Cucenellista: Mi puoi parlare un po’ del tuo percorso? Come ti è nata la passione per la cucina, quando hai iniziato a cucinare?

Sara: Il mio percorso è iniziato per caso: avevo quasi 17 anni e mi trovai al ristorante “La Chiaiolella” e lavavo i piatti. All’epoca il locale si chiamava “La tavola del re”, da Giovanni e Libera Iovine. Un giorno la chef era da sola e io ero lì e mi misi ad aiutarla e così, in modo naturale, ho iniziato a lavorare. Diciamo che Libera e Giovanni sono stati la mia scuola, mi hanno insegnato tantissimo. Quindi mi hanno dato una base di cucina che, altro che scuola, voglio dire. Sono stata cinque anni con loro, poi ho gironzolato un pochettino, un po’ di qua, un po’ di là. Me ne venni a Ischia che avevo 22-23 anni e iniziai a lavorare già come prima chef, per fare una prima esperienza e poi man mano ho proseguito in altri ristoranti. Poi, per un po’ di anni, mi sono dovuta fermare e poi da una decina d’anni ho ripreso questo mio lavoro, perché ce l’ho nelle mani e qui a Ischia va alla grande, sono soddisfatta di me!

C: Quali differenze ci sono, secondo te tra ristorazione procidana e ristorazione ischitana?

S: Non so neanche io come spiegarti… Per quello che ho vissuto io a Procida, con professionisti come Libera a Giovanni: Procida è Procida… Almeno nella mia piccola esperienza, Procida ha una marcia in più. 

C: E quindi come mai hai deciso di rimanere a Ischia e non tornare a Procida?

S: Perché mi sono sposata a Ischia e quindi avendo la famiglia qui, i figli, la mia vita ormai è qui, saranno trent’anni che sto qui.

C: C’è una figura della tua famiglia che pensi abbia potuto influenzare la tua passione per la cucina, oltre alle figure professionali di Libera e Giovanni?

S: Sì, c’era mio zio, che abitava sempre a Ischia, che sarebbe un fratello di mia madre, che è stato uno chef… Forse questo lavoro ce l’ho nelle mani perché è ereditario [ride]? Non lo so… È così, tutto mi viene naturale. Però diciamo che la professionalità nei piatti me l’ha insegnata Libera: mi ha insegnato l’arte dei sapori, dei colori, come abbinare gli ingredienti… lì da sola non ci sarei mai arrivata.

C: Qual è l’aspetto più bello del tuo mestiere e quale quello più difficile secondo te?

S: Che bella domanda difficile… L’aspetto più difficile forse è avere a che fare con una brigata di cucina. Poi la parte più bella è che ogni cosa che faccio, se è eccellente (come spesso lo è) mi sento soddisfatta di me, è gratificante. 

C: Quali consigli daresti a persone giovani che vogliono fare questo mestiere?

S: Così su due piedi, non saprei… Questo mestiere è abbastanza duro, è bello tosto: chi ha passione lo può fare tranquillamente, perché a chi fa le cose con passione non gli pesa neanche. Consiglierei di metterci l’amore per la cucina, questo è il segreto. Tutto qui. 

C: Qual è il tuo piatto forte (o i tuoi piatti forti)?

S: Ne ho abbastanza: iniziamo dal più semplice che è uno spaghetto alle vongole, oppure all’astice, fino ad arrivare a uno scoglio. Sicuramente cose di mare.

C: In cosa l’esperienza ischitana sta arricchendo la tua visione della cucina?

S: Secondo me, tutto viene dalla persona nella creazione dei piatti, tanto a Ischia come a Procida, voglio dire. Io faccio piatti della cucina tradizionale, non è che faccio chissà cosa, però cerco di migliorare le cose della cucina tradizionale, cercando di dare più colore, più sapore. Quest’è.

C: In cosa la arricchisce il tuo essere procidana?

S: Sono orgogliosa di essere procidana e si dice che i procidani sono bravissimi a cucinare.

C: A parte la reputazione, c’è un elemento in più dell’essere procidane che può arricchire la cucina?

S: Beh, io credo che la semplicità sia l’arma più buona in cucina ed è una caratteristica procidana. Anche il non perdere le tradizioni. A Procida manco da tanto tempo, quindi non so ora com’è, però vado in giro per ristoranti altrove e a volte vedi un semplice spaghetto alle vongole a cui aggiungono cremine che coprono i sapori: la semplicità, nella tradizione, crea i sapori più buoni. 

C: C’è una cucina di un altro paese che vorresti assaggiare o che hai assaggiato e apprezzi?

S: In verità non è che viaggio tanto, ho provato qualcosina, ma rimango sempre del parere che la cucina del Sud è unica al mondo. 

C: A cosa ti fa pensare l’espressione Amma cucenà?

S: Mi hai colta di sorpresa… Mi evoca allegria “Amma cucenà”. “C’amma cucenà? Ià, iamm’a casa c’amma cucenà” [ride].

C: Invece c’è un’espressione procidana che ricordi con affetto, non necessariamente legata alla cucina?

S: Diciamo che il procidano non è che lo parlo bene bene, ma le mie amiche mi prendono in giro a volte perché qualche parola esce, tipo “re ciòstole” [ride] che sarebbero le ciabatte…

C: Sì, sì, re ciostole [rido pure io]

S: Mi prendono in giro di continuo… Dicono “ma che so’ ‘ste ciòstole [ride]. Oppure “scinn’abbèscio”

C: E per concludere una canzone che associ a momenti di cucina o creazioni di piatti?

S: “Se rice guarda là na femmena che fà..” “da Procida a Resina”, ma adesso non ricordo il titolo.

C: Perfetto, “Maruzzella”! Non so se hai una versione preferita tra quella di Lina Sastri o quella dell’Orchestra italiana, oppure di Roberto Murolo, Carosone….

S: Quella di Lina Sastri!

Una bellissima famiglia, che io definirei più che altro squadra, composta da Antonio Lubrano Lavadera (meglio conosciuto come Antonio Catabò, con cui ero entrata in contatto per l’intervista), la moglie Antonella Barbato e il figlio Giuseppe erano in procinto di chiudere il locale alla fine di una freddissima giornata di inizio gennaio ma mi hanno aspettata mentre li raggiungevo in bici da Solchiaro per ascoltare le domande e raccontarmi la storia di questo posto recente ma già molto speciale. Con loro non c’era l’altro membro forte della squadra, Floreana, l’altra figlia di Antonio e Antonella. Ma qui di seguito troverete anche alcune foto scattate da lei. La foto di copertina è invece di Antonio D’Orio. 

Cucenellista: Mi puoi descrivere un po’ il progetto della Puteca? Com’è nato? Chi c’è dietro? Chi ci lavora?

Antonio: Il progetto della Puteca è nato nella nostra famiglia, ci stavamo provando e riprovando da parecchio. Il nome “Puteca” è venuto un po’ per caso… poteva essere la puteca, la frasca, un nome procidano insomma, perché in questa zona non poteva essere altrimenti, non potevamo scegliere un nome hollywoodiano. La Puteca è gestita da noi: mia moglie, mio figlio, io e una ragazza in cucina, poi c’è mia figlia che va e viene. Siamo questi qua, pure perché il nostro pallino è stato sempre la famiglia, quindi la gestione familiare.

C: Com’è nata invece la tua passione per la cucina?

A: La mia passione per la cucina com’è nata…. Allora, a parte il fatto che dove dormivo io a casa, dove abitavo prima, s’accummenzava a cucenà a re 4 ra matina, perché io mi ritiravo e mammà già suffrieva chiru vunigghie “shhh, shhh” [ride] allora già i fumi ci inebriavano di primo mattino. Poi il clou è stato alla Conchiglia, giù alla Chiaia: si marito e moglie facevano questioni, burdello, uno se ne iéva mmiez’o mare, n’ata se ne sagghieva, la gente là che voleva mangiare e nuje poveri cristi ricèveme “ma comm’amma fa?”. Preparavamo 2 o 3 sughi e facevamo da mangiare…

C: Tu hai anche navigato, ma facevi il cuoco a bordo?

A: Non facevo il cuoco a bordo, tutti quanti sàpene ca facevo u cuoco ma nun facev’u cuoco… Facevo tutt’altro mestiere: facevo quello che faceva tuo padre, u tankista…

C: Quindi com’è nato questo mito di te cuoco a bordo?

A: Facevo il cuoco sai con chi? Con un comandante che si chiamava Enrico Piangerelli e lo facevo dal venerdì alla domenica, mo’, ultimamente, perché sono stato per 12 anni su una nave appoggiata vicino alle piattaforme dell’Adriatico. Allora u cummannante, u venerdì, a rummeneca, quando se ne andavano le ditte, mi diceva “Anto’ tutt’a posto, tu hai finito, vai in cucina..” e facevo venerdì sera, sabato mattina, sabato sera e domenica mezzogiorno.. A rummenec’a sera me riceva “riposati”… Cioè pe’ me nun esistevano u sabato e a rummeneca… E lo stesso pure quando stavamo imbarcati sulle navi in mezzo all’oceano, tipo se ci stavano cuochi indiani o filippini, u cummmannante me riceva “Antò, facimmo na cosa ne po’ cchiù sapurita, facimmo ‘na cosa italiana…” ma non perché quei cuochi non sono buoni, anzi, sono bravissimi: io mangiavo quello che cucinava il cuoco indiano. U cuoco indiano riceva “ma comm’è, tu cucini pe’ tutti gli italiani e po’ mangi quello che cucino io? Allo’ c’amma fa?” gli indiani cucinano con certi profumi bellissimi, veramente bellissimi Valè. La mattina, sulla cucina loro tenevano tutte le basi ma in piccole quantità: re patane tagghiate a tocchettini picceridde, u curry, u riso, tutte quelle cose loro. Queste cose qua [mi mostra delle spezie] tutte quante ci stavano: o squagliate, o intere, delle cose incredibili e ‘n’odore troppo bello.

C: In cosa un turista può imbattersi nella Puteca che non può trovare altrove?

A: Qui si può trovare soprattutto l’amore per quello che facciamo, che è veramente il nostro cavallo di battaglia, lo abbiamo visto quest’estate: io lo ripeto solo però, e vedendo tutte le persone che abbiamo accolto – noi abbiamo aperto lo scorso 16 giugno e nun ammo capito niente –  Siamo stati inondati: o io, o Giuseppe uscivamo con le guantiere con le bruschette per allietare l’attesa delle persone che erano in fila sotto il sole cocente, stavano file che facevano paura. È nato questo amore, questa simpatia, il parlare con la gente, il dire “Buongiorno” ca mo’ ‘è divintato difficile trasì rent’a nu magazzino e dice buongiorno, ca stanno tutti quanti c’u musso appiso. 

Invece per quello che vediamo noi qua nun è ca ci vengono apposta, ma chi ci viene trova cordialità, trova la gentilezza, ma non pecché è mia moglie, così è. Se non abbiamo una cosa, l’andiamo a comprare per portarla a chi ce l’ha chiesta, nun è ca ricimmo “signò nun ce sta” pecché sapimmo ca po’ chéra signora comma adda fa? Viene qualcuno a chiedere “Antò, Antonè, tenete i broccoli?” non diciamo “non sono arrivati…” già Giuseppe sta c’u giubbino ‘ncuodde, va addu Micheluccio e prende i broccoli, pure perché siamo una piccola realtà, nun simmo nu supermercato.

C: Sì, ci conosciamo tutti quanti… 

A: Eh sì, po’ ce canuscimmo tutti quanti.

C: Cosa invece un procidano può ritrovare nella Puteca, soprattutto come sapori da riscoprire?

A: Per quello che stiamo notando adesso, a pizza re scarole, stammo facenn’a pizza re scarole da metà luglio e ancora non ci siamo fermati…. Tutti i giorni, veramente tutti i giorni e ancora non ci siamo fermati: due, due, due… Tranne a rummeneca. 

C: È una cosa che comunque viene richiesta?

A: Non è che ce la chiedono, perché noi fino a mo ne facevamo 2, 3, 4: una la mettevamo esposta qua [nel negozio] e le altre tre in cucina e qua sopra qua non ci arrivavano, sparivano! Una volta che si era sparsa la voce, è stato un successo… Nun so’ quante scarole amm’avuta preparà…

C: [rido] Eh, po’ s’anna strizzà….

A: [ride] Po’ r’ia strizzà, eh sì. E la vigilia di Natale che ne abbiamo fatte più di una ventina, è stato nu manicomio. Penso quindi che la pizza di scarole è quello che sta andando per la maggiore, per i procidani soprattutto, perché è diversa da quella che si fa abitualmente, è proprio quella antica, c’u limone…

C: E poi è lavorata pure la pizza di scarole…

A: Sì, è molto lavorata!

C: A cosa ti fa pensare/vi fa pensare l’espressione “amma cucenà”?

Antonella: Sicuramente a una cosa bella!

A: Mi fa pensare a nu rione, ‘na cosa bella tutti quanti insieme, ‘na festa, ‘na sagra, quello che vorremmo fare piano piano.

C: Che bello una sagra! Proprio in questo quartiere qua?

A: Valè, sai che cos’è? Questo è l’unico quartiere adatto a fare questa cosa, pecché tu, quando dici “a primma cosa, amma chiur’a via, u primm a me lamentà song io” – jé mo sto camminanno cu a macchina, ma fin’a mo so sempe stet ‘ncòpp’a bicicletta – Ma qua, se si organizza qualsiasi festa (la festa del vino, a festa re re castagne) e amma camminà a piére, è l’unico posto, perché tu sali da una parte e te ne scendi dall’altra…

C: Sì poi c’è anche un piazzale bello grande 

A: Sì, però re machine nun s’anna mette, pecché po’ amma mette re bancaredde. Se si fa una festa qui, per Procida comunque se po’ girà, quindi stu posto è veramente speciale!

C: Quindi l’espressione amma cucenà per te è legata a questo sogno di fare una festa qui nel quartiere?

A: Sì, poi può essere pure una cosa di socializzazione “amma cucenà”, pecché ci’amma mette nu poco tutte re chép’insieme, pecché cà stamm’ienno ognuno p’i fatti ri suoie, nun’è tanto belllo.

C: Sì, è vero, questa cosa della socializzazione e dello scambio è importantissima… Prima, quando non stavo registrando, parlavamo della pizza di scarole del libro, ci siamo ritrovati sul confronto: magari uno può dire pecché ci sta u curnieddo crudo, pecché la pasta è fatta così eccetera… E questo è proprio il bello della cucina, che fa creare interazioni, confronti, anche tra persone che magari non si conoscono, è un pretesto per comunicare, per scambiare ricette, trucchi…

Antonella: Certo, uno si scambia consigli, impressioni…

C: A volte quando uno non conosce una persona il primo argomento può essere proprio la cucina!  

Antonella: È vero!

A: Ma io mo me ne fuiesse subito… in Molise, in Abruzzo a veré chera cucina là… Pure in Basilicata, bassa Toscana, a vedere altre cose, per sperimentare altri sapori, altri profumi.

C: E invece quali sono i valori legati alla cucina e al cibo da trasmettere ai giovani?

Antonella: La semplicità!

A: Sì, a pizza re scarole per esempio i giovani non la mangiano molto, su 10 quanti la possono mangiare? Secondo me a mangiano 5, d’ente 5 rìcene “aspetta nu mumento”. Ma pecché mo vanno pure ‘sti cibi un po’ più frettolosi, ‘sti panini tent gruossi cu 15 tipi r’hamburger mmieze.  

Antonella: In un certo senso è importante anche il ritorno alle origini, fargli capire magari i piatti di una volta.

A: Sì, poi se fai pizze fritte oppure gamberi e calamari ca chire senza spine hanno mangiato, è una cosa che si riesce a trasmettere meglio.

C: [Rido per il “senza spine”] Invece com’è cambiato secondo voi, se è cambiato, l’approccio con il cibo e la cucina a Procida ultimamente?

Antonella: C’è la ricerca del cibo semplice, non gourmet. Per farti capire noi qui non facciamo niente di sofisticato. 

A: C’è stata gente di fuori quest’estate (noi abbiamo uno spazio qua dietro qua, ce putimmo mett’i tavulini però nun re putimmo servì pecché nun tenimm’i bagni per i servizi) che lo diceva proprio “Antò stiamo pieni di soldi ma a nuje nun ci interessa nu piatto tent gruosso cu quatte gocce r’uogghio mmiezz’e mmiezzo, tuorno tuorno, cu a foglia c’u cos’accussì’ ricevano “nuje ammo mangiato da Dio, amma mangiato da Pataterni” rent’e piatti re plastica, rent’e cosi r’alluminio, a furchett’accussì, a ‘nzalata re riso. Tenevo 2 sedie, pe fa’ altre due sedie pigghiaiene re cascette e s’assettattene ‘ncòppe comme faceveme cu Silverio e cu papà tuoi’ a bonanema mmiez a dd’uorto.

C: Sì p’a vennegna…

A: Ncòpp’a re cascette. Dopo un paio di giorni – questi stavano nella Vigna – ce chiammaiene ra rent a Carcara e me domandattene “Antonio, che hai cucinato?” “Dove state?” domandatte jé “in un posto che hanno detto che si chiama la Carcara, voi fate servizio pure qua?” “Certo” riciette jé “Però nun t’ià move ra lóche”, re vulevo strablilià ne poco. Scenniettem’a Chiaulédda e invece loro stavano rientrando, ‘ncòpp’o pontile, nu burdello ra pazzi e loro esclamarono “Mamma mia, Antonio, che bello!” la gente non vuole più cose elaborate… Ma lo vediamo già noi, pure le sere di Capodanno: ce simmo sfastriéti re ‘sti veglioni, re ‘ste cose, ce vo u menù alla carta… Certo nun fé 100 piatti, ne fé 50, però mitte 3 tipi re pasta: uno re terra, ruie re mare, na trota, nu risotto e nata cosa e stai apposto.

C: Quali sono i piatti più gettonati della Puteca?

A: Allora, tra i piatti più gettonati c’è l’insalata di polpo che poi non è un’insalata, in realtà è una savoiarda, con le patate, con le olive, poi la pizza di scarole di cui abbiamo parlato. Pure la frittata di pasta va per la maggiore. Poi ogni giorno facciamo un primo piatto: alle 11:30 mett’a pasta o con le lenticchie….

Antonella: Pure la pasta e patate con la provola oppure pasta e piselli: cose semplici.

A: I muratori, gli operai, vengono, prendono un piatto di pasta del giorno e se ne vanno, senza fare sempre u panino, c’u salame secco, a murtadedda.

Prima l’ho raccontato a un amico: martedì scorso venne il comandante del porto di Procida, un ragazzo semplice, tranquillo. Martedì ricette “venerdì vengo a prendere un po’ di pasta e patate, ma ci sta?” ce simmo uardéte ‘nfaccia e ammo ritto “amma fa n’anta cosa, ma facimm’a pasta e patane solo per lui”. L’abbiamo messa a fare, po’ all’una e un quarto ho messo la pasta e me la sono saltata bello piano piano, aggio mis’a provola, poi è venuto lui e come è entrato io stavo prendendo a pignatella per darla ad Antonella, dicendo “mo che viene u comandante dacci questo”. Poi a lui gli ho detto “cummannà, mo c’arrivi ia sulo luvà a cart’argentata e ia mangià”. Quindi cuciniamo pecché nun sapimmo cucenà, siamo solo amanti della cucina. 

C: La prima espressione procidana che vi viene in mente, pure non necessariamente legata alla cucina?

A: Casa e puteca: l’abbiamo fatto l’estate scorsa perché tenevo una branda qua, dormivo qua, che per esempio ci stava la Sagra del Mare e ogni tanto chiammavano, pure rent’a nuttata pe fa panini e stavamo sempre a disposizione.

C: Che poi la Sagra del Mare l’hanno fatta proprio qua vicino…

A: Sì, proprio sott’a casa nosta!

C: Per finire, anche per restare in tema Sagra del Mare, a fine intervista chiedo sempre una canzone che poi metto alla fine, la prendo su youtube. Qual’è la vostra canzone?
A: “Spaghetti, pollo, insalatina” di Fred Bongusto!