carcioffe ndurate e fritte - ammacucenà

R’ carcioff ndurat e fritt, una versione semplice, a crudo, dal cuore tenero e sapore deciso

A Procida, tra aprile e maggio la vera regina è la carcioffa. Chi conosce profondamente l’isola, soprattutto nella sua interiorità contadina, quando pensa ai piatti tipici, li rimembra al sapore di limoni, di coniglio alla cacciatora e di carciofi. Scallat*, a ghiuttuliedd**, in una pettula*** a mo’ di pizza, come condimento per la pasta o ‘ndurat e fritte****, le carcioffe a Procida mischiano il loro profumo a quello delle prime rose di maggio e talvolta hanno la meglio sui fiori tanto associati a questo mese. 

carciofi solchiaro - ammacucenà
I carciofi dell’orto di Solchiaro – Questa bella foto è stata scattata da mia madre qualche giorno fa @ammacucenà

Mia nonna materna mi raccontava spesso di essere stata designata da mia nonna paterna e rispettiva sorella per preparare le carcioffe ‘ndurate e fritte del pranzo che seguì al mio battesimo. Sono nata l’antivigilia di Natale, mettendo scompiglio nei progetti mangerecci della madre di mio padre, visto che, arrivando così all’improvviso, avevo costretto mamma, papà e mio fratello a declinare il suo invito a pranzo il 25 dicembre. Per fortuna a nonn si consolò per il mancato banchetto natalizio in famiglia col lieto evento e anche col fatto che papà, annunciando la nascita al telefono alla cara vicina che si occupava di mio fratello durante la loro assenza, avesse esclamato “c manc sul u tupp, po’ è tal e qual a nonna ‘Ngiulin”*****.

Era inverno, faceva freddo e non fui battezzata subito. Nel frattempo, qualche settimana dopo il mio arrivo a casa, papà era partito per un imbarco che lo avrebbe trattenuto qualche mese lontano da Procida. Le giornate si allungavano, i mesi passavano, io crescevo e mio fratello – giustamente – scalpitava per giocare nei prati, sotto il sole che si avviava sempre più veloce verso la primavera. A ogni tentativo di uscita da parte di mia madre con prole a seguito, mia nonna paterna e sua sorella si impuntavano e sentenziavano “verament, a criatur nn’ putess ascì, s’adda primm vattià”******. Mi raccontavano…. E io ricordo entrambe le nonne come donne molto forti, decise, corazzate di carismatica autorità, ma con una dolcezza di fondo, percepibile soprattutto da noi nipoti, destinatari privilegiati di tutte le loro attenzioni e tenerezze. Anche la zia di mio padre non indugiava a sfoderare carattere autorevole e carisma. Basti pensare a uno dei soprannomi datole in famiglia: “u sceriff”. Anche lei aveva il suo lato dolce, racchiuso soprattutto in una lunga tavoletta di cioccolata, da scartare e distribuire con solennità e parsimonia a ogni visita dei bambini della famiglia. Mia nonna materna, originaria dell’isola di Ventotene, invece, era chiamata dai figli e da chi la conosceva bene “a boss”.

Tra boss e sceriff, quindi, si filava dritto e tra sceriff e a nonn sua sorella, piena di fede e timorosa di Dio e di lasciarmi in un limbo indefinito se mai mi fosse successo qualcosa, si decise che mi dovevano far vattiare, anche senza aspettare il ritorno di mio padre. All’epoca gli sbarchi non si riuscivano a prevedere con anticipo e nonna e zia sceriffo nei limbi proprio non ci volevano stare.

Così, fui battezzata a 4 mesi. Sulle foto di allora vedo mia madre, nonna e le due cugine da parte di mio padre, la loro mamma mia zia, e mia nonna materna. Gli uomini di famiglia erano imbarcati e l’unica figura maschile era l’ometto mio fratello di due anni, con una salopette blu scuro elegante e un coniglietto disegnato sul taschino. Ogni tanto guardo le foto. E poi mi raccontavano… Mio padre, con un velo di malinconia per non essere stato aspettato – “È una festa che non posso ricordare”, lo consolavo io “ne abbiamo fatte moltissime altre insieme, tutte memorabili”. Mia nonna materna, con la tenera fierezza di essere stata coinvolta nei preparativi.  

A boss, pare, in quel frangente ebbe poca voce in capitolo sulla decisione di “vattiare la creatura”, ma fu ufficialmente eletta con votazione unanime per un onorevole compito: sarebbe stata lei la cucenellista di carcioffe ndurate e fritte da mettere vicino al prelibato coniglio preparato dall’altra nonna per il pranzo post battesimo. Non so se per rispettare una tradizione della sua isola, ma a differenza di quanto si faceva a casa di mio padre, mia nonna materna friggeva le carcioffe a crudo… Semplici. “So’ cchiù sapurit”*******, dichiaravano con entusiasmo coloro che avevano già avuto l’onore di assaggiarle.  I compiti erano ben divisi e i ruoli delle cucinazioni si spartivano solennemente: amma cucenà p’u vattisem, ie facc u vunigghie, tu fe’ a salz p’a past e Puppinedd fa r’ carcioff ndurat ‘e fritte p’ mett vicin ‘o vunigghie********. Mia nonna paterna dirigeva pentole, coperchi, cucchiar e cucchiaredd. Tutti sapevano chi faceva cosa, sia tra chi cucinava, sia tra chi mangiava e i complimenti si potevano fare alle dirette interessate, senza rischiare di dare meriti per cose non fatte personalmente. Per riassumerla con una massima spesso pronunciata da mio padre, non si correvano rischi di un “aprile fa u ciore e maggio s fa onore”*********. 

La mamma di mia mamma fu onoratissima di quell’investitura tra i fornelli, visto che lei non era spesso citata tra le cucenelliste di eccellenza. Ogni volta che me lo raccontava, le brillavano gli occhi. Durante la mia infanzia, la nonna boss era associata da noi bambini alla cucina soprattutto per i conti sull’acquisto delle bombole di gas. Lei divideva casa e bombole con i miei zii e per ricordare chi aveva provveduto all’ultimo approvvigionamento di gas in casa, la nonna scriveva su un calendario “bomba io” o “bomba tu”. Noi nipoti scherzavamo e immaginavamo attentati architettati tra le mura domestiche ogni volta che capitavamo su questa frase in codice associata a una data tra le pagine del frate Indovino dell’epoca. 

Scherzi a parte, le bombe, per me, da piccola, era come se cadessero davvero… Ogni volta che a San Silvestro si sparavano i botti, ogni volta che si portava una Madonna, un Santo in processione per le strade dell’isola al suon di mortaretti, io ero terrorizzata. Capitò un paio di volte che, con i boati di benvenuto della mezzanotte di un nuovo anno, i miei mi trovassero nascosta sotto al letto in camera loro, insieme al pechinese della signora-corriere dirimpettaia… Come ci arrivava il cane in quel nascondiglio, nessuno riusciva spiegarselo – nessuno lo vedeva entrare in casa… Mentre per le strade e nei cortili della zona in cui abitavamo all’epoca rimbombavano esplosioni dai suoni per me e per l’animale sempre più intollerabili, ce ne stavamo fermi, in un silenzio complice e solidale. Io con le manine aperte sulle orecchie, lui con la testa fra le zampe, appoggiata al freddo del pavimento dell’ultima mezzanotte di dicembre. 

Le nonne (soprattutto quella paterna) e zia sceriffo proprio non riuscivano a capire la mia paura di bambina per quei rumori troppo forti e a ogni processione facevano l’impossibile per portarmi con loro a vederla, anche contro la volontà dei miei. Quella paura sarebbe svanita con gli anni, ma per loro – ingenuamente – ,  il modo più efficace di sconfiggerla era farmi sentire botti e mortaretti al passaggio di ogni Santo e Madonna per le strade di Procida. Una volta – avevo 4 o 5 anni – c’era la processione della Madonna della Libera, che un tempo si svolgeva sempre il mese di giugno. La statua passava fuori al vicolo dove abitavamo prima. C’era un altare ad accoglierla e per ogni altare, una benedizione, per ogni benedizione una cascata di botti e mortaretti. Memore della situazione analoga dell’anno precedente, io iniziai a lamentarmi già prima dell’arrivo del corteo. Quella volta, però, oltre alla nonn e zia sceriffo, c’era anche papà che non fece partire neanche il primo mortaretto… Mi prese in braccio e mi portò al sicuro, in strade lontane, dove i botti erano solo dei suoni ovattati di sottofondo. Mi raccontavano e mi raccontano. E soprattutto, io me lo ricordo. 

carciofo francese - ammacucenà
Il carciofo che sono riuscita a recuperare in commercio qui in Francia per fare la ricetta – Foto by @cucenellista

Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi teneri
  • 2 uova
  • Parmigiano q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Un limone
  • Olio di semi di girasole

Procedimento

Pulire i carciofi, togliendo tutte le foglie (“r stacc” in procidano), conservando solo il cuore.

carciofi a bagno nell'acqua col limone
Carciofi a bagno col limone – Foto by @cucenellista

Tagliare il cuore di ogni carciofo a fettine. Lasciare le fettine a bagno in un’insalatiera, con acqua e fette di limone.

Sbattere le uova in una ciotola, aggiungervi sale, pepe e parmigiano grattugiato a piacere. 

carciofi nell'uovo - ammacucenà
Immergere i carciofi nell’uovo – Foto by @ammacucenà

In una padella, scaldare l’olio di semi di girasole, la quantità sufficiente per ricoprire i carciofi.

Per procedere alla frittura, disporre uno o due fogli di carta assorbente da cucina su un piatto da portata, asciugare i carciofi con uno strofinaccio, immergerli uno alla volta nella ciotola con le uova e friggerli nell’olio ben caldo. Dorare i carciofi su entrambi i lati.

Carciofi in fase di frittura nell’olio caldo – Foto by @cucenellista

Quando i carciofi sono ben dorati, prelevarli dalla padella con una schiumarola e metterli ad asciugare un paio di minuti sulla carta assorbente. Servire r carcioff ndurate e fritte ben calde. 

I carciofi preparati in questo modo sono un contorno per accompagnare il coniglio (ricetta disponibile qui) o altri piatti della cucina procidana. Si tratta di una ricetta diffusa in tutta la Campania. Mia nonna materna, originaria di Ventotene, preparava sempre questa versione. Ventotene passò dalla provincia di Napoli alla provincia di Latina nel 1934**********.

Viene proposta questa bella versione di “Era de Maggio” perché qui viene cantata per intero. Cosa che non succede per la bellissima e forse più nota versione di Roberto Murolo. Molti gli artisti, napoletani e non, a proporre versioni di questo capolavoro della tradizione musicale napoletana. Tra i napoletani, Lina Sastri, Eddy Napoli (e l’orchestra italiana), Serena Rossi, Massimo Ranieri, Maria Pia De Vito, Maria Nazionale. Tra i non napoletani, Mina, Franco Battiato, Luciano Pavarotti

Scallat*: carciofo bollito intero, con all’interno aglio e prezzmolo (c’è chi mette anche parmigiano), servito con patete bollite, il tutto condito con olio EVO a crudo.

A ghiuttuliedd**: è un modo di cucinare i cuori di carciofi con un fondo d’acqua, un po’ d’olio, aglio e prezzomolo. Questo tipo di cottura è adatto per farcire la pizza di carciofi.

Pettula***: strato di pasta per la pizza. sia la pizza di carciofi, che la pizza di scarole, in genere si preparano con 2 pettole, con in mezzo gli ingredienti.

‘Ndurat e fritte****: carciofi indorati e fritti. Ci sono alcune versioni di questo piatto che prevedono anche la farina. In altre versioni, poi, il carciofo, prima di essere indorato e fritto, viene lesso.

“C manc sul u tupp, po’ è tal e qual a nonna ‘Ngiulin”*****: le manca solo il tuoppo (chignon), per il resto è identica alla nonna ‘Ngiulin.

“Verament, a criatur nn’ putess ascì, s’adda primm vattià”******: “veramente la bambina non potrebbe uscire, deve essere prima battezzata”. Un tempo, si temeva che se i bambini non battezzati morivano, non potevano essere accolti in paradiso. Era una credenza abbastanza diffusa tra le donne della famiglia di mio padre.

“So’ cchiù sapurit”*******: sono più saporite.

“Amma cucenà p’u vattisem, ie facc u vunigghie, tu fe’ a salz p’a past e Puppinedd fa r’ carcioff ndurat ‘e fritte p’ mett vicin ‘o vunigghie“********: Dobbiamo cucinare per il battesimo, io preparo il coniglio, tu fai il sugo per la pasta e Puppinella prepara i carciofi indorati e fritti come contorno per il coniglio.

“Aprile fa u ciore e maggio s fa onore”*********: letteralmente “aprile fa il fiore e maggio si fa onore”, espressione utilizzata per dire che qualcuno fa una cosa bella (aprile) e qualcun’altro (maggio) se ne prende ingiustamente i meriti.

**********: Questa informazione può essere trovata qui. Ringrazio mio fratello per aver trovato questa preziosissima fonte.

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