Fortunata è invece la persona che può assaggiare uno spaghetto con pezzetti di seppia – a seccia, per l’appunto – e pomodorini rossi e gialli.

La seccia, in generale, non si pesca d’estate, ma la si può trovare in mare soprattutto nelle stagioni miti, ossia in primavera o autunno inoltrato. Per avere questo connubio perfetto, quindi, si deve comprare una seccia da Paciaccone o alla paranza in tarda primavera, congelarla e tirarla fuori nel periodo di pomodorini rossi e gialli mmiezz’a dd’uorto, oppure si devono congelare pomodorini rossi e gialli e tirarli fuori nel tardo autunno o d’inverno quando una bella seccia sarà reperibile, da pescare e mangiare.

La seppia va comprata sempre fresca, attivare quindi le antenne e osservarla prima di acquistarla: vietato farsi dare “a vatta ‘nto sècco”, detto in altre parole, cerchiamo di non farci fregare. Sta a noi poi congelarla nel migliore dei modi. 

In famiglia, ogni qual volta ci è capitata una sfortunella minore, abbiamo sempre attribuito la responsabilità a un fantomatico lancio di seccia rotante da parte di un astratto pluralis maiestatis, associato talvolta a una o più persone ben specifiche più o meno note tra noi. 

Pronunciare  “M’hanno fatta a seccia” con altisonanza su una propria sventura è di per sé uno sfogo autoironico che alleggerisce le situazioni e personifica la fortuità del caso.

Si è scaramantici dalle nostre parti, e si prendono molto sul serio sia esseri animati o meno che portano sfiga, sia quelli che portano fortuna. Creaturina in carne, pelle e ossa ambasciatrice di buoni auspici è il geco, tarantula in procidano, lacèrtela vermenara in ventotenese. Che dire poi della palummella, – e no, non la cacciare, che porta buone nuove, mandala via solo dal fuoco, proteggila come in Palomma ‘e notte cantata da una nonna, chissà come e dove l’aveva imparata, lei che non sentiva da tempi antichissimi.

Tornando alla lacèrtela vermenara, una zia di mia madre ne ha il terrore e da piccoli, spaventandola per scherzo, mio fratello e io, con la complicità di sua figlia, disegnavamo e ritagliavamo gechi da attaccare alle pareti della casa dove eravamo tutti insieme durante le loro visite. Per lei, quindi, il rettile beige-rosato era tutt’altro che di buon auspicio.

Anni di “è passata a vatta nera”, esclamazione proferita subito dopo l’attraversamento della strada da parte di un gatto nero prima del nostro passaggio a piedi o in auto, in famiglia, non hanno impedito che accogliessimo a casa a Procida un bellissimo felino color pece, pelosissimo d’inverno, tutto spelacchiato in estate. Felix (Pilone per alcuni, Mosci Mosci per papà) era l’amico-nemico del cane Billy arrivato dopo di lui. Può darsi che frequenti cucinazioni di spaghetti cu a seccia abbiano neutralizzato il presunto effetto malefico della presenza di un gatto nero a casa, o che so io, ma fatto sta che gli anni di Felix furono per tutti un periodo piuttosto felice.   

Passiamo, invece, alle grane un po’ più serie. Quando avevo dodici-tredici anni, a inizio estate, mi recavo a una festa di paese nell’hinterland vesuviano in compagnia di una cara amica d’infanzia. A lei piacevano molto giostre dispensatrici di emozioni forti, mentre il mio cuore poco temerario si concedeva gli autoscontro come diversivo più pericoloso e si lasciava intenerire dai peluche giganti in palio nei giochi a premi. Mentre camminavamo tra bancarelle e rami metallici da cui partivano tagata, navicelle spaziali, diavolerie che ti facevano stare all’improvviso a testa in giù, non era raro che qualche ragazzo un po’ più grande si avvicinasse a noi chiedendo “State cercanno a ciorta?” “Vulite a ciorta?”. All’inizio, io non capivo la domanda, visto che associavo la parola ciorta a quella aspettata da ognuno in Napul’è di Pino Daniele…

Col tempo, però, l’ombra della ciorta in tal senso si è fatta ai miei occhi più nera di quella del Vesuvio di una miniserie di fine anni Ottanta. La fortuna, intesa soprattutto come buona sorte, in quelle frasi dei giovani della festa patronale vesuviana voleva dire “uomo come compagno o marito”. Se si fanno ricerche su internet sul termine ciorta si legge:

“Si tratta infatti di un termine che ha conservato un’ambiguità semantica che in italiano si risolve con la differenziazione fra fortuna nel senso di “sorte felice”, e sfortuna, il suo tragico opposto. Ma la “ciorta” è anche qualcosa di più: un popolo che crede fortemente nella scaramanzia non poteva non scegliere questa parola anche per descrivere l’incontrollabile che c’è nella vita di ogni uomo, tracciando così il profilo di quel disegno divino (o semplicemente, superiore) a cui chiunque è assegnato. Ciò che in italiano chiameremmo semplicemente “destino”

continua su:

https://www.fanpage.it/cultura/ognuno-aspetta-a-ciorta-ma-cosa-significa-davvero-questa-parola-nel-dialetto-napoletano/

La definizione di “ciorta” in quel senso vesuviano, non l’ho trovata da nessuna parte. Di recente, però, mi è capitato di ascoltare la verbalizzazione di una speranza, rivolta a una ragazza che aveva da poco iniziato a lavorare, affinché la giovane potesse anche trovare una buona ciorta, intesa come compagno o marito, come se non fosse di per sé una gran fortuna avere un lavoro e iniziare a essere indipendente. La cosa mi ha a dir poco stizzita e anche scoraggiata… Il cammino verso una visione tutt’altro che sfigata di una donna che decide di non condividere la propria vita con un uomo è lungo, lunghissimo. 

All’epoca, vuoi per la timidezza, vuoi per la sorpresa e incomprensione della domanda, non ebbi nulla da rispondere ai giovani all’ombra del Vesuvio. Oggi mi verrebbe da dire che ci ho messo un po’ di tempo a capire che alla ciorta ho sempre preferito e continuo a preferire la seccia, arrestuta o da tagliuzzare per il sugo e condirci un piatto di spaghetti. 

Per alleviare la paura dei gechi in chi la prova, invece, ricorderei la storia della Bella ‘Mbriana. La leggenda narra che un tempo, una principessa a seguito di una delusione d’amore, aveva perso la ragione e vagava per i vicoli della città come un fantasma. Con lo scopo di proteggerla, il re suo padre iniziò a ricompensare con doni anonimi chiunque accogliesse la figlia tra le mura di casa. Fu così che nacque la leggenda sulla fortuna della casa legata alla giovane. Secondo quanto si narra, di solito, quando la Bella ‘Mbriana si fa viva, le tende vicino alle finestre iniziano a muoversi e un’ombra fissa sulla parete indica la sua inequivocabile presenza. Impossibile toccarla, perché a ogni impercettibile movimento o sguardo, lo spirito si trasforma in una leggiadra farfalla (a palummella) o in geco. Di qui l’associazione di questi due animali alle belle notizie e alla buona fortuna.

Il nome ‘Mbriana pare derivi dal latino Meridiana, ossia ora più luminosa del giorno, passaggio del Sole a mezzogiorno. Questa definizione può fare associare la Mbriana alla Controra procidana, come spirito diurno che si intravede da mezzogiorno fino al primo pomeriggio. 

Bisogna fare attenzione a non attirare le sue ire quando si fa un trasloco – cosa che potrebbe turbarla – e si consiglia di parlare del trasferimento in una nuova dimora al di fuori delle mura domestiche. Anche se la casa è in disordine o poco pulita la Bella Mbriana potrebbe infuriarsi, quindi si tratta di uno spirito buono ma facilmente irascibile se l’armonia domestica non viene in qualche modo rispettata. Si dice che un tempo si aveva addirittura l’abitudine di conservarle un posto a tavola 

Ancora oggi, in alcune zone di Napoli, la Bella ‘Mbriana viene salutata dalle signore anziane all’ingresso di casa, con lo scopo di ingraziarsi la sua benevolenza. C’è da notare, però, che lo spirito pare avere sempre più difficoltà a convivere con le famiglie moderne perché impaurito e infastidito dalla frenesia dei nostri tempi.

Provo immensa tenerezza ogni volta che mi imbatto in un geco, mi ricordo della sua pancia osservata dal calviniano signor Palomar e mi viene da dedicargli Siamo Ospiti, per condividere con lui una condizione che ci accomuna su questa terra, alla fine tutt’altro che nostra. Quindi, trattiamoci e vogliamoci bene e quando non riusciamo, congediamoci augurandoci tutte le buone sorti possibili, senza vuttà secce che poi saremmo comunque in grado di parare, tagliuzzare e cucinare .

Invece, come colonna sonora del post, non potevo non pensare alla nota canzone di Pino Daniele. Immaginando che dietro le sembianze del rettile si nasconda la Bella Mbriana le direi

Bonasera bella ‘Mbriana mia
ccà nisciuno te votta fora
bonasera bella ‘Mbriana mia
rieste appiso a ‘nu filo d’oro
bonasera aspettanno ‘o tiempo asciutto
bonasera a chi torna ‘a casa c’o core rutto.

Ingredienti Per 4 persone 

• 500 g di seppie
• Una conserva di pelati da 500 g (oppure, se è estate, 250 g di pomodorini rossi e gialli, oppure, se inverno e sono congelati, tirarli fuori per farli scongelare)
• Uno spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio EVO
• 2 dita di vino bianco
• Sale q.b
• Pepe q.b
• 500 g di spaghetti n°5 o spaghettoni (prendono bene il sugo)
• Un ciuffetto di prezzemolo

Procedimento

Mettere l’olio e l’aglio in una padella profonda. Non appena l’aglio si imbiondisce, aggiungere il pomodoro. Cuocere il pomodoro per pochi minuti e aggiungere le seppie tagliate grossolanamente versando poi anche le due dita di vino bianco per coprirle. Fare evaporare il vino e aggiustare di sale. Fate cuocere per 15-16 minuti a fuoco medio, facendo attenzione a non fare indurire le seppie (succede se si lasciano cuocere per troppo tempo). A metà cottura aggiungere il peperoncino. Mentre si finisce di preparare il sugo, mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Nel frattempo, cuocere la pasta, scolarla al dente e saltarla per qualche secondo nel sugo di seppie. Servite dopo aver aggiunto una generosa manciata di prezzemolo. 

Le fonti consultate per ricostrure la leggenda della Mbriana sono: Eventinapoli, Comune di Napoli e Wikipedia.

Dove compravano le donne r gopp Succer** i pesci di paranza necessari alla riuscita della zuppa? Negli anni 70’, la delicata commissione era affidata a qualcuno di famiglia automunito, cosa rara a quei tempi e associata in genere a dd’uommn ‘ra cas***, soprattutto a quelli che si imbarcavano e che potevano permettersi un’automobile.

Chi doveva comprare i pisc pa’ supp si recava con un tempismo rigorosamente da rispettare al porto della Marina Grande nel primissimo pomeriggio, appena sbarcavano le paranze reduci dalla pescata del giorno. Solo così si poteva essere certi della freschezza del prodotto.

Abbesc a Marin****, c’era quella che le donne di famiglia a Solchiaro consideravano la paranza di fiducia, gestita dai Meniedd. I pesci venivano venduti nella pescheria ‘ri Meniedd vicino all’attuale bar Grottino, lato biglietteria per i trasporti marittimi, negozio del cuore di mio padre, che oggi non esiste più.

Quando mia madre stava per arrivare a casa della suocera e della zia del suo futuro marito l’odore della zuppa si sentiva già dal cortile. Le donne di casa avevano passato il pomeriggio a pulizzà i pisc*****, mantenendo sangue freddo per ogni zumpt r cecaredd****** ancora vive da dentro alle bacinelle. Se poi tra i superstiti della fauna marina nella bacinella c’era anche u ruong*******, le donne dovevano aggiungere spietatezza alla calma buddista e cercare di accoppare il viscido serpentone marino con priorità. Le mani della nonn e zia Sceriff erano già avvezze ad ammazzare capun, vaddin e vunigghiuozz********.

Se i pomeriggi d’inverno regalavano sole, questa operazione di pulitura veniva svolta all’aperto, con aria circospetta, per cacciare via i gatti che puntavano sguardi interessati ‘ncopp ‘e pisc.

Tra i pesci più utilizzati, soprattutto d’inverno, troviamo u cuocc, a lucern, u scurfaniedd, a secc, a cecaredd, u calamariedd, i pulepetiedd r trigghiozz, u ruong, a tracen (la tracina).

La zuppa di pesce, veniva poi accompagnata con pane abbrustolito in forno.

Mia madre era contenta di queste cene a base di zuppa di pesce, perché sua madre non era solita cucinarla. Mia nonna materna (di Ventotene), su richiesta del marito (procidano), preparava spesso, invece, a past cu ruong (pasta col sugo di grongo, piatto meno apprezzato da mia madre), di cui avrò modo di parlare in un altro post.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di pescato di paranza del giorno che può essere composto da: gallinella di mare (u cuocc),  lucerna, scorfano (u scurfaniedd), seppie (r’ secc), canocchie (r’ cecaredd), calamaretti (i calamariedd), polipetti (i pulepetiedd), triglie (r trigghiozz), grongo (u ruong), gamberetti.
• Abbondante olio EVO, almeno 5 cucchiai
• Una spruzzata di di vino bianco
• Mezzo bicchiere d’acqua
• 3 spicchi d’aglio sbucciati e senza l’anima (il germoglio)
• Prezzemolo fresco a piacere
• 300 g di pomodorini o pezzi di pomodori pelati 
• Sale q.b
• Pepe q.b o peperoncino se gradito
• 2 fette di pane casereccio a persona

Procedimento

Pulire tutto il pescato, tagliare il grongo in tranci. Su fuoco lento, in una pentola larga e profonda o in una padella dai bordi belli alti, versare l’olio, l’aglio e le canocchie. Far rosalare ‘r cecaredd per 5-6 minuti.

Aggiungere seppie, polipi, pomodori e subito una spruzzata di vino bianco. Quando si aggiungono i pomodori, va aggiunto anche il sale. Versare nella padella anche mezzo bicchiere d’acqua. Appena i pomodori risultano belli cotti, aggiungere innanzitutto i tranci di grongo. Dopo circa 5 minuti, aggiungere gli altri pesci (alla fine di tutto, i gamberetti) e mettere un coperchio sulla pentola. Lasciar cuocere a fiamma  sempre bassa per altri 10 minuti..

Aggiungere una manciata di prezzemolo e un po’ di pepe. Chi sceglie di aggiungere il peperoncino, potrà metterlo nella pentola nel momento in cui vengono aggiunti i pomodori. Per accompagnare la zuppa, abbrustolire 2 fette di pane casereccio, in forno o in camino.

“A supp ‘r pisc, comm a facevn a nonn e zia Marì a Succer er sapurit!”*: “La zuppa di pesce, come la facevano tua nonna e zia Maria a Solchiaro era deliziosa.

R gopp Succer**: di sopra Solchiaro.

Dd’uommn ‘ra cas***: Gli uomini di casa.

Abbesc a Marin****: giù al porto della Marina Grande.

Pulizzà i pisc*****: pulire i pesci.

Zumpt r cecaredd******: i salti delle canocchie.

U ruong*******: il pesce grongo.

Capun, vaddin e vunigghiuozz********: capponi, galline e conigli (vunigghiuozz è un diminutivo di vunigghi, conigli, usato anche per conigli di grandi dimensioni “mo cucenamm nu bellu vunigghiuozz”, adesso cuciniamo un bel coniglio).

Cucenellista: Puoi parlarmi un po’ in generale del tuo percorso? Come hai deciso di dedicarti alla cucina? Quali esperienze hai avuto?

Vittorio: Diciamo che io inizio da giovane. Già dalle scuole medie, d’estate, a Procida, come sai, si va a lavorare nei ristoranti o da qualche altra parte e quindi, nel periodo estivo, ho iniziato a lavorare al L’approdo come cameriere, poi dopo sono passato al Gazebo e da là è nata la mia passione, grazie anche al Pione*, diciamo così, che mi ha fatto amare questo lavoro. Gli “rubavo con gli occhi”, perché a me, più che le persone mi insegnino, mi piace rubare con gli occhi i segreti degli chef. Non ho mai lavorato con Pio in cucina, lavoravo sempre come cameriere, quindi era tutta un’altra cosa, però mi piaceva e già da lì è nata la passione per la cucina. Poi, appena finita la scuola, ho avuto la fortuna di conoscere mia moglie e sono andato a Puerto Rico e lì ho frequentato un corso da cuoco di un anno, in una scuola “pseudo-alberghiera” e poi, sempre lì, ho aperto il mio primo ristorante che si chiamava Pulcinella Café, durato poco, perché avevo 19 anni, mia moglie studiava all’università, i miei suoceri avevano le loro aziende. Quindi, essendo da solo, a 19 anni, inesperto (prima esperienza) dopo un anno, non è andata granché bene, facendo colazione, pranzo e cena. A Puerto Rico e in America in generale, la colazione è uno dei must più importanti dell’alimentazione, quindi ero costretto a svegliarmi alle 6 del mattino e andare a dormire alle 11 di sera, da solo in cucina, dopo un anno so’ scoppiato e ho venduto tutto, rimanendo comunque poi a lavorare nell’ambito della ristorazione, in un ristorante italiano sempre lì in zona, come aiuto cuoco. Tutto questo fino al 2004, quando è nata mia figlia, la grande e che siamo tornati a Procida. Tornando sull’isola, mi sono dovuto reinventare e lì ho iniziato a lavorare, grazie alla famiglia Proietti, in panificio: quindi, sono passato dalla cucina a fare il pane, le pizze e quant’altro. Dopo un paio d’anni lavorando da Proietti, ho cominciato ad amare anche il pane, la panificazione, i lieviti, il criscito e tutto quel mondo che comunque fa parte della cucina. Poi mi sono trasferito a Padova e ho continuato col panificio, perché era il settore in cui lavoravo e per cui era più facile trovare lavoro in quel momento, finché ho cominciato a lavorare negli alberghi ad Abano Terme, come chef de partie**, in un hotel che si chiamava Igea Suisse. Poi, dopo, ho aperto il mio secondo ristorante, a Torreglia, sui Colli Euganei, dove facevo cucina principalmente fusion: un misto tra nord e sud Italia, con risotti o anche con paste della nostra tradizione, come il classico spaghetto allo scoglio, oppure un piatto che mi è rimasto tanto di Pio, che era la scaloppina alla Corricella del Gazebo, con la scamorza affumicata sopra… alcune cose così, più alcuni piatti classici locali.

Ho imparato a fare risotti abbastanza bene – li odiavo all’inizio, perché comunque è un piatto complicatissimo da fare per noi terroni, come veniamo definiti [ride], che poi però ho amato col tempo, perché comunque c’è un’arte dietro alla preparazione del risotto oltre a quella che c’è dietro alla pasta…. poi preparavo i brasati lunghi, il cinghiale, tante altre cose. Finché non ho avuto qualche problema – più che altro non io, ma mia moglie, essendo mulatta – di razzismo lì in Veneto e quindi, quando è nata la mia seconda figlia, abbiamo deciso, 6 anni fa, di ritornare in America. Ed eccomi qui a Miami, dove ho continuato poi nel settore della ristorazione. Ho iniziato a lavorare da Cipriani, uno dei ristoranti italiani più famosi qui in America, come cuoco di linea***, poi ho scalato, diciamo così, la cucina, non da Cipriani ma in vari altri ristoranti a South Beach, a Downtown – a Miami – anche nelle zone sulla spiaggia, fino a diventare executive chef****, una figura che qui fa tutto, meno che cucinare. Perché in America l’executive chef fa più la parte manageriale, quindi più ordini, schedula un po’ gli orari, crea i menù, insegna ai ragazzi… Ed eccomi qua adesso.

Col covid mi sono dovuto riorganizzare, perché comunque con un buon 40% dei ristoranti e degli alberghi si è ancora chiusi e non so quando si riaprirà, anche perché turismo non c’è n’è. Sto lavorando come sous chef***** in un piccolo ristorante italiano adesso, su un isolotto privato dove ci sono le persone facoltose, diciamo così.

C: E fate consegne a domicilio adesso? Come vi organizzate?

V: Sì, si fa molto Uber Eats, si fanno molte consegne a domicilio, principalmente con Uber Eats perché sono le applicazioni più conosciute, quindi si lavoricchia con quello. Ma noi, essendo in un complesso residenziale privato, diciamo, lavoriamo molto con i residenti locali della struttura: sono vari condomini, tipo 700-800 appartamenti, quindi puoi immaginarti.

C: Ho capito. Di quale dei posti che hai citato di questo bel percorso hai il ricordo più piacevole?

V: Beh, diciamo che il mio cuore l’ho lasciato a Padova, anche perché lì avevo il mio ristorante che si chiamava Il Piccolo Rifugio. È stato quando avevo 30 anni, quindi una certa maturità non solo professionale ma anche come persona, però poi non è andata granché bene, anche perché eravamo agli inizi della crisi economica. È lì che, come dicevo, ho lasciato il mio cuore. Poi qui a Miami tutto sommato ho imparato tantissime cose, eh, non è che non ho imparato. Qui ho imparato a fare la cucina latina, la cucina latinoamericana, quindi il mio percorso è un po’ particolare: le mie esperienze spaziano dalla cucina europea del nord e sud Italia, fino alla cucina latinoamericana che comprende, che ne so, il ceviche, i tacos, la quesadilla, la fajita, il mofongo portoricano… Sono piatti molto particolari, belli, poi riadattati in chiave diciamo moderna – che qui siamo ancora un po’ indietro, anche con la cucina italiana, siamo molto indietro, siamo fermi agli anni ‘80, con la pink sauce, vodka e cucine grassose, molto unte, molta crema…. niente a che vedere! Però piano piano, stiamo cercando, le nuove leve, diciamo così, di portare un po’ di modernità anche qui in America. 

C: Secondo te, in cosa il tuo essere procidano ha potuto influenzarti nella scelta di diventare chef?

V: Diciamo che noi, comunque, la cucina ce l’abbiamo nel DNA, perché per qualsiasi cosa da piccolo, la mamma o la nonna, il nonno ti insegnano come prima cosa a cucinare, a mangiare. Qualsiasi problema tu hai – lo sai meglio di me – la mamma napoletana, la mamma procidana “ti fa male la testa? Devi mangiare!” “Devi fare que… ? Devi mangiare!”… Qualsiasi cosa è cibo, quindi da lì nasce. Anche dal fatto che io, ad esempio, ero il più piccolo della mia famiglia, quindi stavo sempre con mamma e mamma è una brava cuoca e mi insegnava a fare le polpette, la parmigiana di melanzane, la lasagna napoletana, tante cose… Da lì nasce la passione per la cucina. Quindi poi quel bagaglio te lo porti con te, quelle esperienze, quei sapori… te li porti tutti con te e cerchi di metterli anche adesso nei piatti: per dirti, io ultimamente faccio lo spaghetto alle vongole (foto di copertina, di Vittorio Cerase), però gli faccio un pesto aromatizzato al limone e quindi cerco di mettere i limoni con le vongole, qualcosa che proviene dalla nostra terra, da Procida.

C: E quindi c’è una figura nella tua infanzia che ha un po’ influenzato questa scelta? Dicevi tua mamma…

V: Eh sì, certo, mia mamma. Personalmente, mia mamma è quella che – oltre al fatto della mia follia “culinaria”, perché per creare devi essere un po’ folle – sì, mi ha inculcato l’amore per la cucina, per la musica perché io poi se non ho musica, se non canto, se non sono allegro che mi sentono gridare in cucina quando cucino, che sto cantando, che lo trasmetto agli altri… devo cantare, devo essere felice per poter cucinare tranquillo.

C: Bella questa cosa. E invece in cosa il tuo essere procidano pensi ti abbia aiutato ad adattarti in diverse situazioni e ambienti, nei vari posti dove hai lavorato? Tu hai avuto questo percorso molto ricco: sei partito dal Gazebo, dal L’approdo, poi sei andato a Puerto Rico, poi in panificio di nuovo a Procida, poi nel nord Italia e ora negli Stati Uniti. Hai secondo me una grandissima capacità di adattamento. In cosa l’essere procidano può aiutare in questo?

V: Allora, io per natura devo cambiare, sono una persona che ha bisogno di cambiare. Perché dopo un po’ ho bisogno di nuovi stimoli, di nuove sfide, di nuovi posti per potermi mettere in gioco, per trovare motivazioni, non so come spiegarti. Anche il fatto di trovare nuovi ristoranti per riprenderli in una fase calante e portarli al massimo, oppure aprirli dal nulla: quello che faccio di solito attualmente qui a Miami è aprire ristoranti nuovi o riprendere ristoranti che sono in caduta, cercare di portarli al massimo, poi quando li ho portati al massimo li lascio perché ormai ho fatto quello che dovevo fare e quindi li lascio agli altri o cambio zona. Quindi questo è il mio essere: il non aver radici, perché io personalmente mi ritengo una persona che non ha radici. Le mie uniche radici appunto sono Procida, il nostro scoglio, sul quale ogni tanto mi rivedo da piccolo, giocando per la Via Curato, che era la nostra strada [ride] e però nient’altro. Altri posti dove io possa mettere radici… Noi come famiglia, ad esempio, sappiamo che mia figlia, la grande, andrà al college e deciderà dove andarci. Molto probabilmente andremo tutti via da Miami. Andremo in un altro stato. Qui è troppo latinizzato… A volte mi sembra di tornare a Napoli, perché Miami è molto confusionaria, molto approssimativa… Vogliamo cambiare per qualcosa di un po’ più tranquillo. Qua è troppo caotico anche dal punto di vista della notte, della movida: i ristoranti sono aperti fino alle 3-4 del mattino, sinceramente comincio ad avere un’età [ride] per stare fino alle 3 del mattino in un ristorante a lavorare.

C: Quindi parlavi della famiglia: ci sono piatti procidani che cucini per tua moglie e le tue figlie? Se sì ce n’è uno che preferiscono?

V: Mia figlia per esempio, la grande, più della piccola che comunque ha 6 anni, è una a cui piace tantissimo e mangia soltanto la pizza napoletana. Se le porti un altro tipo di pizza che non sia napoletana diciamo, quindi che non sia cotta nel forno a legna, col bordo alto, la mozzarella, il fiordilatte, non la mangia. Per esempio è anche amante della frittura di calamari, dello spaghetto alle vongole: tutti piatti che comunque ha conosciuto a Procida. Mio padre tutti i giorni andava a pescare con la barchetta, le portava i calamari da piccola, li tagliava, li cucinava fritti e mia figlia impazziva. Quindi quel tipo di tradizione cerchiamo comunque ancora di rispettarlo, così come la lasagna, anche se la lasagna è un po’ più quella originale diciamo, quella bolognese che facciamo qua e non quella napoletana dove c’è un po’ di tutto dentro. Comunque sì, con i piatti cerchiamo di rispettare la tradizione.

C: A Miami le persone conoscono qualcosa della cucina campana oppure conoscono solo la cucina italiana in generale?  

V: Di ristoranti napoletani ce ne sono una marea. Come ti dicevo ci sono alcune pizzerie, ci sono addirittura I Fratelli La Bufala.

C: Sì, quelli stanno ovunque, anche da queste parti, a Bruxelles…

V: Esatto. Ci sono vari ristoranti del genere. Il problema è che ti devi sempre adattare a quello che, diciamo, è il mercato locale. Quindi, che ne so, anche se cerchi di rispettare la tradizione napoletana in quanto tale, comunque la fettuccina Alfredo***** la devi avere nel menù [ride, rido pure io sulla fettuccina Alfredo] purtroppo, la fettuccina bolognese la devi avere, perché comunque sono quei must che il popolo e il mercato americano ti richiedono.

C: E poi prima parlavi di questo piatto con le vongole e il limone, quindi forse hai un po’ anticipato la domanda che ti faccio adesso: come racconti a Miami la tua terra in cucina? Come cerchi di raccontarla?

V: Beh, attraverso i sapori logicamente, attraverso le emozioni e i sapori che posso mettere in un piatto, attraverso la mia esperienza che comunque è molto varia, perché come ti dicevo ho vissuto in vari posti e cerco comunque di raccontare attraverso i piatti la mia storia e la mia cultura. Una delle cose che sto riscoprendo ultimamente è la friggitoria classica napoletana, quindi con i panzarotti, con la pizza fritta, cerco di riportare anche alla luce piatti un po’ più datati e che qui non conoscono come il ragù napoletano quello classico. E quando lo fai la gente lo apprezza. La pasta e patate, la pasta e fagioli: faccio degli speciali continuamente, ogni giorno diversi, oltre al menù regolare, per poi far conoscere quello che è la nostra cultura, fare apprezzare i nostri piatti.

C: E gli ingredienti li trovi facilmente? Gi ingredienti per riprodurre questi piatti?

V: Per gli ingredienti è complicato… Li trovi. Li trovi, ma molte volte, per lo meno per il pesce, paradossalmente – guarda, ti faccio vedere dove sono [mostra la finestra alle spalle, affacciata sul mare] sul mare – è difficile, ma qui la gente non ama mangiare pesce, è complicato. Il pesce che trovi per la maggior parte è surgelato, quindi poco fresco e quel fresco che trovi non è dei migliori. Non c’è una cultura di mangiare pesce in quanto tale e per chi come me (o come te) viene da Procida il pesce è alla base della nostra alimentazione. Quindi faccio fatica a volte a ritrovare alcuni ingredienti, però ultimamente si incomincia a trovare quasi tutto, fatta eccezione per i pesci.

Molti dei pesci che abbiamo noi a Procida qui non esistono, siamo in tutt’altro tipo di mare. Tutti i pesci che arrivano, compreso il branzino, l’orata o lo scorfano arrivano tutti dall’Europa, dal Portogallo o dalla Spagna, i pesci nostri non li troverai mai. O capiton per esempio, che potrei fare adesso qua a Natale, non sanno neanche cosa sia. È uno di quegli ingredienti che tu dici “vorrei fare il capitone fritto oppure alla brace” col cavolo che lo troverai da qualche parte, è impossibile. Così come che ne so, il carciofo nostro procidano, una roba del genere, una testa di carciofo come quella non la trovi da nessuna parte, così come la pizza di scarola.

C: Qual è invece il tuo piatto forte?

V: Prediligo fare sempre i primi piatti, quindi pasta principalmente, sono un pastaro di quelli incredibili. Il mio piatto forte è lo spaghetto ai frutti di mare, allo scoglio diciamo così, quello che amo di più fare, perché appunto riporta alla nostra essenza che è quella del mare, di Procida, anche se poi molte volte lo faccio in chiave rivisitata: insieme coi pomodorini gli posso mettere, che ne so, l’ostrica cotta lentamente, quindi si va verso un altro tipo di cucina, un sugo di ostriche sopra, oppure una bisque di aragosta, tanto per dargli un sapore diverso, visto che come ti dicevo i frutti di mare qua non sono quelli nostri.

C: Se una delle tue figlie oppure un giovane in generale volesse seguire le tue orme da grande quali consigli daresti? Quali consigli daresti ai giovani che vogliono intraprendere questa professione?

V: Di pensarci tanto bene, anche perché il nostro lavoro o lo fai per passione e per amore o è meglio non farlo, perché io lo dico sempre: quando gli altri stanno di festa, tu sei a lavorare, quando gli altri sono a lavorare tu stai di festa, quindi è una vita molto solitaria, la famiglia la vedi poco, gli affetti li vedi poco. Quindi di pensarci molto bene. Poi, avendo due figlie femmine, è ancora più complicato per loro sinceramente, anche se il mondo della cucina si sta aprendo tantissimo alle donne finalmente, che sono molto più brave e organizzate di noi in cucina. Io ci ho lavorato con varie ragazze. Una mia ex sous chef, ad esempio, era venezuelana con origini di Pozzuoli (la mamma era puteolana) ed era molto brava, organizzata, pulita, molto più di noi uomini che siamo più disordinati e sporchi in cucina.

Cosa gli dico? A parte quello, se lo vuole fare, di farlo con passione, con amore e di studiare tanto, soprattutto adesso che la cucina va verso, sì, la riscoperta di sapori antichi, ma in chiave moderna, con tecniche moderne. Quindi si deve studiare tantissimo, perché se vuoi essere al top oggi devi avere delle basi forti alle spalle.

C: Una tua qualità che ti aiuta in questo mestiere?

V: La testardaggine [ride] “so’ capa tosta”. E poi, diciamo, il nostro essere napoletani ci aiuta, perché io vedo comunque tanti cuochi anche del nord Italia qui: non hanno quello che definisce lo scatto, quella creatività che abbiamo noi napoletani in cucina. Noi riusciamo a risolvere i problemi, siamo molto più aperti, abbiamo un’elasticità mentale diversa, siamo più creativi. Quindi quello poi ci aiuta nella cucina.

C: L’ultima domanda: oggi dove si possono assaggiare i tuoi piatti?

V: Oggi sto lavorando in un posto che si chiama Amici at Key Biscayne e si trova sull’isola di Key Biscayne, un’isoletta che ti faccio vedere [mi mostra dalla finestra] da lontano: vedi lì in fondo, passi il ponte e c’è un’isoletta. È un’isola privata, anche se comunque ci può andare chiunque. Lavoro lì, ho iniziato adesso che c’è poco lavoro, appunto, lavoriamo 5 giorni a settimana solo la sera e penso che da gennaio, finalmente, dovremmo aprire quasi tutti i giorni mattina e sera.

C: Un’ultima cosa  per concludere, che forse sarà pure facile per te che dicevi che ascolti musica mentre cucini: una canzone che associ ai momenti di cucina, da mettere poi sotto l’intervista?

V: [ride] Diciamo che vario: dalla musica più nostalgica, che può essere quella di Pino Daniele, alla musica più moderna, che può essere quella di Ultimo. In cucina cerco di variare quanto più possibile, anche perché sennò mi deprimo e incomincia la nostalgia. Ultimamente mi piace tantissimo ascoltare Ultimo, che è uno dei cantanti giovani in Italia in voga. Se dovessi pensare a una sua canzone direi quella che si chiama Sabbia. 

Intervista realizzata in videochiamata Lussemburgo-Miami il 22 dicembre 2020

Pione*: Pio Lauro gestore e chef del ristorante procidano Il Gazebo, che ha lanciato vari giovani dell’isola nel mondo della cucina.

Chef de partie**: lo chef de partie o capo partita. In generale, la brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale, sia operatori qualificati che apprendisti, ed è formata da più partite, cioè da team di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c’è un cuoco capo partita, responsabile di quello specifico settore, con uno o più Commis ai suoi ordini.
Per esempio, all’interno di un’unica brigata ci possono essere diversi capi partita: lo Chef Saucier addetto alle salse, alla cottura delle carni in umido, al salto e ai brasati; lo Chef Garde-Manger responsabile delle celle frigorifere e della preparazioni fredde; lo Chef Poissonnier per il pesce; lo Chef Entremetier per le verdure, i legumi e uova (e quindi i primi piatti); lo Chef Pâtissier che si occupa della produzione pasticcera.

Cuoco di linea***: lo Chef di linea o Chef di Stazione lavora direttamente sotto la direzione del sous chef ed è responsabile della produzione  di un determinata parte del piatto.

Executive chef****: Lo scopo principale dell’executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature (per maggiori info sulla “Brigata di Cucina” vedere qui.

Sous chef*****: definito anche “chef in seconda”, aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

Fettuccina Alfredo*****:  originariamente, primo piatto costituito da fettuccine condite con burro e abbondante parmigiano. Il piatto, come descritto, venne citato per la prima volta nel XV secolo nel Libro de arte coquinaria, scritto da un cuoco del nord Italia attivo a Roma. Le fettuccine Alfredo furono riscoperte dal ristoratore Alfredo Di Lelio proprio nella capitale italiana nel 1908 o, secondo altre fonti, nel 1914 e divennero popolari negli anni ’20. Le fettuccine Alfredo sono diventate poi un piatto molto diffuso nei ristoranti italoamericani degli Stati Uniti, come simbolo di “italianità”. la ricetta però non è quella del ristorante romano di Alfredo Di Lelio, bensì una variante che comporta l’uso di panna (in sostituzione del burro cremoso previsto originariamente). Nonostante le origini italiane, le “fettuccine Alfredo” sono praticamente sconosciute in Italia. Chi per caso avrà guardato qualche volta il programma Little Big Italy su canale 9, avrà notato la presenza delle fettuccine Alfredo sui menù dei ristoranti italiani negli Stati Uniti.

“Amma fa nu tocc?”, ricev a nonn, “Amma fa nu cuorp a tombol?” diceva mia madre ai tempi della nonna, prova a dire ancora, per scuotere il torpore digestivo dei tardi pomeriggi delle feste di Natale.

Quando la boss era ancora viva, tiemp bell e ‘na vot*, ci si riuniva, tra figli e nipoti a giocare a tombola guardando sempre lei, scandendo bene i numeri, perché a nonn non sentiva e non si sapeva se avesse azionato u valvolator** o no prima di iniziare a giocare. Quindi il “si ia chiammà i nnummer mittet di front a nonn”*** era una raccomandazione da tenere in conto se si decideva di essere la voce della giocata.

Chi chiamava col panariello nun dev sul i nnummer****, ma era anche voce narrante che narrava i fatti di quelli che uscivano da dentro al tumbulicchio*****. Eh sì, perché da dentro al tumbulicchio potevano uscire u puorco, a criatur, a femme annur, Santa Lucia corrente che correva, correva perché correva? U totan ‘nta chitarr, a funa ‘ngann, u mbriec e compagnia cantante, musica musicanti******. E poi un bel pomeriggio capitò pure che da dentro al panaro uscì ‘na mmott i fav*******, “C gghiè ‘sta mmott i fav?”******** esclamò la nonna spazientita…. Una bella novità o forse solo mio zio che si era divertito a leggere il 45 in inglese ‘nfacc a nonn “fortifaiv”*********. “Nun agg fatt mang nu lamp” sentenziava a nonn amareggiata a fine giro se non era riuscita a concretizzare neanche un ambo. Poi capitava che in alcuni Natali, alle giocate si aggregavano anche il fratello di mia nonna di Ventotene e sua moglie romana de Roma che, per auspicare una migliore uscita di numeri e riempire meglio le sue cartelle, esortava la voce narrante di turno con un altisonante “smucina un po’ ste palle!” “Uno e me ne vo’!’”, invece, non era l’annuncio di un viaggio per mete esotiche, ma l’esclamazione di chi avvisava per una tombola imminente, di colui o colei che aspettava l’ultimo numero mancante per aggiudicarsi il malloppo del più ghiotto montepremi. Tra una giocata e l’altra, non mancavano roccocò, mustacciuoli e struffoli, per non parlare dei mandarini, di cui si usavano le bucce per coprire i numeri. Associo ancora oggi la tombola all’odore di mandarino sulle mani.

Mia madre portava spesso gli struffoli alle tombolate. S’avevna mangià, ma senza distrarsi, perché si potevano pure invocare benedizioni delle cartelle da parte di preti dell’immaginario collettivo procidano tramite una bella scritta con la bic blu a incorniciare i numeri da coprire, ma se non si guardava a cartedd, non c’erano santi che potessero intercedere per le vincite.

Quei pomeriggi con le tombolate volavano e sono volati via molti dei loro partecipanti. Restano però i loro modi di dire, le loro battute, i loro accenti. E resta ora la ricetta degli struffoli, in attesa di poter fare nuove riunioni e tramandare il linguaggio tombolistico alle nuove generazioni.

Per gli struffoli, mia madre da anni fa la stessa ricetta, presa da un libro antico di cucina napoletana chiamato “A Napoli si mangia così”. È più che collaudata e la riporto fedelmente qui di seguito.

Ingredienti

• 450 g di farina 00
• 3 uova intere
• 90 g di burro
• 3 cucchiaini di zucchero bianco
• 30 ml di rum bianco, maraschino o limoncello
• La buccia di un limone grattugiata
• Un pizzico di sale
• Mezzo cucchiaino di Pane degli Angeli
• 300 ml di miele di acacia
• Frutta candita a pezzetti e confettini a piacere
• Olio di semi di girasole in abbondanza per la frittura

Procedimento

Il una ciotola impastare innanzitutto le uova e lo zucchero, aggiungere gradualmente la farina e il burro e continuare a impastare con le mani. Aggiungere poi il Pane degli Angeli e la buccia di limone grattugiata, il liquore scelto. Impastare fino a ottenere una pasta morbida e compatta.

A questo punto, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo o in un posto freddo per un’ora.

Passata l’ora, aprire la pellicola, prelevare l’impasto, fare tanti pezzi lungiformi, tagliarli a pezzetti e fare delle piccole palline. 

In una pentola larga e alta, far scaldare l’olio per friggere le palline. Immergerle nell’olio caldo gradualmente, per evitare che si produca schiuma, farle dorare e prelevarle con una votapesc (schiumarola).

Metterle ad asciugare su carta assorbente. Una volta terminata la frittura delle palline, preparare il bagno di miele. In una pentola, mettere il miele, un cucchiaio di zucchero, e due cucchiai d’acqua. Mettere su fiamma bassa.

Quando il miele diventa ambrato, immergervi gli struffoli, girandoli un paio di volte e aggiungere i canditi e i confettini. Disporre gli struffoli ‘ngopp a na bella uantier e completare la decorazione a piacimento.

Lasciar raffreddarre posizionandoli ‘ngopp o tavulin vicin o presepio, o ngopp a cristallier in bella mostra. Al limite, se non c’è spazio sui mobili citati, lasciarli, sempre a para vista, ‘ngopp ‘o bibigas.

tiemp bell e ‘na vot*: bei tempi di una volta che sono andati. La “boss” era come veniva chiamata affettuosamente mia nonna materna.

u valvolator**: era il nome che mia nonna dava all’apparecchio per l’udito.

“si ia chiammà i nnummer mittet di front a nonn”***: se devi chiamare i numeri ti devi mettere di fronte alla nonna.

nun dev sul i nnummer****: “non dava solo i numeri, nel senso che non chiamava solo i numeri col cestino. In napoletano e procidano “dare i numeri” è anche “dare di matto”.

tumbulicchio*****: cestino in vimini per i numeri della tombola.

u puorco, a criatur, a femmen annur, Santa Lucia corrente che correva, correva perché correva? U totan ‘nta chitarr, a funa ‘ngann, u mbriec e compagnia cantante, musica musicanti******: si tratta di una serie di figure associate ai numeri secondo la Smorfia: 4, il maiale, 21, la donna nuda, 13 Santa Lucia, 67, il totano nella chitarra, 39, la fune in gola (l’impiccato), 14, l’ubriaco, 55, la musica.

‘na mmott i fav*******: un pugno di fave.

“C gghiè ‘sta mmott i fav?”********: Cos’è questo “pugno di fave”, a cosa corrisponde? La nonna parlava il dialetto di Ventotene.

“fortifaiv”*********: trascrizione fonetica di forty-five.

Cucenellista: Quando hai deciso di cambiare mestiere e di dedicarti completamente alla cucina? 

Emilia: Diciamo che la mia non è mai stata una decisione presa da me proprio… Sono stati gli eventi che me lo hanno fatto fare. Quando ho aperto il primo ristorante, a inizio anni 2000-2002, è stato per puro caso: avevamo appena comprato questa casa, che era molto grande, aveva molti spazi. Tutt’ora ho una taverna con la cucina, il camino, il forno a legna e praticamente tutti gli amici di Egidio avevano casa mia come riferimento e una sera sì e una sera anche, avevo gente a cena. Dal niente. E quindi improvvisavo a cucinare per 10-15 persone così. Qualcuno mi portava del pesce, lo preparavo. Qualcuno mi portava i funghi, preparavo. Quindi ero sempre a cucinare per ‘sta gente. E poi “ma perché non apri un ristorante? Ma perché non lo fai?” Poi capitò l’occasione: c’era un piccolo ristorantino giù a Fezzano* e l’abbiamo preso. E lì è andata benissimo, proprio bene, bene, bene. Poi l’ho dovuto mollare per altre ragioni, che riguardavano il lavoro di Egidio e quindi è andata così. 

E poi da lì ho smesso, dopo 4 anni. Ho smesso e ho fatto tutt’altro… Mi sono messa a fare l’Operatrice Socio Sanitaria, lavoravo in una casa di riposo, avevo i miei turni, le mie ferie e non pensavo più né alla cucina né al ristorante. Sì, cucinavo sempre, portavo i dolci al lavoro “ma come so’ buoni” “come ci sembra che li fai tu” “anche se tu fai un panino, ha un sapore diverso”… Le solite cose.

Poi, gli anni sono andati avanti, Egidio navigava sempre, continuava a navigare… Il tempo che stava a casa era pochissimo. Dopo un anno in cui a casa restava sì e no 15 giorni perché come arrivava lo richiamavano a bordo e io ero anche un po’ arrabbiata, lui arriva e mi dice “che ne dici se mollo tutto, tu molli tutto e riapriamo un ristorante?” la mia risposta “Te, sei scemo! Perché io c’ho 50 anni suonati, tu vai per i 60, le forze non sono più quelle di una volta” e lui “ma no, ma chi te l’ha detto, siamo ancora giovani, i nostri anni di adesso non sono come quelli di una volta” tanto che ha fatto, mi ha riconvinta e allora ho ricominciato [ride] e mi sono ritrovata di nuovo a spadellare.

Però la mia cucina, non è una cucina scolastica, io non ho imparato a scuola…. Ho imparato da zia Vittoria**, ra’ nonna ‘Ngiulin: da casa. Infatti, quando vengono a mangiare da me – non so se è un complimento o no – dicono “è come mangiare a casa, è come stare a casa. Io sto bene perché sto a casa”.

C: Sicuramente è un complimento!

E: Dicono “sento i sapori di casa”. Quello che metto nel piatto tu lo senti, non è un piatto con tanti fronzoli, non ci sono salsine: mangi quello che vedi nel piatto.

Una volta venne una napoletana a mangiare da me, feci uno spaghetto con le cozze. Venne in cucina e disse “Emì chiru spaghett sciuè sciuè cu r cozz era a fin ru munn”***… è una cavolata, è quello… No, disse “ad altre parti senti altri sapori che non c’entrano niente”. Lo stesso con le vongole… Ma pure, per dirti una cavolata: le verdure, non so, i broccoli, le bietole saltate in padella con uno spicchio d’aglio, due capperi e due olive, dicono “eh ma io così le verdure non le ho mai mangiate, però così le mangio volentieri e sono buonissime”. 

C: Puoi spiegare un po’ com’è nato “Il Viandante”? Da dove viene il nome, come avete avuto l’idea, come è stato deciso il tipo di cucina da proporre?

E: Allora, il Viandante, com’è nato… Abbiamo vagliato vari nomi, poi siamo arrivati al “Viandante” perché bene o male a casa mia so’ tutti viandanti [ride]: lo siamo stati noi come famiglia, Egidio col lavoro, Laura che è nata con la valigia in mano, Sara lo stesso. Poi caso vuole che dove c’è il ristorante era il refettorio di una pieve, quindi sono mura del 200 ed era il refettorio dei monaci minimi che ospitavano i viandanti della Via Francigena, perché il ristorante è in piena Via Francigena. E quindi abbiamo riprodotto proprio il logo del viandante della Via Francigena che si rifà anche al locale.  

C: Pensi che c’è qualcosa del tuo lavoro precedente di Operatrice Socio Sanitaria che ti ha aiutata o che ti è servita anche nel nuovo lavoro?

E: Sicuramente sì: il rapporto con la gente, come approcciarsi. Perché prima io ero una che era stata bene o male in casa. Quindi, il fatto di aver lavorato 10 anni con persone tra virgolette “fragili” mi aiuta a capire meglio la persona che ho davanti. Adesso infatti me lo dicono “ma tu hai ancora qualcosa del tuo vecchio lavoro”. Molti dei clienti del Viandante sono pensionati, gente anziana. Come arrivano “Mi raccomando, portagli l’acqua”, “Egì aiutali a salire il gradino”… Tante piccole cose. C’è un cliente con una manualità molto debole, quando mi chiede una pasta con le cozze, con le vongole, con roba con gusci, io gliela sguscio… Sono cavolate… però…

C: Sì, piccoli accorgimenti che comunque migliorano anche il rapporto con chi viene a mangiare…

E: Assolutamente.

C: Quindi Egidio, anche lui procidano, è un altro motore importante del Viandante. Puoi spiegare un po’ come vi organizzate tra cucina e sala e come poi vengono fuori le conversazioni su Procida quando lui fa da intermediario con i clienti?

E: Allora, in cucina me la vedo io, con la sala se la vede lui. Lui mi dà una mano in cucina magari prima, tra pulire il pesce, cozze, ‘ste cose qua. Lui fa public relation. Come viene fuori Procida…. “Che origini avete?” Il nostro accento non è di Bolzano, quindi “Che origini avete?” “Siamo di Procida”. E allora si comincia a parlare di Procida, della cucina di Procida, Procida come isola, Procida-gente, com’è l’ambiente a Procida, come si sta a Procida. Purtroppo la nostra risposta è “Procida è bella da vacanzieri. Chi ha toccato la terraferma, non ritorna sull’isola”.

C: Confermo…

E: Sappiamo i perché, li sappiamo tutti.

C: Quali sono i piatti che suscitano maggiori curiosità e poi come vengono accolti i piatti di Procida?

E: Un piatto di Procida che faccio spesso e volentieri è il coniglio alla cacciatora. Loro qui hanno il coniglio alla ligure che è preparato in bianco con olive, pinoli… è diverso. Poi a La Spezia, essendo anche un porto di mare ed ex arsenale militare, molti (ma quasi la maggior parte) sono tutti di giù: napoletani, pugliesi, siciliani, calabresi… e nella mia cucina sentono anche i sapori della loro terra: si vede che non è una cucina del nord, lo notano subito.

C: C’è un piatto procidano che magari ti piacerebbe proporre sul menù, per cui però hai difficoltà a trovare gli ingredienti lì?

E: L’insalata di limoni, è quella in assoluto. Quando mi capita che mi arrivano limoni da Procida la metto sul menù, la propongo con l’aringa affumicata per dentro e viene apprezzata. Tanti vengono e me la chiedono proprio. Un altro piatto procidano che spesso e volentieri faccio sono le alici arrecanat****, con la menta, l’origano. Anche lì, quando ho le acciughe mi dicono “No Emì, non le voglio fritte, le voglio come le fai tu”.

C: Ho capito. Quindi ti arrivano magari limoni da Procida per poter fare qualche volta preparazioni con questo ingrediente?

E: Quando è periodo qualcosa mi arriva. Ora col lockdown non mi è arrivato niente quest’estate… Non ho fatto il limoncino, non ho fatto nien-te. Perché poi determinate cose le faccio con quegli ingredienti là. 

E un’altra cosa che mi chiedono spesso è la pastiera e io dico “no, se non ho le gocce che mi devono arrivare da giù, non ve la faccio. Perché altrimenti è una frittata” [ride].

C: L’espressione “amma cucenà” a cosa ti fa pensare?

E: Al fatto che stiamo insieme, chiacchierando, passando una serata “Ja vang a cucenà”***** facciamo uno spaghetto veloce e finiamo la serata insieme.

C: E invece l’espressione cuoc@ nostrom@?

E: Cuoc@ nostrom@ è il vecchio marinaio di bordo che faceva un po’ tutto, dalla coperta alla cucina. 

C: Qual è il tuo piatto procidano preferito e chi lo cucina meglio o chi lo cucinava meglio?

E: Vabbè il piatto procidano preferito… È un ricordo che… la salsa che faceva la nonna: la pasta col pomodoro che faceva nonna. Che poi, anche se la faceva mia mamma a casa della nonna, aveva quel sapore là. Poi la faceva a casa ed era diverso. Non so se tu te lo ricordi.

C: Sì, coi tortiglioni spesso lo serviva…

E: I tortiglioni… Col sugo semplice… però aveva un sapore completamente diverso da tutte le altre parti.

C: È vero, è vero…. Io la ricordo anche associata a zia Mari’ la salsa così

E: Zia Mari’, a nonn… Sì, quella salsa là.. Era un sapore che ritrovarlo adesso, ma anche a casa…. Mangiavo un giorno da nonna, l’indomani mamma faceva la pasta, il giorno prima l’avava fatta a casa di nonna, era diversa! 

C: Sì, forse le pentole pure, chissà…

E: Io mi ricordo anche l’olio che usava nonna… Nonna non è che prendeva una bottiglia d’olio e la usava: faceva un miscuglio di tutti gli oli che aveva…. quello delle olive di Vivara…[ride]

C: Sì, sì, era una cosa abbastanza magica…

Secondo te può esserci qualche punto di contatto tra l’identità di Sarzana e quella procidana? Se sì, soprattutto in cucina, come potrebbero tradursi questi punti di contatto?

E: A Sarzana mangiano molti minestroni, minestre, torte di verdura… Sinceramente non ce ne trovo, è diversa come cucina, assolutamente diversa. Fai una torta di verdure a Sarzana, non è altro che una sfoglia sottile di acqua e farina, con le bietole e al limite con un goccio di ricotta, forse, e un po’ di parmigiano. Facciamo la pizza di verdure nostra, mettiamo ricotta, uova, parmigiano. Noi l’unica cosa che abbiamo di sole verdure è la pizza di scarole, che qua non conoscono proprio. Anche il minestrone che fanno qua, sì, è un minestrone, però sono verdure bollite e poi dopo ci mettono un cucchiaio di pesto.

C: l’unica cosa per insaporirlo un po’ insomma…

E: Sì [ride], per non parlare dei dolci… Lasciamo perdere [ride]

C: E se dovessi tipo proporre un piatto che potrebbe sintetizzare o accostare le due identità?

E: Qualcosa faccio. Abbino molto le loro verdure col pesce, oppure condisco con una puntina di pesto alla fine. Qualcosa sì, faccio comunque. Poi una sintesi proprio che ho fatto…. Allora, la Lunigiana è famosa per i testaroli, che non sono altro che acqua e farina messe su dei testi****** di ghisa e cotti sulla brace viva e qua li condiscono o col pesto, o con olio e parmigiano o con un ragù di funghi. Io li ho stravolti, faccio un tris di testaroli chiamato fantasie di mare (foto di copertina, by @Sara Torino): a volte ci metto sopra una genovese di polpo, una bagna verde che è un ragù verde di mare, una cosa tipica ligure – questa la faccio – e poi ci metto sopra uno “scoglio”, un sugo di acciughe,  un ragù di pesce di scoglio, quando loro li condiscono soltanto con olio, parmigiano, pesto e al limite funghi, proprio al limite.Questa è una cosa che io ho stravolto completamente. Però approvano! A me piace molto preparare i primi, quindi questo è anche un modo per far sentire più sapori, vari sughi, perché poi i testaroli non sono altro che una base come la pizza e la pasta, che ci puoi mettere qualsiasi cosa sopra.

C: Non li conosco, devo cercare poi per vedere come sono   

E: Sì, i testaroli. Ci sono i panigacci e i testaroli:  i panigacci sono fatti in testi di creta impilati gli uni sugli altri sempre sul fuoco vivo, che si mangiano appena fatti con salumi, poi al limite quelli del giorno dopo vengono passati un attimo in acqua bollente e conditi con questi sughi qua. Invece i testaroli sono grossi e sono fatti su testi di ghisa.

C: Un’altra domanda a cui secondo me già hai un po’ risposto: una figura dell’infanzia procidana a cui associ la cucina?

E: Vabbè le nonne… A nonna ‘Ngiulin, zia Mari’, mamma soprattutto. Dal lato della Starza******* no. Anche se mamma ha lavorato da zia Erminia che aveva il ristorante. Però zia Erminia per me era più la pescivendola, perché poi ha avuto la paranza, quindi più questo.

C: Un’espressione procidana alla quale sei affezionata o la prima che ti viene in mente, non necessariamente legata alla cucina?

E: Frienn magnann, forse…

C: E come la tradurresti?

E: Friggendo e mangiando, fare di fretta, fare due cose in contemporanea.

C: E invece l’espressione procidana che maggiormente usi in cucina, se ti capita?

E: Muovt******** [ride]

C:[rido] eh questa è ricorrente…

Passiamo alle ultime domande: se dovessi presentare il Viandante a una persona procidana per consigliarle di venire ad assaggiare i tuoi piatti cosa le diresti?

E: Allora, se vieni da me è come non esserti mossa da Procida, nel contempo ti faccio assaggiare cose che a Procida non mangeresti, che non fanno o che non conoscono, perché poi un po’ di cucina ligure la faccio.

C: E invece se dovessi consigliare il ristorante a una persona ligure?

E: Ti faccio sentire i sapori di Procida!

C: Ultima domanda che faccio sempre a tutti. Una canzone che associ a un momento di cucina, oppure di cena, di mangiare… ?

E: In cucina ho sempre la radio accesa, ascolto radio Capital, quindi canzoni degli anni ‘70, ‘80, cantautori… Adoro De André comunque, quindi mettine una qualsiasi di De André…

C: La prima che ti viene in mente di De André?

E: Metti Crêuza de mä, genovese.. 

(Per chi vuole sapere qualcosa in più del Viandante, può visitare il sito del ristorante e seguire la pagina facebook.)

Intervista realizzata in videochiamata Lille-Sarzana l’ 11 novembre 2020

Fezzano*: frazione del comune di Porto Venere, in provincia di La Spezia.

Zia Vittoria**: la mamma di Emilia. Emilia è mia cugina, figlia del fratello di mio padre. Definisce Zia Vittoria sua mamma perché sono io (nipote) l’interlocutrice.

“Emì chiru spaghett sciuè sciuè cu r cozz era a fin ru munn”***: Emilia, quello spaghetto al volo con le cozze era la fine del mondo (era delizioso).

Alici arrecanat****: piatto povero della cucina napoletana e procidana (dette alici arreganate o arraganate). Il termine “arrecanate” viene dalla grande quantità di origano utilizzata in questa ricetta.

“Ja vang a cucenà”*****: Dai, vado a cucinare.

Dei testi******: pentole composte da una base e un coperchio, utilizzati per la cottura degli alimenti fuori fuoco. Si tratta di un recipiente che rispecchia l’antica tradizione lunigianese. I testi di ghisa restituiscono agli alimenti l’antico sapore e il profumo tradizionale della cucina lunigianese e sono molto indicati per la preparazione del testarolo e delle torte di verdura. (fonte fratellideneri.com)

Starza*******: La Starza è un quartiere di Procida, che va più o meno dalla Madonna della Libera (SS. Annunziata) all’ingresso di via Faro. Qui la Starza è citata in confronto con Solchiaro, zona della nonna paterna citata da Emilia (a nonna ‘Ngiulin).

Muovt********: Sbrigati

C’erano una volta una nonna e altri bambini. Tic-tac, avanzano lenti nel corridoio opaco della memoria. Tic-tic, si staccano le foglie in autunno e affiorano i calamari. A nonn si faceva sedere i bimbi sui piedi e partiva un cavalluccio infantile al suono di “tac tac u calamar, a maronn mmiez o mare”.… tac tac u calamar e poi faccio fatica a ripescare ricordi precisi, la voce nitida della nonna, il resto della filastrocca.. 

Arriva l’autunno, piano piano entra l’inverno. Questo è il periodo di calamari.

Quando mio padre era imbarcato, in autunni passati, mia madre chiammav dd’uommen a zappà*** a Solchiaro. Erano uno zio e un cugino di papà: i ruie Filucc****. Mettevn men a matin ampress*****. Mia mamma accompagnava a scuola me e mio fratello, poi andava a portare a marenn***** ai Filucci: pummarol, n po’ r tunn, n po’ r furmagg****** e pane.

Tornando a casa, si fermava For o puzz*******, dove c’era un vecchietto con un secchio contenente il pescato della notte. L’uomo ra nott iev a calamar******** e la mattina li vendeva a Piazza posta. Mia madre poteva così comprare calamari freschissimi. Tornava a casa, li ‘mbuttunava*********, li cucinava, e li portava a Solchiaro. Arrivata lì, cuoceva la pasta per il pranzo da servire ai ruie Filucc. Zi’ Filucc in special modo apprezzava molto gli spaghetti col sugo di calamaro ‘mbuttunet. 

I calamari mi fanno ricordare anche papà, che li pescava a bordo. Quando eravamo con lui sulla nave, era bello vederlo dire ai colleghi “vado a buttare una lenza dall’oblò della cabina, accussì c mangiamm nu bellu calamar”**********. Detto-fatto. Mio padre buttava la lenza, pescava i calamari e li portava al cuoco per farglieli preparare e servire all’equipaggio e alle famiglie in visita: in umido, fritti, mbuttunet, ncopp e spaghett, i calamari erano la gioia di tutta la ciurma.

A Procida e sicuramente in altri luoghi di mare, il calamaro fa capolino in espressioni tanto buffe quanto poetiche. “Ma c’r’è stanott si gghiut a calamar?”*********** si dice a qualcuno che si mostra immotivatamente assonnato di giorno. “Chir m par proprio nu calamar”************ è il commento rivolto a chi si mostra apatico o poco sveglio.

Tac tac u calamar è un inno delle nonne di Procida, il ritmo delle notti insonni di pesca, di quando il mare di ottobre ogni tanto si fa liscio come l’olio e il vento accarezza i cappelli di lana. È lo scandire del tempo, il suono della pazienza dei pescatori di calamari e di ricordi.

C’è di sicuro un bambino in giro per tutte le case, cappelli di lana appesi vicino alla porta e versi che sanno di mari e madonne da tramandare. 

Ingredienti per 4 persone

• 2 calamari di media grandezza (250 g l’uno)
• Olio EVO, il fondo di una padella
• 4 stuzzicadenti per la chiusura
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Uno spicchietto d’aglio

Per il sugo

• 600 g di pomodorini oppure 1 litro di passata
• Sale, pepe e basilico q.b.
• Olio EVO, un cucchiaio a testa

Per il ripieno

• Un uovo
• La mollica di due fettine di pane cafone
• I ciern (tentacoli) ru calamar
• Un ciuffetto di prezzemolo
• Tre fettine di salame paesano (tipo di Mugnano) tagliate a dadini
• Una manciata di pepe

Procedimento

Pulire e lavare i calamari: si devono togliere gli occhi, la bocca, l’osso trasparente al centro e il sacchetto contenente il nero all’interno. Asciugarli per bene. In una padella, far soffriggere metà dei tentacoli in un fondo d’olio caldo (questa operazione deve durare 3 o 4 minuti). Tagliuzzarli e metterli da parte, serviranno per il ripieno. Mettere da parte anche la padella con l’olio, dove si farà rosolare il calamaro.

Preparare la base del sugo  se con i pomodori, farli scottare con un fondo d’acqua per farli ammorbidire per 20-30 minuti a fuoco lento, quindi passarli col passapomodoro. Metter la passata sul fuoco al minimo dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di olio EVO a testa. Far cuocere questa base per il sugo per una quindicina di minuti.

Sbattere un uovo in una ciotolina e immergervi la mollica di pane, il prezzemolo, il salame, i tentacoli fritti.

Aggiungere pepe e poco sale. Amalgamare il tutto.

A questo punto i calamar s ponn ‘mbuttunà: prendere la farcitura e riempirli, ma non fino all’orlo, in modo da poterli chiudere facilmente con 2 stuzzicadenti.

Far rosolare i calamari e l’altra metà dei tentacoli nella padella con l’olio usato per per la prima parte dei tentacoli. I calamari devono diventare un po’ dorati. 

Finita questa operazione, sarpà i calamar e i ciern ra rent a tiedd************* e immergerli rent a na pignat. Aggiungere 4 cucchiai di olio EVO e uno spicchietto d’aglio, accendere e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Versare i pomodori passati o la passata sui calamari (base per il sugo preparata prima). Lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per 20-30 minuti, fino a quando il sugo non si è addensato per bene.

Quando i calamari sono cotti, disporli su un piatto da portata e tagliarli a fette da guarnire con un po’ di sugo. Con il sugo e i tentacoli si possono condire gli spaghetti per fare un primo piatto sapurit, sapurit.  

Riporto due versioni della filastrocca procidana “Tac tac u calamar” proposte da due signore procidane su Wikitesti.com

“tak”*: in polacco, lingua parlata da mio nipote, significa sì

“comm amma fa”**: come dobbiamo fare?

chiammav dd’uommen a zappà***: ingaggiava contadini per zappare la terra.

i ruie Filucc****: i due Filucci, i due Raffaele. Filuccio, a Procida, è diminutivo piuttosto arcaico di Raffaele.

Mettevn men a matin ampress*****: iniziavano a lavorare la mattina presto.

marenn*****: colazione. Marenna in procidano vuol dire sia colazione, ma piuttosto inteso come spuntino mattutino, che cena (espressione che usava spesso mio padre “Muser c’amma fa marenn: stasera cosa ceniamo”.

pummarol, n po’ r tunn, n po’ r furmagg******: pomodori, un po’ di tonno, un po’ di formaggio.

For o puzz*******: “a piazza posta” ho già evocato questo luogo in un altro post, dedicato allo zuccotto.

ra nott iev a calamar********: di notte andava a pesca di calamari.

‘mbuttunava*********: li imbottiva.

accussì c mangiamm nu bellu calamar”**********: così mangiamo un bel calamaro.

“Ma c’r’è stanott si gghiut a calamar?”***********: Ma cosa c’è, stanotte sei andato a pesca di calamari?

“Chir m par proprio nu calamar”************: quello lì mi sembra proprio un calamaro.

Sarpà i calamar e i ciern ra rent a tiedd*************: prelevare i calamari e i tentacoli dalla padella.

E andò a fernì che nella puntata ci stavano 4 donne che facevano squadra con la protagonista Laura Ruggero (Elena Sofia Ricci), si aiutavan, cucenavn e vennnevn per emanciparsi u sartù cu furgon**, in una versione mignon, al Centro Direzionale, a Fuorigrotta e in altri posti familiari di Napoli.

Quei mini sartù hann fett venì u genio a nu secc r gent***, me compresa.

Sta di fatto che io il sartù non lo avevo mai preparato e mi sono andata a cercare i consigli di Peppe Guida e Sonia Peronaci. Mi sono andata a spulciare pure qualche cenno storico, riportato qui di seguito alla rinfusa, sull’origine del piatto.

Le prime tracce del tipico timballo di riso napoletano risalgono al 1700. Pare che il piatto sia stato introdotto alla corte di Re Ferdinando di Borbone dai cuochi francisi. Il re, detto anche ‘Nasone’ e ‘Lazzarone’ discendente in linea diretta del francisissimo Re Sole, fece arrivare i migliori chef francisi a Napoli innanzitutto per soddisfare le sofisticate esigenze del palato della moglie Maria Carolina d’Austria, sua sposa per volontà della Regina. Cuochi d’oltralpe vennero assunti anche dai nobili napoletani.  Il riso, trasportato a Napoli per la prima volta alla fine del XIV secolo nelle stive delle navi degli Aragonesi provenienti dalla Spagna, non era apprezzato a Napoli. Il cereale veniva considerato sciapo “sciacquapanz”**** e associato alla cura di disturbi gastrointestinali. Era previsto, ad esempio, nella dieta delle persone che contraevano le malattie dell’epoca – si era in tempi di colera. Anche re Ferdinando gli preferiva ‘e maccarun”. Come testimonia il sito CoseDiNapoli nella sezione dedicata alla cucina, o re si intratteneva spesso con le persone del popolo, mangiando come loro i maccheroni con le mani, tanto che lo stesso “populo vascio” gli diede il nomignolo di Tata Maccarone. I Monsù (così venivano chiamati i cuochi francisi dai napoletani, a seguito di una storpiatura della parola “Monsieur”), consapevoli di storcimenti di nasi e facce schifate da parte dei partenopei quando si parlava di riso, lo ‘mpupacchiarono per renderlo più saporito con pummarole, polpettine, funghi, piselli, uova, formaggio.

In principio era l’impupacchiamento e l’impumacchiamento si fece sartù. Il nome del piatto pare abbia origine da un’altra storpiatura di una parola francese: surtout (letteralmente “sopra tutto”). Questo termine ha due significati. Uno l’ho potuto verificare personalmente. L’altro, invece, non lo trovo. Quello di cui sono sicura: il surtout come “Trionfo da tavola”, una vera e propria scultura ornamentale da sfoggiare sotto gli occhi stupiti dei commensali in occasione di pranzi sontuosi. La forma del sartù può in effetti far pensare a un bel centrotavola. L’altro significato è invece surtout come soprabito, associato al mantello fatto dal pangrattato sul sartù. Sono scettica su questa definizione, pecché nun a trov e pecché io il pangrattato ‘ncopp o sartù nun c’agg vulut mett*****. 

Qui di seguito la mia versione, frutto del miscuglio di consigli dei guru culinari Peppe e Sonia e del comm me gir a cap******. Sartù dedicato a mamma Letizia e alla storica e cara amica Livia, pecché soprattutto nei tempi bui, tra una puntata e una chiacchiera, pass a serat e in famiglia e in amicizia solida pass cchiù facil pur a nuttat*******.

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di riso carnaroli
• Brodo vegetale leggero per aiutare la cottura del riso: 1 carota, 1 rametto di sedano, ½ cipolla, 2 pomodorini, un pizzico di sale, una pentola d’acqua.
• Parmigiano q.b
• Burro e farina (io ho usato quella di riso) per ungere lo stampo.
• 5-6 fiocchetti di burro da mettere sulla superficie prima di infornare il sartù.

Per il sugo

• 1,5 kg di pomodori maturi (datterini o ciliegine)
• 6 cucchiai di olio EVO
• Sale q.b.
• Un ciuffetto di basilico

D’inverno, usare la passata: una bottiglia da 1,5 L.

Per le polpettine

• 300 g di macinato misto, maiale e manzo
• 3-4 cucchiai di pangrattato
• 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Un ciuffetto di basilico
• Pepe nero macinato q.b
• Sale q.b

Farcitura

Per i piselli

• 300 g di piselli 
• 1 cipolla media (io ho usato quella rossa di Tropea)
• 100 g di pancetta a cubetti

• 2 fettine di scamorza tagliate a dadini (si può sostituire con fiordilatte, provola, mozzarella o caciocavallo)
• 2 uova sode (opzionali) tagliate a spicchietti.

Esistono due versioni di sartù, una rossa e una bianca. Per quanto riguarda la farcitura, ci possono essere varianti sul formaggio, sull’aggiunta o meno di salumi, uova sode. Con questa versione si prova a trovare un’armonia di sapori.

Procedimento

Visto che si tratta di una preparazione lunga, si consiglia di anticipare la cucinazione di alcuni elementi il giorno prima. Se il sartù va servito a pranzo, ad esempio, la sera prima si possono preparare i piselli, il sugo e le polpettine. Per lo stampo, io ho usato quello pu casatiedd e per le ciambelle.

Prima di tutto, cucinare i piselli. In una padella antiaderente, far abbrustolire i cubetti di pancetta senza olio. Nel grasso della pancetta, aggiungere la cipolla tagliata finemente. 

Una volta appassita leggermente la cipolla, aggiungere i piselli, un bicchiere e mezzo d’acqua e un po’ di sale. Lasciar cuocere per una mezz’oretta. Questa versione dei piselli la fa mia madre. Se avanzano, possono essere usati anche per condire i rigatoni nei giorni a seguire, sapurit.

Continuare con la preparazione del sugo. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e metterli in una pentola con una tazzina d’acqua. Aspettare c’a pummarol s’ammoscia******** per poi passarla.

Una volta passati i pomodori, aggiungervi l’olio, il sale, il basilico e mettere sul fuoco, facendo cuocere lentamente per 45 o 60 minuti. Non metto cipolla per non creare ridondanze, visto che è già presente nei piselli.

Nel frattempo, preparare le polpettine. In un’insalatiera, mescolare la carne al parmigiano, al pangrattato e al basilico, aggiungere sale e pepe e formare delle piccole palline compatte. 

Quando il sugo si trova metà cottura, immergervi le polpettine e lasciarle cuocere per 20 minuti.  

U sug po’ s’adda astutà e s’anna sarpà r polpettin cu a votapesc*********. Lasciare 5-6 polpettine nel sugo.

Preparare le uova sode, facendole bollire nell’acqua per almeno 7 minuti.

A questo punto, procedere alla cottura del riso. Versarlo nel sugo e cuocerlo lentamente, girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale preparato previamente non appena il riso appare secco, ma ancora duro. Spegnere quando il riso è al dente. Ne viene fuori un risotto cremoso, non troppo brodoso.

Poco prima di spegnere, fare una bella spolverata di parmigiano. 

Si può quindi procedere alla preparazione vera e propria del sartù. Imburrare l’interno dello stampo e cospargerlo di farina. Versare del riso sul fondo e stenderlo aiutandosi con una spatola o un cucchiaio su tutta la superficie. 

Disporre i piselli, qualche polpettina, la scamorza e le uova in un canaletto che avremo leggermente scavato nel riso. Ricoprire il tutto con altro riso. Coprire anche il promontorio dello stampo. Fare una bella spolverata di parmigiano, aggiungere in modo uniforme i fiocchi di burro e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti (a metà altezza).

Passati i 30 minuti, spegnere il forno e lasciar riposare lo stampo per 5 minuti. Estrarre lo stampo, capovolgerlo su un piatto e lasciarlo così per 15-20 minuti. 

Passato questo lasso di tempo, lo stampo verrà via facilmente dal sartù, che sarà bello che sformato.

A questo punto, ci si può sbizzarrire con la decorazione, utilizzando le restanti polpettine, il sugo e qualche altro ciuffetto di basilico.

C’è chi mette il pangrattato insieme alla farina per ricoprire il fondo dello stampo. Io non lo metto, perché lo dice Peppe Guida e pecché secondo me, si s mett, u sartù po’ venì sicc e annozz ‘ngann*********.

“chisà mo’ comm va a fernì”*: chissà adesso come va a finire.

si aiutavan, cucenavn e vennnevn per emanciparsi u sartù cu furgon**: si aiutavano, cucinavano e vendevano per emanciparsi il sartù col furgoncino.

hann fett venì u genio a nu secc r gent***: hanno fatto venire voglia a un sacco di persone.

“sciacquapanz”****: rimedio per chi soffre di problemi intestinali.

‘ncopp o sartù nun c’agg vulut mett*****: il pangrattato sul sartù non l’ho voluto mettere.

comm me gir a cap******: come mi gira, nel senso, seguendo le ispirazioni e ingredienti del momento.

pass cchiù facil pur a nuttat*******: passa più facilmente anche la nottata, non nottata in senso letterale, ma con esplicito riferimento all’espressione napoletana usata in circostanze drammatiche “Adda passà a nuttata“, resa nota soprattutto nella Napoli Milionaria di Eduardo De Filippo (questo brutto momento deve passare).

Aspettare c’a pummarol s’ammoscia********: aspettare che i pomodori siano appassiti.

U sug po’ s’adda astutà e s’anna sarpà r polpettin cu a votapesc*********: il sugo poi va spento e si devono recuperare dal fondo della pentola le polpettine con la schiumarola.

u sartù po’ venì sicc e annozz ‘ngann*********: altrimenti il sartù può risultare secco e si ferma in gola (è difficile da deglutire).

fonti in nota.**********: Ecco una lista di risorse non esaustiva

http://ucciellino.blogspot.com/2010/09/la-carmagnola.html

https://www.antiwarsongs.org/canzone.php?id=4692&lang=fr

https://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/38541-origini-sartu-riso-napoletano/

https://www.cronologia.it/storia/a1799d.htm

220° DELLA CONTRORIVOLUZIONE NAPOLITANA

Mia nonna materna mi raccontava spesso di essere stata designata da mia nonna paterna e rispettiva sorella per preparare le carcioffe ‘ndurate e fritte del pranzo che seguì al mio battesimo. Sono nata l’antivigilia di Natale, mettendo scompiglio nei progetti mangerecci della madre di mio padre, visto che, arrivando così all’improvviso, avevo costretto mamma, papà e mio fratello a declinare il suo invito a pranzo il 25 dicembre. Per fortuna a nonn si consolò per il mancato banchetto natalizio in famiglia col lieto evento e anche col fatto che papà, annunciando la nascita al telefono alla cara vicina che si occupava di mio fratello durante la loro assenza, avesse esclamato “c manc sul u tupp, po’ è tal e qual a nonna ‘Ngiulin”*****.

Era inverno, faceva freddo e non fui battezzata subito. Nel frattempo, qualche settimana dopo il mio arrivo a casa, papà era partito per un imbarco che lo avrebbe trattenuto qualche mese lontano da Procida. Le giornate si allungavano, i mesi passavano, io crescevo e mio fratello – giustamente – scalpitava per giocare nei prati, sotto il sole che si avviava sempre più veloce verso la primavera. A ogni tentativo di uscita da parte di mia madre con prole a seguito, mia nonna paterna e sua sorella si impuntavano e sentenziavano “verament, a criatur nn’ putess ascì, s’adda primm vattià”******. Mi raccontavano…. E io ricordo entrambe le nonne come donne molto forti, decise, corazzate di carismatica autorità, ma con una dolcezza di fondo, percepibile soprattutto da noi nipoti, destinatari privilegiati di tutte le loro attenzioni e tenerezze. Anche la zia di mio padre non indugiava a sfoderare carattere autorevole e carisma. Basti pensare a uno dei soprannomi datole in famiglia: “u sceriff”. Anche lei aveva il suo lato dolce, racchiuso soprattutto in una lunga tavoletta di cioccolata, da scartare e distribuire con solennità e parsimonia a ogni visita dei bambini della famiglia. Mia nonna materna, originaria dell’isola di Ventotene, invece, era chiamata dai figli e da chi la conosceva bene “a boss”.

Tra boss e sceriff, quindi, si filava dritto e tra sceriff e a nonn sua sorella, piena di fede e timorosa di Dio e di lasciarmi in un limbo indefinito se mai mi fosse successo qualcosa, si decise che mi dovevano far vattiare, anche senza aspettare il ritorno di mio padre. All’epoca gli sbarchi non si riuscivano a prevedere con anticipo e nonna e zia sceriffo nei limbi proprio non ci volevano stare.

Così, fui battezzata a 4 mesi. Sulle foto di allora vedo mia madre, nonna e le due cugine da parte di mio padre, la loro mamma mia zia, e mia nonna materna. Gli uomini di famiglia erano imbarcati e l’unica figura maschile era l’ometto mio fratello di due anni, con una salopette blu scuro elegante e un coniglietto disegnato sul taschino. Ogni tanto guardo le foto. E poi mi raccontavano… Mio padre, con un velo di malinconia per non essere stato aspettato – “È una festa che non posso ricordare”, lo consolavo io “ne abbiamo fatte moltissime altre insieme, tutte memorabili”. Mia nonna materna, con la tenera fierezza di essere stata coinvolta nei preparativi.  

A boss, pare, in quel frangente ebbe poca voce in capitolo sulla decisione di “vattiare la creatura”, ma fu ufficialmente eletta con votazione unanime per un onorevole compito: sarebbe stata lei la cucenellista di carcioffe ndurate e fritte da mettere vicino al prelibato coniglio preparato dall’altra nonna per il pranzo post battesimo. Non so se per rispettare una tradizione della sua isola, ma a differenza di quanto si faceva a casa di mio padre, mia nonna materna friggeva le carcioffe a crudo… Semplici. “So’ cchiù sapurit”*******, dichiaravano con entusiasmo coloro che avevano già avuto l’onore di assaggiarle.  I compiti erano ben divisi e i ruoli delle cucinazioni si spartivano solennemente: amma cucenà p’u vattisem, ie facc u vunigghie, tu fe’ a salz p’a past e Puppinedd fa r’ carcioff ndurat ‘e fritte p’ mett vicin ‘o vunigghie********. Mia nonna paterna dirigeva pentole, coperchi, cucchiar e cucchiaredd. Tutti sapevano chi faceva cosa, sia tra chi cucinava, sia tra chi mangiava e i complimenti si potevano fare alle dirette interessate, senza rischiare di dare meriti per cose non fatte personalmente. Per riassumerla con una massima spesso pronunciata da mio padre, non si correvano rischi di un “aprile fa u ciore e maggio s fa onore”*********. 

La mamma di mia mamma fu onoratissima di quell’investitura tra i fornelli, visto che lei non era spesso citata tra le cucenelliste di eccellenza. Ogni volta che me lo raccontava, le brillavano gli occhi. Durante la mia infanzia, la nonna boss era associata da noi bambini alla cucina soprattutto per i conti sull’acquisto delle bombole di gas. Lei divideva casa e bombole con i miei zii e per ricordare chi aveva provveduto all’ultimo approvvigionamento di gas in casa, la nonna scriveva su un calendario “bomba io” o “bomba tu”. Noi nipoti scherzavamo e immaginavamo attentati architettati tra le mura domestiche ogni volta che capitavamo su questa frase in codice associata a una data tra le pagine del frate Indovino dell’epoca. 

Scherzi a parte, le bombe, per me, da piccola, era come se cadessero davvero… Ogni volta che a San Silvestro si sparavano i botti, ogni volta che si portava una Madonna, un Santo in processione per le strade dell’isola al suon di mortaretti, io ero terrorizzata. Capitò un paio di volte che, con i boati di benvenuto della mezzanotte di un nuovo anno, i miei mi trovassero nascosta sotto al letto in camera loro, insieme al pechinese della signora-corriere dirimpettaia… Come ci arrivava il cane in quel nascondiglio, nessuno riusciva spiegarselo – nessuno lo vedeva entrare in casa… Mentre per le strade e nei cortili della zona in cui abitavamo all’epoca rimbombavano esplosioni dai suoni per me e per l’animale sempre più intollerabili, ce ne stavamo fermi, in un silenzio complice e solidale. Io con le manine aperte sulle orecchie, lui con la testa fra le zampe, appoggiata al freddo del pavimento dell’ultima mezzanotte di dicembre. 

Le nonne (soprattutto quella paterna) e zia sceriffo proprio non riuscivano a capire la mia paura di bambina per quei rumori troppo forti e a ogni processione facevano l’impossibile per portarmi con loro a vederla, anche contro la volontà dei miei. Quella paura sarebbe svanita con gli anni, ma per loro – ingenuamente – ,  il modo più efficace di sconfiggerla era farmi sentire botti e mortaretti al passaggio di ogni Santo e Madonna per le strade di Procida. Una volta – avevo 4 o 5 anni – c’era la processione della Madonna della Libera, che un tempo si svolgeva sempre il mese di giugno. La statua passava fuori al vicolo dove abitavamo prima. C’era un altare ad accoglierla e per ogni altare, una benedizione, per ogni benedizione una cascata di botti e mortaretti. Memore della situazione analoga dell’anno precedente, io iniziai a lamentarmi già prima dell’arrivo del corteo. Quella volta, però, oltre alla nonn e zia sceriffo, c’era anche papà che non fece partire neanche il primo mortaretto… Mi prese in braccio e mi portò al sicuro, in strade lontane, dove i botti erano solo dei suoni ovattati di sottofondo. Mi raccontavano e mi raccontano. E soprattutto, io me lo ricordo. 

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi teneri
• 2 uova
• Parmigiano q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Un limone
• Olio di semi di girasole

Procedimento

Pulire i carciofi, togliendo tutte le foglie (“r stacc” in procidano), conservando solo il cuore.

Tagliare il cuore di ogni carciofo a fettine. Lasciare le fettine a bagno in un’insalatiera, con acqua e fette di limone.

Sbattere le uova in una ciotola, aggiungervi sale, pepe e parmigiano grattugiato a piacere. 

In una padella, scaldare l’olio di semi di girasole, la quantità sufficiente per ricoprire i carciofi.

Per procedere alla frittura, disporre uno o due fogli di carta assorbente da cucina su un piatto da portata, asciugare i carciofi con uno strofinaccio, immergerli uno alla volta nella ciotola con le uova e friggerli nell’olio ben caldo. Dorare i carciofi su entrambi i lati.

Quando i carciofi sono ben dorati, prelevarli dalla padella con una schiumarola e metterli ad asciugare un paio di minuti sulla carta assorbente. Servire r carcioff ndurate e fritte ben calde. 

I carciofi preparati in questo modo sono un contorno per accompagnare il coniglio (ricetta disponibile qui) o altri piatti della cucina procidana. Si tratta di una ricetta diffusa in tutta la Campania. Mia nonna materna, originaria di Ventotene, preparava sempre questa versione. Ventotene passò dalla provincia di Napoli alla provincia di Latina nel 1934**********.

Scallat*: carciofo bollito intero, con all’interno aglio e prezzmolo (c’è chi mette anche parmigiano), servito con patete bollite, il tutto condito con olio EVO a crudo.

A ghiuttuliedd**: è un modo di cucinare i cuori di carciofi con un fondo d’acqua, un po’ d’olio, aglio e prezzomolo. Questo tipo di cottura è adatto per farcire la pizza di carciofi.

Pettula***: strato di pasta per la pizza. sia la pizza di carciofi, che la pizza di scarole, in genere si preparano con 2 pettole, con in mezzo gli ingredienti.

‘Ndurat e fritte****: carciofi indorati e fritti. Ci sono alcune versioni di questo piatto che prevedono anche la farina. In altre versioni, poi, il carciofo, prima di essere indorato e fritto, viene lesso.

“C manc sul u tupp, po’ è tal e qual a nonna ‘Ngiulin”*****: le manca solo il tuoppo (chignon), per il resto è identica alla nonna ‘Ngiulin.

“Verament, a criatur nn’ putess ascì, s’adda primm vattià”******: “veramente la bambina non potrebbe uscire, deve essere prima battezzata”. Un tempo, si temeva che se i bambini non battezzati morivano, non potevano essere accolti in paradiso. Era una credenza abbastanza diffusa tra le donne della famiglia di mio padre.

“So’ cchiù sapurit”*******: sono più saporite.

“Amma cucenà p’u vattisem, ie facc u vunigghie, tu fe’ a salz p’a past e Puppinedd fa r’ carcioff ndurat ‘e fritte p’ mett vicin ‘o vunigghie“********: Dobbiamo cucinare per il battesimo, io preparo il coniglio, tu fai il sugo per la pasta e Puppinella prepara i carciofi indorati e fritti come contorno per il coniglio.

“Aprile fa u ciore e maggio s fa onore”*********: letteralmente “aprile fa il fiore e maggio si fa onore”, espressione utilizzata per dire che qualcuno fa una cosa bella (aprile) e qualcun’altro (maggio) se ne prende ingiustamente i meriti.

**********: Questa informazione può essere trovata qui. Ringrazio mio fratello per aver trovato questa preziosissima fonte.