non ho una grande memoria per i titoli delle canzoni… “Il canto libero” di Battisti, se non sbaglio.