Papà riconosceva a vista la freschezza del pescato. Se aveva dubbi, prendeva in disparte me e mia madre, sempre in prossimità del cascettino sospetto, e diceva “‘sti pisce u piscatore ca r’a pischéte è muorto re vicchiaia”**: la sentenza che avrebbe catapultato i nostri occhi speranzosi su altri cascettini.

Cicaredde (canocchie), cuocci (gallinelle di mare), tutanieddi, miezzi pisce (triglie, merluzzetti e suaci), alici, secce (seppie) e pulepetiéddi sono una costante nei cascettini in bella mostra sul banco della paranza. C’è solo l’imbarazzo della scelta. 

Quest’estate mi sono recata un paio di volte alla paranza per provare a riprodurre, personalizzandola, una pietanza che non ebbe origine sull’isola di Ponza, bensì a Ventotene o, almeno, non so se è proprio nata sull’isoletta, visto che è proposta da vari chef nazionali, ma io l’ho assaggiata lì la prima volta.

Si tratta di una pasta mista di mare che il ristorante il Giardino a Ventotene preparava l’anno scorso, ad agosto, con pesci di scoglio. La mia versione è con pescato di paranza e, come tutti i piatti che si provano a riprodurre per prolungare le atmosfere di un posto o di una stagione, è un po’ come l’estate che trasciniamo verso le soglie dell’autunno, insieme all’asciugamano verso riva, a Cala Nave, dalle cinque in poi, per prendere l’ultimo pezzetto di sole del pomeriggio, insieme agli ultimi raggi di tepore settembrino.

Preparare la pasta mista a distanza di tempo e spazio dal primo assaggio è anche come alzare lo sguardo per vedere tra una stella e l’altra quel puntino luminoso e mobile che sta diventando la mongolfiera lanciata poco prima, durante la novena di Santa Candida, è guardare nostalgica e incantata i lineamenti del fratello della nonna trascinare e calcare quelli di lei, da Ventotene a Procida, da Procida a Ventotene.   

Più che legittima, quindi, quella mezz’ora di latitanza – per cui si è comunque chiesto permesso – per recarsi alla paranza a procurarsi gli ingredienti fondamentali di questa ricetta. Una volta scelto il pescato e di ritorno a casa, mani alle forbici e fruvicini (forbicette) per la pulitura, attività meditativa da me sempre molto apprezzata, come a ripetere i gesti precisi e lenti della nonna. Di quella nonna di Ventotene. 

Ingredienti per 4 persone

• ⅕ kg di cicaredde (canocchie)
• 3 calamari medi
• 3 cuocci (gallinelle di mare)
• Una manciata di totanetti (se disponibili)
• 300 grammi di pomodori datterini
• 5-6 pomodorini per il brodo
• 6 cucchiai di olio EVO
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Due spicchi d’aglio
• Peperoncino se gradito o pepe nero q.b
• Un ciuffetto di prezzemolo
• 400 grammi di pasta mista

Procedimento

Una volta pulito e sciacquato tutto il pescato, disporre le canocchie intere in una pentola e farle saltare 3-4 minuti a fuoco lento fino a quando non diventano rosacee. Farle raffreddare e sgusciarle. Separare la polpa dai gusci e le teste che andranno conservati. Mettere gusci e teste in una pentola media piena d’acqua (il necessario per preparare un brodino), aggiungere 5-6 pomodorini, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e un pizzico di sale. Lasciare il tutto sul fuoco a fiamma bassa per almeno un’ora.

In una padella antiaderente mettere 6 cucchiai di olio EVO, uno spicchio d’aglio, una punta di peperoncino se gradita e 300 grammi di pomodori datterini tagliati a metà. Lasciare appassire i pomodori a fiamma bassa per 7-8 minuti. Aggiungere i cuocci interi e i totanetti, sfumandoli a fiamma alta con mezzo bicchiere di vino bianco. Abbassare di nuovo la fiamma e lasciare cuocere per 10-15 minuti. 

Pulire e aprire i calamari che saranno grigliati mentre la pasta si cuoce.

Prelevare i cuocci dalla padella e spolparli facendo attenzione a eliminare tutte le spine. Mettere le polpe di nuovo nella padella col sugo e i totanetti. Aggiungervi anche la polpa di cicarella preparata precedentemente. 

Filtrare il brodo di cicarelle, portarlo a ebollizione e cuocervi la pasta mista senza completarne la cottura. Quando la pasta è in una fase precedente alla cottura al dente (assaggiare), prelevarla con una schiumarola e terminare la cottura nel sughetto a fiamma bassa. Aggiungere del brodo di cicarelle se risulta asciutta. Mentre si effettua questa fase, grigliare i calamari e tagliarli a striscioline: bastano 1-2 minuti, na vuciata e na girata sinò addiventa tuosto***.

Quando la pasta risulta al dente e il calamaro è grigliato e tagliato, impiattare decorando ogni porzione con striscioline di calamaro e ciuffetti di prezzemolo fresco.

“Muvimmece ca sinò nun truvamme cchiù niente!”* : Sbrighiamoci altrimenti non troviamo più niente (riferito al pescato del giorno da acquistare presso la paranza).

“‘Sti pisce u piscatore ca r’a pischéte è muorto re vicchiaia”**: Questi pesci il pescatore che li ha pescati è morto di vecchiaia.

Na vuciata e na girata sinò addiventa tuosto***: Girare velocemente da una parte all’altra altrimenti si indurisce.