polpette col sugo - ammacucenà

Le polpette con la carne tagliata, come le faceva mia nonna a Solchiaro

È un lavoro certosino, quasi da artigiani, non bisogna scoraggiarsi. Vietato gettare la spugna… Stare lì per un tempo inestimabile a tagliare le fette di carne una a una in tanti quadratini con un coltello o una forbice. Ma perché non prendere la carne macinata come fanno tutti? Perché complicarsi la vita così? Perché dilatare i tempi di preparazione di un piatto relativamente semplice? Perché intalliarsi di continuo? … Perché non è proprio la stessa cosa. Né per il risultato, né per la preparazione che c’è dietro. Volete mettere la consistenza, il sapore deciso, la sorpresa dei pezzi di carne interi sotto i denti… E poi la manualità dei gesti, la precisione: tagliare, impastare, amalgamare, friggere.. Girare e rigirare le polpette nell’olio caldo della padella. Iniziare a pregustarle dall’odore che lentamente si diffonde in tutta la cucina. Prima di fritto, poi di sugo.. un ciuffo di basilico.. poi il connubio sublime.

Cucinare le purpette cu a carna tagghiata esige rigore, pazienza, ritualità e anche una certa solennità. Ogni volta che mi ostino a tagliare la carne per preparare questa ricetta, ho la sensazione di perpetuare gesti ancestrali, mi sembra di emulare e coltivare la pazienza della mia bisnonna, di mia nonna, poi di mia madre.  Si tratta di una ricetta tramandata di generazione in generazione, nella linea paterna del mio albero genealogico. E che c’entra mia madre? C’entra, c’entra… Lei è stata depositaria di tutte le preziose ricette caserecce della suocera e queste polpette erano un vero e proprio cavallo di battaglia nel repertorio culinario di mia nonna. Quando le cuciniamo a Procida, durante tutte le fasi di preparazione, c’è sempre mio padre, erede di tutta la saggezza delle donne di casa sua tra i fornelli, a dare manforte.

taglio della carne - ammacucenà
La carne si può tagliare con forbici o coltello – Foto by @Cucenellista


La carne utilizzata è un misto di manzo e maiale. Mio padre mi racconta che durante la sua gioventù, tra gli anni ‘40 e ’60, spesso le polpette con la carne tagliata facevano parte di un pranzo di ringraziamento a cui erano invitati coloro che avevano partecipato alla mattanza del maiale. Si usava quindi la carne del maiale appena macellato e per il manzo, le donne di casa organizzavano piccole spedizioni per recarsi da Solchiaro a Piazza Olmo, dal macellaio dell’epoca. Oltre a essere protagoniste di questo “rito di ringraziamento”, le polpette con la carne tagliata erano spesso proposte anche ai pranzi domenicali. In quelle occasioni, esse venivano servite col sugo, come contorno, oppure venivano usate per condire e abbellire un piatto di pasta.

polpette in bianco - ammacucenà
Polpette in bianco, ottime anche come antipasto o aperitivo – Foto by @Cucenellista

Mi è capitato di proporre questa pietanza anche in versione ‘antipasto sfizioso’, senza sugo, a cene e festicciole varie. Le purpette cu a carna tagghiata sono sempre apprezzatissime anche così e io ho l’impressione di convocare ogni volta, alle tappe cruciali della preparazione, gli spiriti di tutta la schiera di antenate cucenelliste e di farmi infondere da loro la ‘zen attitudine’ necessaria, soprattutto per il taglio della carne. 

Qualche anno fa, ad esempio, mi ritrovai a organizzare una festa a casa a Lille per la pendaison de Crémaillère* – avevo cambiato casa da poco. Era piena estate e anche nel profondo nord francese il caldo non dava tregua. Qualche settimana prima della festa, 3 amiche di Procida mi contattarono annunciando – “che dici se veniamo da te a inizio agosto?” e io – “Bene, venite pure, sarà bello avervi qui per la festa che devo dare a casa. Però preparatevi… grembiuli e pentolame vario vi aspettano… non potete defilarvi… ci sarà un imperativo categorico: amma cucenà! Ho invitato tipo 50 persone e voglio preparare personalmente tutti i piatti salati della serata”.

Detto fatto: le procidane arrivarono un paio di giorni prima della festa, che si sarebbe svolta il sabato sera. Un giorno per visitare Lille e poi, dal giovedì sera, le cucinazioni per la festa ebbero inizio. Innanzitutto, taglio, frittura e fungiatura mulignane da aggiungere a una pasta fredda. Le mie amiche, prima di venire a Lille, si erano recate da mia madre a Solchiaro per prelevare melanzane colte dall’orto. Dopo la realizzazione di questo elemento certo del buffet, ci ritrovammo a discutere della mia proposta di menù. Quando nominai le polpette con la carne tagliata le procidane sgranarono gli occhi – “Polpette con la car-ne ta-glia-ta????!!! Scusa, in che senso con la carne tagliata, le polpette non si fanno col macinato?” e io – “in genere sì, ma non quelle di mia nonna a Solchiaro e sono proprio quelle che voglio fare. Non vi preoccupate, me la vedo io: taglierò la carne, impasterò, friggerò”. E così fu: sistemai un tavolino sul balcone con tutto il nécessaire per preparare quei bocconcini saporiti. Prima mi tagliai tutta la carne, poi feci l’impasto e infine la frittura, sfoggiando una larga padella all’ultimo grido appena regalatami dalle amiche procidane in visita a Lille e sfoderando una pazienza di Buddah impassibile anche davanti alle placche elettriche che buttavano caldo a non finire, facendo concorrenza all’afa pomeridiana del mese di agosto. Mentre tagliavo la carne con ritmi talvolta da bradipo e il volto grondante di sudore anche per via del caldo, le mie amiche facevano capolino ogni tanto sul balcone esclamando con un tono tra l’incredulo e lo scherzosamente spazientito – “Wuaà non hai ancora finito?” E io rispondevo sempre – “quasi, quasi’”  sfoderando un sorriso serafico stampato in faccia. 

pezzettini di carne - ammacucenà
Ecco come devono essere i pezzetti di carne – Foto by @Cucenellista

Anche quella volta, r purpette cu a carna tagghiata ebbero un successone e finirono in un batter d’occhio – “vist e nun vist” come diciamo a casa a Procida – e le mie amiche procidane dovettero ammetterlo: ne era decisamente valsa la pena tutta quella fatica per prepararle.

Mia nonna faceva anche i cannelloni con la carne tagliata, con la stessa pazienza entusiasta e contagiosa. Non ho mai provato a farli così e non è detto che prima o poi non provi per poi condividere la ricetta sul blog… Stay tuned 🙂 

*Pendre la crémaillère: è un’espressione per designare un rinfresco o una festa organizzata per celebrare il trasloco in una nuova casa, in affitto o acquistata. Secondo la tradizione, gli invitati ricevevano regali dall’anfitrione, che li ringraziava per aver partecipato al trasloco. Anche l’anfitrione, in alcuni casi e in alcune regioni, poteva ricevere regali atti ad arredare la nuova casa. 

Ingredienti per 6 persone

  • Carne di manzo (colarda) e maiale (prosciutto di maiale), in tutto 500 grammi in fette 
  • 300 grammi di pane raffermo
  •  2 uova
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 50 grammi di pane grattugiato per amalgamare il tutto
  • un ciuffetto di prezzemolo se gradito
  • Olio di semi di girasole per la frittura
  • Pepe nero q.b
  • Sale q.b

Per il sugo

  • 700 grammi di pomodori pelati o 500 g di passata
  • 5 cucchiai di olio EVO . Sale q.b.
  • Un ciuffo di basilico.

Procedimento (per le polpette):

impasto polpette con uova - ammacucenà
Prima fase dell’impasto: ingredienti non ancora lavorati – Foto by @Cucenellista

Lasciare il pane in ammollo per 10-15 minuti: attenzione a non farlo diventare troppo molle.  Tagliare la carne in tanti piccoli quadratini. In un recipiente abbastanza capiente, disporre il pane, la carne tagliata, le uova, il parmigiano, il pan grattato e il prezzemolo tritato se gradito. Impastare con le mani fino a ottenere un composto compatto ma morbido.

Impasto pronto per le polpette – Foto by @Cucenellista

Aggiustare di sale e pepe. Riempire quasi per intero il palmo di una mano con l’impasto e preparare le polpette con le mani, una per una. Friggerle nell’olio caldo a fiamma bassa, facendole dorare su ambo i lati. Disporle su carta assorbente. Servirle così, in bianco, oppure immergerle nel sugo di pomodoro.

Procedimento (per il sugo):

Se si usano i pelati, passarli nel passapomodoro. Disporre la passata in una pentola con l’olio e far cuocere a fuoco lento. Quando il sugo inizia a bollire, lasciarlo cuocere per 30 minuti sorvegliando la cottura e mescolandolo ogni tanto. Aggiungere il basilico a metà cottura o alla fine, se lo si preferisce più fresco.


Leave a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*