pesci fritti amma cucenà

Pesci fritti, ortaggi e ricordi di “cala cala”

La frittura di pesce fa capolino nei menù sia la vigilia di Natale che la notte di San Silvestro. I pesci, a loro volta, fanno fare capolino nella memoria a qualcosa che sintetizza alla perfezione l’identità agricola e di pesca dell’isola di Procida. Si tratta del cala cala.

Pesci che si potevano trovare nel “cala cala” – Foto by @Cucenellista

Il cala cala, a Procida, è stato anni addietro uno scambio terra-mare fra contadini che abitavano vicino alla costa e pescatori che si trovavano con le barche nei paraggi. I pescatori, per non allontanarsi troppo dalle barche ancorate nel punto di pesca scelto, si organizzavano per prendere una parte del pescato, raggiungere la terra e dare il via al baratto. Un pescatore rimaneva sulla barca e gli altri raggiungevano la costa, si arrampicavano sugli scogli, continuavano l’ascesa attraversando sentieri campestri talvolta ostili e spinosi e costeggiando campi coltivati, per avvicinarsi infine alle case dei contadini. Le massaie erano già pronte ad accoglierli nei cortili, allertate dal grido “cala cala, cala cala” lanciato a gran voce dai pescatori poco prima del loro arrivo. In cambio di parte del pescato del giorno, gli uomini saliti dal mare ricevevano dalle mani esperte delle donne dei campi i prodotti della terra: ortaggi, vino, uova, qualche bottiglietta d’olio e un pugno di sale in un barattolo. Il pescato acquistato col baratto veniva poi consumato in casa, o fritto o all’acqua pazza. I pescatori, invece, tornavano sulle barche con tutto quello che avevano ricevuto per prepararsi un buon pasto, con in più, qualche fascetto di legna secca per accendere una fornacella a prua e cucinare a bordo. Lo scambio del cala cala avveniva anche perché all’epoca le barche erano lente e i pescatori impiegavano molto tempo per raggiungere le loro dimore e consumare il pasto con la famiglia. 

Questa staffetta con percorso per scogli e campi, con la cassetta del pescato tra le braccia, veniva risparmiata ai pescatori più anziani, che rimanevano sulle barche e si tenevano pronti ad avvicinarsi alla costa per recuperare i prodotti dell’orto portati dai pescatori più giovani. 

A quei tempi, soprattutto le famiglie che abitavano lontano dal porto, non erano solite recarvisi per acquistare i pesci di paranza. L’arrivo dei pescatori per il cala cala nelle campagne procidane era quindi una festa per ambo le parti coinvolte nel baratto. Il “cala, cala, cala, cala” sprigionato nell’aria era quindi un grido liberatorio sia per i pescatori che lo emettevano che per i contadini che lo ascoltavano: finalmente, per un po’, non si sarebbe mangiata la solita minestra. A seconda delle stagioni, i pescatori avrebbero potuto deliziarsi con i pesiedd, r patan, r carcioff, r cappocc, a scarol, i vruoccol* e altri prodotti orgogliosamente proposti dalle mogli dei contadini, mentre queste ultime avrebbero potuto interrompere la monotonia dei pasti offerti dalla terra proponendo in casa un po’ di pesce fresco di giornata. 

Un cesto di scarole, uno dei possibili prodotti di scambio per il cala cala – Foto by @Cucenellista

Nei ricordi di mia madre, che abitava praticamente sul mare, in prossimità dell’insenatura del Punticiello**, mentre suo padre era affaccendato nei campi, il suo lavoro veniva interrotto da una voce salita all’improvviso dal mare “oh, oh, amma fa u cala cal?” (oh, oh, dobbiamo fare il cala cal?). L’uomo si precipitava quindi trafelato dalla moglie e i figli ordinando “uagliù, facimm n po’ r rrobb c’amma fa u cala cal” (“ragazzi, raccogliamo un po’ di cose perché dobbiamo fare il “cala cala”). Tutta la famiglia si metteva sull’attenti, sbrigandosi a raccogliere i prodotti dell’orto… I ruoli di questo blitz campestre erano distribuiti tra grandi e piccoli: chi raccoglieva piselli, chi tagliava teste di carciofi, chi versava il vino dalla damigiana in una bottiglia più piccola, chi prendeva le uova dal pollaio. Il ben di Dio racimolato tra orto e cantina veniva poi portato solennemente a metà strada dell’incontro col pescatore arrivato a sorpresa con i pesci appena pescati.  

Ma passiamo ai giorni nostri e a una frittura di pesce un po’ più contemporanea. Ecco come prepararla. 

“Pisc scallet, pisc anniet. Pisc arrestut, pisc perdut. Pisc fritt, pisc beneritt” (Pesci bolliti, pesci rovinati. Pesci arrostiti, pesci sprecati. Pesci fritti, pesci benedetti).

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di pescato che può essere composto da: trigliozze, suace, merluzzette, canocchie e gamberetti.
  • Farina (q.b, la quantità per infarinare)
  • Olio di semi di girasole (il fondo di una padella)
  • Sale q.b
  • Un paio di limoni

Procedimento

La pulitura del pesce – Foto by @Cucenellista

Pulire, lavare e scolare il pescato. In un recipiente ampio, preparare un letto di farina. Nel frattempo, mettere una padella larga con l’olio di girasole a scaldare sul fuoco a fiamma bassa.

I pesci infarinati vengono poggiati in un piatto e trasportati verso la padella – Foto by @Cucenellista

Infarinare accuratamente ogni singolo elemento del pescato e procedere alla frittura, immergendo i pesci nell’olio caldo. Sorvegliare la doratura e girare il pesce con una forchetta (possibilmente una volta sola) per farlo dorare su ambo i lati.

Pesci nella padella – Foto by @Cucenellista

Disporre su un piatto un paio di strati di carta assorbente da cucina e adagiarvi il pesce appena tolto dalla padella. Aggiungere il sale. Una volta completata la frittura e l’asciugatura di tutti gli elementi, disporre il pescato su un piatto da portata. Decorare con qualche fetta di limone. 

*I pesiedd, r patan, r carcioff, r cappocc, a scarol, i vruoccol: i piselli, le patate, i carciofi, i cavoli cappuccio, la scarola, i broccoli.

**Punticiello: una piccola caletta nella zona di Solchiaro

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